居酒屋 まねき

当たり前の事ですが、包丁を使ったら汚れますから洗うでしょうし、切れなくなったら砥がないといけません。

その時に気を付けた方が良い事がいくつか有りますので書いてみます。


え～包丁を使い終わったら錆防止のために水分をしっかり拭いて乾燥させてから収納するんですが、この時にお湯で洗うと良い！と包丁の手入れを書いたブログなんかが有ります。

錆びに強いステンレスはあんまり関係有りませんけど炭素鋼の包丁はすぐ錆びますんで、包丁自体に熱を持たせると拭き上げた後に残った水分が蒸発しやすいのが理由です。  

包丁を砥いでいると砥石の種類や材質によっては錆が浮いて来る事が有ります。

荒砥なんかでガッツリ砥いだ時はちょっと放置しただけでも傷に錆が出てたって事は頻繁に起きたりもします。

砥ぎ師さんたちは防錆効果の有る薬品を水に混ぜた緑色した専用の水を使って砥ぎをされてる様でが・・・。
（動画サイトなんかで砥ぎを検索したら出て来ると思いますけど）

一般人がそんな薬品を買ってまでするのはお金の無駄遣い以外の何物でもないんですが、砥いでる時に錆が出て来るのは何とも嫌なもんで・・・(-_-;)

錆びにくくする方法で、一晩置いた水を使うとか、１度沸騰した水を使うと良いと聞いた事が有るんで、水道水に含まれてるカルキがいらん事をしてる様に思うんですが、どっちも前もって準備する必要が有ります。

使てて切れ味悪いな～～って思って今すぐ砥ぎたいと思い立った時に一晩置いた水なんか準備して無いでしょうし、沸騰させても冷めるまで時間がかかってまどろっこしくてしょうがないと思います・・・(~_~;)

何かええ方法は無いかと調べてたらいつもの刃物屋さんが、「砥ぎに使う水を弱アルカリ性にすると錆びにくくなるみたいやで！」って教えてくれましたヽ(^。^)ノ

水道水を弱アルカリ性に出来る薬品で、一般家庭でも直ぐに手に入って料理するにあたって何の影響も出無ずに気軽に出来る物に炭酸水素ナトリウム！俗に言う重曹が有ります。

料理からキッチン周りの掃除等々いろんな事に使える重曹ですが、砥ぎにも使えるのは助かります(* ´艸｀)

使い方ですが重曹溶液を作って砥ぎ途中の給水用に使うのが１番良いと思います！

人造砥石やったらしょっぱなの給水に使っても問題無いでしょうけど、天然砥石でそれをすると乾燥した時に石の中で結晶化して石を割る可能性が有りますから(◎_◎;)

高いお金出して買った砥石が次に使う時に砕けてたって事になったら目も当てられません・・・(^▽^;)

それに砥石が漬かるほど溶液作るのももったいないですし。

途中の給水でも十分効果は有りますからリスクは極力避けた方が良いでしょう。

重曹を溶かす量も５%位が使いやすいと思います。

１度１０％位を溶かそうと思ってやった事が有りますが、なかなか溶けてくれなくて困りました・・・(^▽^;)

作るのも５００mmのペットボトルに２５ｇの重曹を入れて水入れてシャカシャカ振れば出来上がりで、残ったら蓋して置いとけますから便利やないかな(・ ・?

使う時は１００均に売ってるドレッシングなんかを入れる容器やちっさいスプレーボトルに入れて砥石に吹き付けるなり、すれば良いです。

ボトルからそのままドバドバかけるのは無駄が多くなりますし。


重曹溶液を使っても錆びない訳や有りませんから、砥ぎ終わったら出来るだけ早く包丁に残ってる水分は取り除いて下さい。

自分が使ってる包丁も格段にさびにくくなりましたけど、しばらく置いておくと薄い錆が出てきます。


溶液に使う重曹ですが、ここ数年で掃除目的に使う物も販売されてますんで、できれば食用の物が良いかと。

砥ぎ終わったら奇麗に洗うんで、洗剤成分が入ってても問題無いのかもしれませんが、食品添加できる９９％炭酸水素ナトリウムがベストやないかな～と自分は思ってます。

ちなみに、石鹸もアルカリ性ですから水に溶かすとアルカリ性溶液が出来上がりますが、砥いでる時に手が滑ると危ないんでやめた方がよさそうに思います。

この辺もあんまり気にする事は無いと思いますけど、一応安全面を考慮して！って話です(*^▽^*)  

ステンレスは錆に気を使わなくても良い(・ ・?素材ですが、白、青等の鋼は気を使わないと直ぐ錆びて来ます。

ただ鋼の包丁全部が錆びにピリピリしとかなあかんのかちゅうと、そ～でも無くて、物次第ではちょっと気を抜いても大丈夫(・ ・?な物も有ります！

しっかり錆びるんですよ！けど質が違うって言った方が良いかな(・ ・?


包丁が錆びる原因は酸素と鉄の分子が引っ付いて・・・と理系の小難しい話になるんですが(^_^;)、鋼に含まれる炭素の量もいくらか関係が有るらしです。

詳しくは解らないんですけど、良い物ほど手入れし難い錆になりやすい様に思います。

白１鋼や青２鋼はポツポツとした見た目地味～な点の錆が出来やすいんですが、この錆は奥深くまで入る傾向が強くて、白３鋼等は表面全体に錆が出やすいけど深くまで入る事は少ないとか。
（長時間放置したら一緒みたいですけど・・・(^▽^;）

高価な鋼の包丁程、錆に気を使わないといけなくて、気を抜いていると月面みたくボコボコになって、跡を消すまでかなり削る事になります。


画像は使ってる青二鋼ですが、黒いポツポツした物が錆びの初期段階です！  

最近、仕事が終わってから卵サンドを良く作って食べてるんですが、６枚切りの普通の食パンをもう半分にスライスしてチマチマと作っています。

コンビニに置いて有るのと同じやと芸が無いってか、いろいろと具を入れて食べたいんで野菜と卵の他にベーコンやったり炒めた肉の類も入れてみたり！


世の中にはサンドイッチ専用の薄く切られたパンが売ってますし、パン切り包丁なる物も存在します！

わざわざ普通の包丁で切ってまで作らんでもいい訳ですが、美味しいパンでサンドイッチ作ったらもっと美味しいやろけど薄いの売って無いって事は多々有ると思うんですが(・ ・?

常に切れる柳刃に仕上げてるんでさほど気にもしないで薄切りしてたんですが、ふと思ったのが食パンを包丁で薄く切るって結構大変やないやろかと・・・(・ ・?

てなわけで、どんな包丁がパンの薄切りするのに良いかを見るのに切り分けされてない食パン半斤を手持ちの包丁で片っ端から切ってみました！


ある程度は察しが付いてたんですが、出刃なんかの分厚い包丁はいくら良い刃に仕上げていても厚みが抵抗になって切り辛い・・・(^_^;)

万能包丁なんかの短い物も前後に動かす時にふらついて切り口が波打ったり真直ぐ切れなかったり・・・(^▽^;)

まぁ慣れの問題かもしれませんし、出刃よりよっぽど切りやすかったですけど。

フグ引きが一番綺麗に切れましたが、まだ抵抗を感じますんで、もっと包丁自体が薄い方が良い様に思いました。

厚みが無い牛刀や筋引きで、長さが２４０mm～３００mm位が良さそうな感じやろうと思います。

ただ一つ感じた事が、切れ味が鈍った包丁は切り初めに耳が切れず押し潰す事になりました。

軟らかいパンやったせいも有るかもしれません・・・

また、切れない包丁で切るとクズがいっぱい出ますし切り口が荒れますが、切れる包丁やとクズはまず出ませし切り口もパン屋さんのカッターみたいに綺麗に切れます！

家に有る食パンでサンドイッチが出来ると少しですがお財布にも優しくなるんやないでしょうか(・ ・?


それがどおした(・ ・?って言われたらそれまでなんですが・・・(^_^;)

包丁が良く切れるといろんな事が出来ますよ！ってお話しでした・・・(^▽^;)  

前回包丁の修正の話しを書きましたが、今回は何故に鶴首になるのかを突っ込んで書いてみます。

包丁の切刃の形を無視して砥ぎをしていくと鶴首になる訳ですが、そもそも切刃の形ってどんな物(・ ・?ベタ砥ぎしてたら平らやん！って思いません？

切刃の形は蛸引きや東型薄刃等の角ばった物や先丸蛸引き、ウナギ裂きみたいに刃線が急な角度で変わってる物と、普通の出刃や柳刃を比べると解りやすいと思うんですけどどうでしょうかね(・ ・?  

先日、知り合いから家の包丁がいびつな形になってるけど、修理出来るか(・ ・?と連絡が有りました。

詳しく話を聞くと、旦那がなかなか砥いでくれんから奥さんが動画サイトをみて自分で砥いでたらいびつになってたとか・・・(￣▽￣;)

包丁の症状は酷い段刃＆鶴首になりつつあるとの事でした・・(　= =)


何も考えず、ただただ刃を付けるためだけの砥ぎを続けると、鶴首になり、直角三角形になり、そのまま砥ぎ続けるとサーベルみたいな切っ先ピンピンな包丁になったりします。

鶴首や三角形、サーベルになった包丁を元の形状に戻すためには大掛かりな修正をしないといけませんし、包丁のサイズもかなり変わって来ます。

酷い物は８寸の包丁が７寸や６寸になる事も有ります・・・(^_^;)

現状のまま長さをキープするか、短くなっても元の形状を回復するかは使い手次第なんですが、基本は日常の砥ぎをしっかりするとこんな問題で悩むことも無い訳です。

別にこの方が使いやすいから良えねん<(｀^´)>わざとしてるんや！って言われたらそれまでなんですが・・・(-_-;)  

今回は研ぎ台についてです。

皆さん包丁を砥ぐ時どこに砥石を置いて砥いでますか(・ ・?

シンク水槽横の作業場所でしてる方が多いのでは(・ ・?

システムキッチンなんかのしっかりした天板やと良いですが、昔の作りが甘いシンクの天板やとポコポコして砥ぎにくいですし、しっかりしていても周りが水浸し、砥泥で真っ黒になって片付けが大変なんて事も・・・

シンク水槽の上で砥ぎが出来たら水浸しにもならんし、水道から直接砥石への給水も出来て一石二鳥なんですが、色々なサイズの水槽に合うサイズの研ぎ台なんか近所のホームセンターにはなかなか売ってません。

売って無いんですが、簡単に作る事も出来ます。

シンク水槽の内径(・ ・?奧行(・ ・?より５cmほど長い１．５～２cm厚の板を２枚用意します！
（幅は砥石よりちょっと広い位で十分です。）

後は２枚の板を前後にちょっと（５cmほど）ずらして張り合わせます。

砥いでると合わせた部分に力がかかりますんで木ネジで固定出来れば使ってるうちに分解する事は無いと思いますが、釘でも何とかなると思います。

後は砥石がずれない様にかまぼこ板位の厚みの物を使いやすい位置に固定して出来上がりです！

研ぎ台は前下がりにすると砥ぎやすくなりますし、砥石を濡らした時の水や砥ぎ汁がシンク内に流れるんで後片付けも楽に出来ます。

手前が低くなると砥ぎにくいですし、水が手前に流れて来ますから足元が水浸しになるんで気を付けて下さい。

砥石の粉を集めて後々サビ取りなんかに使いたい方は画像見たくちょっと大きめの板のサイドをコーキング剤で盛り上げて、ずれ防止板の先や手前に溝を付けておくとザルやボールの中に集中して砥ぎ汁が集まりますから楽に収集できます！



溝の位置は板が合わさってる所に付けて下さい。

一枚の所に溝を付けると強度が下がって折れる可能性が有りますんで！

画像の物は４cmの１枚板ですが、厚い板で作る時は手前に下駄をはかせて前下がりにすれば終わりです！

すぐできますが結構いい値段しますんで薄い物を合わせた方が安く出来ます！


ちなみに、藤次郎から販売されてる至れり尽くせりのステンレス製研ぎ台は約１万３千円します！

厚い木材買っても３千円しますかね(・ ・?ドリルなんかの工具お持ちやったらそれこそ安く出来ます。

ご家庭ではあまり使う事は無いと思いますが、一つ作っておくと片付けに気を使わなくて良いし、砥ぎが楽に出来ますんで作っておいても無駄になる事は無いと思います。

ちなみに、ホームセンターに有るコンテナボックス（しっかりした物が安定して良いです。）をシンク水槽の代わりにして、貯めた水で給水しながら砥ぎをすると場所を選ばず周りを水浸しにする事も少なく出来ますんで良いです！

砥ぎ終わったら綺麗に洗って砥ぎ台や砥石の収納も出来ますし！  

前に包丁の鋼の種類をいろいろと書きましたが、その中の白紙三鋼は鋼系の包丁の中でも結構見下されてる感があると思います。

白紙二鋼が板前が使う包丁の基準みたいな位置付けなもんで、白三鋼が安物みたいな感じになってるんやと思うんすが・・・(^▽^;


見下されてるであろう白三鋼ですが、白三には白三なりの利点がやっぱり存在します！

白二と比べると柔らから切れ止むのが速いって言うのは確かなんですが、柔らかい分砥ぎが速く終わるんで非常に楽です。

包丁を使う上で砥ぎが楽に出来る事は切れ味云々より良い事やと自分は思ってます。

いつまでも砥石とにらめっこしながら砥ぎをするのはマニアな人間以外苦痛でしか有りませんので(;^ω^)

使用頻度が低い場合は（営業目的で使った場合の使用頻度ですが！）白三鋼でも申し分ない切れ味を味わえます。


次に、刃先の欠けに対する気の使い方が少なくてすみます。

白二以上の高炭素鋼は硬い分チョットした事で欠ける事が有ります。

それこそピンピンにベタ砥ぎした刃先では魚の血合い部分の小骨を切った位でも欠けます。

これが白三の包丁になると鋼材が柔らかい分刃先は丸くなりがちですが、欠けを気にして使う事が白二なんかと比べると少なくなります。

砥ぎ直しの時も欠けるとそこまで砥ぎ出して新しく刃先を構築する事になりますんでかなり大変ですし、包丁が直ぐにちっちゃくなります。

欠けずに丸くなるだけやと再構築までしないで刃先を整えるだけで良い事が多いんで砥ぎが楽ですし、欠けた時より小さくなり辛い。

また、錆びた時の手入れが高価な鋼材に比べれ楽に出来ます。

錆びに関しての詳しい話は長くなりそうなんで後日のネタにしようと思いますが、錆びたらクレンザーでゴシゴシとあまり気を使わなくて済みます。

でっ、１番の利点は価格です！

白二の物と比べると白三の包丁は５～６割位の価格で買えますから本格的な物が欲しいと思ってる人には持って来いやないでしょうか(・ ・?

ホームセンターに有る包丁を今まで使ってたけど良いのが欲しい！けど白二以上の包丁を買うには金額が気になる・・・(-_-;)って方には白紙三鋼の包丁は価格もそこまで高く無いですから良いと思います。

以前も書きましたが、いつもの包丁屋さんは１万以上の価格の物では切れ味は大差無く、永切れするかどうかが価格の差！って言ってます。

同じ鋼材、価格で切れ味に違いがあるとしたら、携わった職人さんの腕の違いになるんやと思います。

ちなみに、いつもの包丁屋さんが職人さんに頼んで、ガッツリ手を掛けて作ってもらった白三の８寸柳刃の価格が約３万！

同じ職人さんが卸してるであろう堺の老舗の物が約１万７千円！

３万出せば老舗の白二同寸が買えますが、白二より砥ぎやすく、それでいて白二に迫る切れ味が有るそうです。

それこそ天然で仕上げれば高確率で鍛流線が出て来ると思います！


同じ材料でも造り手、造り方で全く別物になるのが包丁です。

高い鋼材使ってるのに安い！はお買い得！！と思う所ですが、その分手抜き（職人さんの人件費削減）な物の確率は高くなるんやないでしょうか(・ ・?

低価格で売るのに材料の値段は基本変わらない訳ですから、削れる所は人件費と儲けですよね！

儲けを出さないと商売になりませんから、人件費を抑えると、職人さん側で此処までしといたら大丈夫ってラインで納品。

結果、良い鋼材使ってるのに本来の性能が十分引き出せて無い物になってしまう。

かたや安い鋼材やのに高い！は敬遠しがちですが、職人さんがしっかり手を掛けて作られた物で有る事が多いと思います。

上記内容とは全く逆の事が言えるんやないでしょうか(・ ・?

目に見えにくい部分の値段ってやつですよね！


信用出来るお店に足を運んで（メールでも良いですが）店員さんと話をして自分が欲しい物やどんな物が有るのかしっかり聞く！

これが一番大事やと思います。

話ししてると飲食店の裏メニューのごとく、思わぬ掘り出し物に出くわす事も有りますんで(^O^)／  

いろいろとせにゃならん事が多々有って久々の更新です・・・(^▽^;

今回は包丁の良い物と普通の物です。


世の中で売られてる手打ち鍛造合わせ包丁のほとんどの物はちゃんと砥げてると良く切れます！

ただ、人が作る物ですからどうしてもブレが有る訳で、悪い方にぶれると廃棄やB品として値引きでの販売なんかになります。
（B品ですから保証書代わりの銘は有りません。）

良い方にぶれた物（職人さんはこっちを目指して日々造ってるでしょう！）は非常に良い切れ味に！

調理師の方々は同じ白２鋼でもこの良い方にぶれた物を探しているそうですが、見てくれでの判別はまず不可能でして・・・(^▽^;

陳列してる状態は砥ぎ屋さんから上がってきた物で、そっから仕上げ砥での研ぎ込みまでして初めて目で見て分かる様になると自分は思います。


いろいろと試したくて頂き物なんかを何本も砥いでいて、解ってたけど改めて思った事が、切れ味は鋼材の種類云々よりいかに作ったか！が重要って事。

前にも書いた事が有る生まれってやつになると思います。

出来がそこそこでも育て方（砥ぎ方）である程度までは良くなりますが、それ以上を望むと良く出来たやつにはかないません。

したらどんなのが普通でどんなのが良い物なのか！ってなりますよね。
※あくまで自分の感覚でして、人それぞれ違うと思いますし事実は違うかもしれませんので、参考程度に思っててください・・・m(_ _)m(^▽^;m(_ _)m

普通に良く切れる物は切刃がこんな感じの見た目に砥ぎ上がります。


軟鉄と鋼の境目は綺麗ですが可も無く不可も無くって感じでしょうか！

やっぱこれが基準なんでしょうね～(^O^)

鋼材別の切れ味を味わうのにはその他の＋要素があんまり無いんで比べやすいと思いますけど。


でっ！基準より切れる！って感じる包丁の切刃になって来ると・・・


刃境の上が白く、刃境はアイケでエラーになるギリギリと思われる線が出て来ます。
（画像の矢印の上が白くなってる所で、下がアイケになるかどうかの部分です。）

この差だけでも同鋼材で同じ砥ぎをして比べると、ン～良いね～～( ´∀｀ )って思えます(´艸｀*)

包丁屋さんによるとこの差は、作る時の温度差でこうなるらしいです。

作る時の温度が高いと基準に、軟鉄と鋼がギリギリ引っ付く温度で出来た物は鋼の痛みが少ないんで刃境の変化が有る状態になるとか！

上記２例は前にも少し書いたと思います。


刃境に変化が有る物も感動する切れ味なんですが、この上を行く物が有りまして・・・


切刃や平に鍛流線が出て来る物がそれに当たります。
※あくまでも自分の感覚です！

上記画像は鍛流線が有る物の中で切れ味が良い順に並べてみました。

左から白２、次いで青２、白３、白３、白２の順番です！
（三枚は平も撮ってみました。）

この鍛流線が有ればかなり良い物やと思うんですが、はっきり解る物ほど切れ味が良い様に自分は思います。

青２は鋼材が違うんで置いといたとしても、鋼材の種類が絶対やったら切れ味は白２、白２、白３、白３になるはずですが、違う所が何とも言えない所で・・・(^_^;)

包丁は製造過程で冷えた(・ ・?生地を叩いて絞めるそうですが、この鍛流線って代物はその時に鉄の粒子が潰れて引っ付いてこんな模様になるそうです。

叩き倒した物ほどしっかり出て来る＝良く締まってる(硬い)事になるんやないかと。

硬い包丁程切れ味は良い訳ですから鍛流線がはっきり解る程叩き絞められた物は良く切れて当たり前なんやないしょうか(・ ・?
（寝かせて締まった物とは意味合いが違うらしいです。）


どうしたらこの良い物を同ランクの普通の物と同じ価格で買えるの(・ ・?ってなりますが、信頼のおけるお店探ししかない様です・・・(^▽^;)

何でも売ってる金物屋さんやなくて、専門のお店がいいです。

ただ専門店で買ったから鍛流線が出るかと言えばそうや無くて、確率が上がる位の感じです。

買った包丁を砥いでて鍛流線が出たら大当たり！！刃境に変化が有る物やと中当たり！みたいな(* ´艸｀)


この鍛流線ですが、しっかり叩き締められた物は割と楽に出て来るんですが、普通の物は砥ぎ上げて出そうとしてもウロコみたいな模様しか出て来ないし、写真に写すのも光の加減が微妙で難しいです・・・(-_-;)

写真撮りたいから一生懸命砥いだけどこんな感じにちょっとモヤモヤする位しかしかも画像の加工してこれです・・・(>_<)

この状態からどんだけ叩きまくったら鍛流線が出るんでしょうか(・ ・?

このウロコ模様でも出るだけ良いのかもしれません。

ホームセンターに有る物は気配を感じる事すら有りませんので・・・(^▽^;


こんな事書いといてなんですが、見た目で分る状態にするのは結構大変でして、人造砥石やと＃５０００位で砥いでも鍛流線は出て来ないと思います。

刃境に変化が有る物と、良く解る鍛流線の物は軟質の人造仕上げで力を抜いて砥いでるとある程度出て来ますが、鍛流線がうっすらと出て来る位の物は天然仕上げやないと出て来ません！

尚且つ砥石の種類を選ぶんでなかなか出す事が出来無い状態みたいで・・・(^▽^;

砥ぐと真っ黒な砥汁が出る天然仕上げをお持ちの方は試せば出せるかもしれませんが、時間と手間がかかるのは覚悟しておいて下さい・・・(^_^;)  

以前鋼材の所で少し書きましたが、良い包丁は硬い物が多いです。

硬いと鋭い刃先に研ぎ上げる事が出来ますし、作り方次第で粘りも付けれますから永切れするし。


包丁にも色々な鋼材が使われてる訳なんですが、使われてる鋼材の硬さを数値で表すのにロックウェル硬さ（HRのC硬度）ってのが有ります。

これ、数字が大きくなるにつれて硬くなるんですが、数字が１～２変わるだけで感じる切れ味はかなり変わって来ます。