居酒屋 まねき

この前の薄刃を砥いでる時にふと思ったんですが、ご自分で砥がれている方は包丁の歪み、刃線や鎬筋のライン等々砥ぎながら頻繁に確認されてるでしょうか（・　・？

これ、確認を怠るととんでもない事になります(；´Д｀)

自分が日々使ってる包丁やったら形状や砥ぐ場所等把握してますから、あんまり気にせんで砥ぎ始めたりしてますが、それでも度々確認します。

初めて砥ぐ包丁の場合は砥ぐ前に今がどおなってるんか、どこを修正するか確認するためにしばらく眺めてます(●´ω｀●)

歪みが有ったら砥ぐ前に修正しとかんと砥ぎ出したら刃線と鎬筋が波打ってきたり・・・(~_~;)


左右の歪みは画像（見いくいですが(￣▽￣;)）みたいに包丁の刃を上にして光の角度を調整して良い感じに見える所を探して下さい。

酷くない物やったら手でクイクイしてやったら元に戻るんやけど、場所を間違えるたら刃線が蛇行しますんで、判らないようでしたら無理はしないで刃物やさんに持ち込んで下さいね(^_^;)


刃線を見る時は包丁を横に向けると切っ先から顎までの刃線が良く解ると思います。

この薄刃は自分が使いやすい様に少し太鼓腹にアールを付けてますが、真っ直ぐにしたかったら確認しながら真ん中を砥ぎ下ろして行きます。

しのぎ筋の確認もこの方法で刃先を逆に向けると良く分かります。

どの砥石でも確認しながらしますけど、特に荒砥を掛けている時は頻繁に確認しないと思ってる以上に砥ぎ過ぎて形を崩してしまいます。


今回の薄刃みたいに大々的な修正が必要な時は、何処まで砥ぐかマジックで印を付けたりしてそれを目安に砥ぎ出します。

ただ、＃１０００ならまだましやけど、荒砥で印の側を砥ぐと砥ぎ汁がいらん事してくれて、マジックが直ぐ消えますからちょっと砥いだら確認して印の書き直ししたり感覚頼りになるんですけど(；´Д｀)

鎬筋やと、予定場所の少し下辺りににケガキするのも良いと思います！


マジックは色々と確認するのに使えまして、例えば切っ先が上手く砥げ無い時なんかに切刃を塗りつぶして砥石に当てると砥げて無い所は残りますから、その部分を当てるように角度の調整が出来ます。

感覚でしてた事が目に見えますんでかなり砥ぎ易くなるんやないかと(^_^)b


何にせよ、日ごろから使い終わったらしっかり水分飛ばしたり、長期間使わんのやったら油塗るとか、ちゃんとメンテ＆無茶な使い方をせんかったら大々的な修正する必要は有りませんから(^▽^;)  

包丁の鍛流線を出す為には天然砥石が要ると所々に書いてきましたが、＃１０００で砥いでも鍛流線が出る包丁を見つけてしもた(￣｡￣;)  

この１年はコロナのせいで家に要る時間が増えそれに伴って家庭の食費も増えたとだいぶ前にニュースで言ってました。

家庭の食費が増えたって事は、台所仕事も増えてる訳で、道具の使用時間も自ずと長くなる。

そうなると、例えば１ヶ月は保っていた包丁の切れ味が２週間～３週間で切れなくなってきてると思います。

とある刃物屋さんでは今まで料理人の来店や問い合わせが多かったそうですが、お家時間が増えてからは来ることが少なかった家庭のお客さんが良い物を探しに来ることが多くなったそうです。

近くにそう言うお店が有る環境やと見に行って納得して買って帰ることが出来ますが、田舎暮らしをしているとなかなかそう言う訳には行きませんからネットでサクッとって思ってしまうのではないでしょうか（・　・？

ネット環境が充実している今日この頃、ほとんどの品物が通販で購入できてとっても便利なわけですが、服のサイズみたく現物を触って確認しないとダメな物の１つに手打ちの和包丁も入ってると自分は思っています。

ただ、自分は包丁は触っただけでは分からず、砥いでみてなんとなく良いかどうか判断出来る位でしょうか(；´Д｀)

陳列されてるのを見ただけで善し悪しが解る人は刃物を相当触ってる人(・ ・?


さて、皆さんが包丁を選ぶ時の基準ってどんな物が有りますか(・ ・?

使われてる鋼材の種類(・ ・?

正本、杉本や堺孝行と言ったブランド(・ ・?(・ ・?

出来上がるまでに携わった人の知名度(・ ・?(・ ・?(・ ・?  

良く見ている大阪の砥屋さんのブログに載ってる事柄に、来る依頼の中で「包丁砥ぐのに出せても千円までやからそれでしてくれ！」なんて事がちょくちょく有るそうです。

ちゃんとした砥ぎをしている物やったり、手入れが行き届いてる物なんかは刃先だけ砥いで終了！ってな事は日常ですが、しばらく放置していてサビサビやったり、長年刃先ばっかり砥ぎ続けて鋼が軟鉄ギリギリやったり、我流で砥いで形が崩れてると元に戻すのにえらいな手間と時間がかかります(-_-;)

思い入れが有る物やったらいくらでも出すから砥ぎ直して！って事になると思うんですが、日常使いの物にはホント出せても千円までが限度なのも解る気がしますがね・・・(;^ω^)

切れなくなったらまた砥がないといけないわけですから・・・(-_-;)

まぁ自分みたいなマニアックな輩以外は切れりゃええ訳ですから３千円も４千円も出して砥いでもらう必要も無いって考えなんでしょうが・・・(^_^;)

形が崩れた物やサビサビを再生した事の有る方ならどれだけ大変なことか解ると思うんですが、かなりの労力が必要になります。

自分も気合い入れて砥ぐ時は時間も手間もかかりますから、それを人件費＋消耗した砥石の経費で金額に換算すると、まぁ～～ええ金額になるのも事実でして・・・(;^ω^)

１度サビサビ状態から見てくれほどほどで使えるまでにするのにどの位の時間がかかるか時計見ながら砥いだ事が有りますが、手仕事で1丁仕上げるのに６時間位かかった事が有りました・・・(^_^;)

形状の修正は少ししましたが、歪修正する必要が無かったんで幾分かは楽でしたが表、裏ともまっ茶っ茶な状態でして・・・(>_<；)

熊本県の最低賃金が今現在７９３円ですから、６時間ですと４．７５８円！

それに消耗した砥石代（人造の荒砥、中砥）が５００～１０００円位かかったとして、ざっくりですが５千円越えになります。

最低賃金でこの価格ですから、そこに技術料だのなんだのが入って来るとますます高くなる訳で・・・(~_~;)

機械使うともっと早くできますが、今度は経費に機械の金額も入ってきますから、安くなっても３～４千円位やないでしょうか(・ ・?

そんな事を考えると巷で良くある包丁砥ぎます！の金額５００円なんてのは刃先だけをチョコチョコっと砥いで終了しないと割の合わない金額って事になってきます・・・(^▽^;)

刃先をちょっと砥いで歪の確認して所要時間１５分ほど(・ ・?早けりゃ５分もかかりません。

金額的には安いと思いますが、ある意味ぼったくりかも・・・(￣▽￣;)


ちなみに、サビサビ、変形の物を形の修正＆歪修正～鏡面ｏｒ鍛流線が出るような化粧砥ぎを手仕事ですると、まるっと２日位かかってしまいますから、人件費だけで３万越えに・・・Σ(ﾟﾛﾟ;)

これに砥石も天然物をガッツリ使った日にゃ～あ～た(◎_◎;)


天然砥石を頻繁に使う砥ぎでは日本刀が有りますが、砥ぎの価格は１寸（約３cm）につき４千円～２万位と手のかけ方で幅は有りますが、それなりのお値段です。

包丁の規格サイズにも有る刃渡り３０cmの短刀の砥ぎ価格は安くて４万はかかる訳で・・・(;^ω^)

まぁ日本刀は美術品、包丁は日常の道具ですから、仕上がりから使う道具も違うわけで、包丁砥ぎの価格は安くて当たり前なんでしょうが、似たクオリティーを求めると同じくらいの価格になっても不思議ではないと思います。

そんな金額払える訳は無いし、そこまでの化粧砥ぎを頼む人もそうそう居るとは思わないんですが、尺位の包丁を砥ぎに出すなら状態次第ですが、最低でも５千円位は見ておいた方が良いんやないでしょうか(・ ・?


ちなみに、包丁も長さや種類等で砥ぎの価格は変わってきます。

ブログの砥ぎ屋さんの価格設定では下記の料金からだそうでして、引用させていただきます。

家庭用庖丁

一般家庭用ステンレス包丁　１,０００円～
家庭用割り込み三徳包丁　１,３００円～
家庭用サイズ　出刃包丁・刺身包丁　１,５００円～
※自分で砥いだり他店で砥いで変形している物・刃欠け等がある場合は割増料金。

本職用包丁・・実用向け並仕上げ

柳刃包丁２４cm以上２７cm以下　２,０００円～
柳刃包丁３０cm以上　４,０００円～

出刃包丁１８cm以上２１cm以下　２,０００円～
出刃包丁２４cm以上　４,０００円～

薄刃包丁２０cmまで　３,０００円～
薄刃包丁２０cm以上　５,０００円～

本焼包丁　８,０００円～

※仕上げ砥石・天然砥石等による化粧仕上げは倍額程度。
※大出刃・尺柳刃でご自身で砥がれ直線刃及びツル首等の変形の場合１万円以上の場合あり！！

だそうです。


この価格から始めてくれるのは自分的には良心的やと思ってるんですが、巷価格からしたら高いのかもしれませんね～～(^▽^;)

ビフォーアフターの画像を見る限り、仕上がりは文句の付け所が無いですから、値切る人はそこまでの仕上がりを求めて無いって事なのかもしれません。

砥ぐ方は中途半端はしたくないと思うから依頼者との間に溝出来るんでしょうね～～(~_~;)

箱から出して使った時以上の切れ味になってるのは確実なんですが...(　= =)   

今回は返りの処理について書いてみようと思います。

どんな包丁でも砥ぐと刃先に返りが出来ます。

居らなくなった包丁のカスな訳ですが、これが綺麗に取れてないとせっかく砥いでも包丁が切れません！

天然仕上げ砥石で砥ぐと片刃でも両刃でもヘマをしない限り綺麗に取れる事が多いんですが、人造中砥で砥ぎを終わるとなかなか取れないのが実情やと思います。

以前自分が良くやってたのは下の画像見たく裏砥ぎの時に先に押して刃先に返りを出ない様に砥いでたんですが、両刃でこれをするとどうしても持ちてがぐらついて完璧に取る事が出来なかったり、せっかく砥ぎ出した刃先を潰したりしてました。  

普通、包丁の平の部分は霞んでたり木砥仕上げといって斜めに線が入っています。


木砥仕上げはこんな感じです。

ホームセンター売りや改良霞の物はサンドブラストで霞ませるんで、荒い耐水ペーパーみたいな表面になってます。

高級和包丁の平はピカピカの鏡面で見てくれ非常に綺麗です。

オーダーメイドやったら注文次第で全体が鏡面の包丁にも出来たりします。

この鏡面仕上げ、見てくれの他にも良い事が有って、水分が包丁に留まり難くなるんである程度ですが錆びに強くなります。  

包丁好きを二分するとピカピカに光った物が好きな人としっとり霞んだ物が好きな人に別れると思います。

ってか２つしか無いやろ( ｀ー´)ノって話しなんですけど・・・(;^ω^)

自分は後者の霞ませたい派です。

見た目の問題で切れ味にはほとんど影響無い（切刃を鏡面まで研ぎ上げた場合は影響出ます！）事なんで、どうでも良いって言えばそれまでなんですが、砥いでるとやっぱり綺麗に仕上げたいって思ったりしますんでちょっと書いてみようと思いました。


光らせるにせよ霞ませるにせよウン十万円の高級品レベルの出来を求めなければ、ホームセンターに有る砥石の使い方次第で光らせる事も霞ませる事も出来ます。


砥石の硬、軟の所でアフターの砥ぎをメインでされてる砥ぎ師さんが、光る霞むで硬軟使い分けしてるって書きましたが、実は硬い砥石でも柔らかい砥石でも砥泥の使い方でなんとでもなります。

しいて言えば、硬いと霞みにくい(・ ・?柔らかいと光りにくい(・ ・?位です！


硬、軟どちらの砥石でも共通しているんですが、しっかり泥を出して軽く抑えて砥ぐと霞み、泥を洗い流しながら強く抑えて研ぐと光ります！

流石に軟質の#１０００で光らすのはちょっとしんどいですが、軟質でも高番手の砥石やと硬くなって来ますから結構簡単に砥ぎ分け出来ます！

下の画像は硬質砥石の#１０００で泥を流しながら砥いだ切刃です。  

前に切れ味の・・・で書いたやり方で確認しても問題無いんですが、前の方法やと砥げて無くて滑るのか、返りが有るせいで滑るのか解りにくいと思いましたので補足と言うか、こんな確認の仕方もって感じで１つ！



砥ぐと返りが出て来る訳で、それを綺麗に取って初めて良い切れ味が得られる刃先になるのはご存知かと思いますが、人造砥石で返りの処理をすると研磨力が強いが故に取る作業をしているはずが新たに返りを生み出してる事が多々有ります。

＃１０００で両刃の返り処理すると特になりやすいんではないでしょうか・・・(;^ω^)


返りが取れてるかの確認は、砥ぎ上げた包丁で画像みたく軽く丸めたティッシュペーパーを切ると返りが取れてない所に繊維が残りますから良く解ると思います。


帰りが取れてないとこんな感じに刃先に白い繊維が・・・(;^ω^)

ちなみに、ティッシュペーパーの繊維は返りには残りますが、砥げて無かったり刃欠けの所にはあんまり残りません。

まぁ砥げて無い所は前書いた確認段階で滑るんで解ると思いますが。


きれいに砥げてると刃先に繊維は残りませんし、軽く当てて引くだけで画像みたくティッシュもスパッッ！っと切れます。

確認する時はくれぐれも手を切らない様に気を付けて下さい。  

個々の刃物店にもよるんですが、そこそこする包丁には和、洋問わず日本刀みたいに鞘が付いてる事が有ります。

柔らかい朴の木で出来てて包丁の刃を保護するために有る鞘なんですが、家で使うのには全く必要ない代物です(^▽^;)

鞘に納めるとこんな感じになってかこいい(・ ・?いかにも高級品って感じはしますけど・・・  

年末年始のせかせかした時期が過ぎて、少しゆっくり出来る様になったんで久々の更新です(^_^;)

さてさて、使い勝手が悪い物は使い易い様に加工しちゃいましょう！と常日頃って思って生活しておりますが、今使ってる出刃の柄が今一つ良く無いんで水牛桂の柄を加工してみようと思いました。

店を始める前に実家から持って来た種子島で作られた両刃の出刃です。

初めはステンレス桂の柄が付いてたんですが、どうしても包丁が刺さってる部分に汚れが溜まり易く、掃除するのが面倒なのと見てくれがあんまり良くなかったんで水牛柄に交換していました。

最近ちょくちょく魚の持ち込みしてくれるお客さんが居るんで兜割に使うんですが、釣って来られる魚のサイズが良いんで割るのにも力を入れないと割れません・・・(^▽^;)

その時に手が滑って上手く力を入れる事が出来なかったりします。

濡れた手で持つ事が多いし、柄が丸いから手の中でクルッと少し回るんですよね～(￣▽￣;)

八角の柄に交換しょうかと前々から思ってたんですが、わざわざ買うのもめんどくさいし、このサイズ（６寸用）の物は値段も結構するんで自分で削る事にしました。

もともとこの出刃の身のサイズより大きい出刃に使う柄やと思える物を付けてたんでちょうどのサイズになるんやないかと( *´艸｀)


ヤスリとペーパーで桂をちまちま削ってそこそこ形を決めて、鉋で木を削ってこんな感じになりました！


左右均等にしたつもりやったけど柄尻から見たら側面の幅が違ってた(￣▽￣;)

メインに握る所は桂部分と同じやったけど柄尻部分を削りすぎたみたいです(>_<)

均等にするために今以上削ると細くなり過ぎるし、握った感じも悪くないんで問題無いやろ～(≧▽≦)

ちゃんと寸法測って線引いてたらこんな事にはならんかったんでしょうが、何分目測でしてましたからね～(;^ω^)

八角にする予定やったけど握った感じ刃側は削る必要無さそうやったんで、六角半丸になりました。

後は桂の頭と江尻の面取りして磨いてピカピカにして終了。


ご家庭で使ってる出刃が力入れた時に滑って回る様やったら側面部分だけでも削ればだいぶ変わると思います。

今回載せた物は両刃の出刃ですから、切刃の幅が左右そこそこ均等に砥げてると兜割してもそこまで回る事は無いんですが、片刃の出刃は確実に鋼側に刃先が進んで行きます・・・(~_~;)

兜割なんかで力を入れてる時にそっぽ向く包丁ほど怖い物は有りませんから・・・(◎_◎;)

DIYがお好きな方はやってみてはいかがでしょうか(・ ・?

注

水牛桂の柄を削る場合、桂部分を削り過ぎると強度が落ちて包丁を焼き込んだ時に割れる可能性が有りますのでくれぐれも慎重に、自己責任でお願いします。

水牛桂は黒が１番強度が有り、マーブル模様が中間、白が一番もろく割れやすいそうです。


桂部分に画像みたくひび割れみたいな物が有る柄は削らない方が良いでしょう。

自分がしていて割れた事は無いですが、多分ここから亀裂が進んで割れると思いますんで。

水牛桂にひびが有ったり、プラスチック桂の柄で桂部分の加工が出来ない物は木の部分だけでも良いと思いますよ(`･ω･´)b

加工する時に出来れば１寸大き目の包丁用の柄を準備出来ればいいと思います。

そのままの物をガッツリ削るとひょろひょろの柄になりますんで・・・(^▽^;)

今付いてる物を削る時は現物と相談しながらして下さいm(_ _)m