居酒屋 まねき>包丁>鶴首になる原因
2018年05月17日
鶴首になる原因
前回包丁の修正の話しを書きましたが、今回は何故に鶴首になるのかを突っ込んで書いてみます。
包丁の切刃の形を無視して砥ぎをしていくと鶴首になる訳ですが、そもそも切刃の形ってどんな物(・ ・?ベタ砥ぎしてたら平らやん！って思いません？
切刃の形は蛸引きや東型薄刃等の角ばった物や先丸蛸引き、ウナギ裂きみたいに刃線が急な角度で変わってる物と、普通の出刃や柳刃を比べると解りやすいと思うんですけどどうでしょうかね(・ ・?
先丸蛸引きを例にしてみます。
包丁の切刃の形を無視して砥ぎをしていくと鶴首になる訳ですが、そもそも切刃の形ってどんな物(・ ・?ベタ砥ぎしてたら平らやん！って思いません？
切刃の形は蛸引きや東型薄刃等の角ばった物や先丸蛸引き、ウナギ裂きみたいに刃線が急な角度で変わってる物と、普通の出刃や柳刃を比べると解りやすいと思うんですけどどうでしょうかね(・ ・?
先丸蛸引きを例にしてみます。
何処が違うかって事になりますが・・・
黄色枠内に筋が出来た場所が有りすよね。
黄色枠内に筋が出来た場所が有りすよね。
この枠内の筋が出刃、柳刃の丘の始まりになってる所になります。
赤枠の部分は出刃、柳刃の刃先がアールになってる部分です。
出刃でも同じように撮ってみました！
黄枠の丘の始まりにあたる筋の位置はもうちょっと顎よりかも知れませんけど、マジックの線は各々が筋になってます。
ウナギ裂きみたいに面、面で切刃が出来てると丘を気にする事無く砥げるんですが、柳刃や出刃みたいに刃線がカーブしてると細かい面が多数有る様な形になって丘もいっぱい出来てしまう、ミラーボールの１列みたいな感じって言えば良いでしょうか・・・(;^ω^)
（買ったばっかりの柳刃なんかはいっぱい有る丘の頭を綺麗に削って曲面にしてあります。）
この面の集合で出来ているアール部分の切刃を気にしないで平らな面で出来ている腹の延長として１つの面で砥いで行くと・・・
以前書いたいびつな包丁・・・で修正しないといけない形になって行く訳です。
あの形に砥ぎ師さんたちが仕上げてるって事はそれ相応の意味がある訳ですから、あんまり崩さない様に砥ぐのがやっぱり基本なんやないでしょうか(・ ・?
鶴首にせずに綺麗に砥いで行くためにはちょっとづつ面で砥いで、最後に丘をならすのが１番無難でしょうね！
分割すればするほどきれいな切刃に仕上げれると思います。
慣れて来たら全体的に砥げるようになると思いますが。
何気なくアール部分を砥ぐんやなく、意識して、前に書いた点で砥ぐ事をするとアール部分は綺麗に砥げると思います。
ちなみに、この出刃が鶴首になるとしたら・・・
こんな感じかと・・・
赤線の辺りにマジックとは違う丘が１つ出来ると思います。
鶴首になった状態の出刃を元の形に戻さずにウナギ裂きみたいな形になる様に砥ぐとめんどくさい砥ぎから解放されて良いかも知れませんが、した事無いんでどんな感じの使い心地なのかは分かりません。
してみようかな(・ ・?思った方は自己責任でお願いします(^▽^;)
柳刃はしない方が良いと思います！
以前まともな砥ぎを知らなかった時に切っ先が上を向いたウナギ裂きみたいな物を使ってた事が有りますが、最後の切り離しが上手く行かなくて、切れて無い刺身を大量生産した事が有ります・・・(-_-;)
未熟やった事も有ると思いますけど・・・(￣▽￣;)
やっぱりあのアールは大事なんやないかな～～...( = =) と思ってるこの頃です。
