2016年09月27日

切れ味重視?永切れ重視?

今までさんざん鋼材がどうとか堅苦しい内容を書いて来ましたけど、知らないと今後の内容が分かりにくくなるかな~(・ ・?と思って書いてました。

かなりめんどくさい内容やと思いつつ、知っててもらった方が後々理解しやすくなりますんで・・・m(_ _)m


今回は包丁砥ぎで切れ味重視にするか、永切れ(良い切れ味が長く続く)重視にするかです。

以前包丁の切刃を砥石にペタッって付けて砥いで・・・って書きましたけど、あの砥ぎ方で付く刃は切れ味重視!キンキンの刃を付ける砥ぎ方になります。

その砥ぎ方を「ベタ砥ぎ直刃」なんて言います。

ベタ砥ぎ切刃鎬筋から刃先まで真っすぐで一番良く切れますが、良く切れる反面刃先が鋭くなり過ぎて切れなくなるのが早い、刃が欠けやすい、切刃が平らになるんで切った身が包丁にひっ付きやすい等有ります。

ベタ研ぎとは逆の(・ ・?永切れさせるための砥ぎ方に「ハマグリ刃」ってのが有って、切刃が緩いカーブになるんで身離れが良い包丁になります。

刃先の角度も少し鈍角方向に向きますんで、ベタ砥ぎに比べると究極の切れ味では劣りますが、その分刃先に厚みが出来て切れ味の持続性が増します。

切刃のカーブを強くすればするほど刃先が強くなりますけど、その分抵抗が増えて切れ味に影響が出て来ます。

ベタ砥ぎハマグリ刃どちらでも刃先だけの強度を上げるために「糸引き刃」と言って、髪の毛位の細い段刃を付ける砥ぎ方が有ります。

ハマグリはちょっとコツが要るんで後程説明しようと思いますが、ベタ砥ぎ糸引きは比較的簡単に出来ますんで、覚えておくと包丁の切れ味が長続きしますし、刃こぼれした時に糸引き刃の所だけ欠ける事が多くなるんで後々の砥ぎが楽になると思います。


糸引き刃の付け方ですが、まずベタ研ぎ鎬筋から刃先までキッチリ砥ぎ上げた後に下の画像みたいに包丁を立てて軽く砥石を撫でる!これだけです(*^。^*)


ただ、角度が重要になります。

立て過ぎると一生懸命砥いだ刃を潰しかねませんし、寝かし過ぎると糸引き刃の意味が無くなるし・・・(^_^;)

画像の立て方は極端に立ってますんで調整して下さい。

だいたい十円玉3~4枚がの所にギリギリ入る位でしょうか(・ ・?

切刃の角度の付き方で包丁を立てる角度が変わって来て絶対や有りませんので、ちょうど良い角度探して下さい。

ほんとは仕上げ砥でした方が刃先を砥ぎ過ぎないんで良いんですが、無かったら中砥でも大丈夫です!

中砥の場合はほんとにかる~く撫でるだけにしないと切れ味が落ちる段刃になります。

ベタ砥ぎでせっかくキンキンの刃にしたのに段刃にしたら切れ味落ちるんちゃうの(・ ・?って思うかもしれませんが、髪の毛1本位の段刃はさほど影響有りません。


ちなみに、鋼材の違いでも切れ味重視、永切れ重視かを選ぶ事が出来ます。

白鋼系の包丁は切れ味重視寄りの鋼材で、青鋼系は永切れ重視寄りの鋼材になります。

白鋼と青鋼で同じ刃付けをして切比べをすると、切り終わるまでの包丁の移動距離が白鋼は青鋼より短くなります。

良く切れるから短くなるんですが、顕微鏡レベルでの話しでなんですけど青鋼より荒い切り口になります。

青鋼は白鋼と逆の事が言えるかと思います。

白鋼の包丁をベタ研ぎでキンキンの刃に仕上げると一番良く切れる包丁になり、青鋼の包丁をハマグリ刃糸引き刃で仕上げるとかなり永切れする包丁になります。

ただ、包丁全部にこれが当てはまるかと言うと作り手の技術の差でかなり違って来ますんで、同じメーカーのラインナップ上での比較目安になると思います。

前にも似た様な事を書いたと思いますが、実際メーカーが違うと同じ鋼材でも切れ味は全く違う物に仕上がてしまう事が多々有る様で、価格差になって現れる事になります。

包丁はお金を出せば出しただけ良く切れて、永切れする物になって行く・・・安かろう悪かろうが当てはまる道具の一つみたいです。

安価な物でもしっかり砥ぐと良く切れますが永切れはしません。

永切れしない分頻繁に砥いだり、研ぎ方を工夫したりする必要が出て来るんですが、砥ぐのが好きな方以外はやっぱりめんどくさいですよね~(^▽^;)

良く切れて砥がなくて良い包丁が有ると良いんですけど、今現在は存在しませんから・・・(^_^;)
  


Posted by まねき  at 01:21Comments(0)包丁

2016年09月20日

包丁の材料

今回は包丁の材料です。

先に書いときます!
長いです、マニアックです、包丁専門店で買う時は役に立つと思いますが、ホームセンターでの購入時には役に立ちません・・・(^_^;)

いずれは良い物が欲しいと思ってる方には少し参考になると思いますが・・・(^▽^;)


鍛造包丁の材料は、本体の刃の部分になる炭素鋼銀鋼(ステンレスの鋼材)と支えになる軟鉄、の木の部分、口輪が有ります。

 
炭素銀鋼ですが、いろいろ別れてまして、炭素鋼青紙鋼白紙鋼銀鋼は銀紙3、V10、スウェーデンINOX、国産INOXなどが有ります。
(まだ有るんですが、主に包丁に使われてる鋼材の名称だけにしときます。)

炭素鋼を使った包丁は、白紙鋼が基準らしく、白紙鋼にクロムとタングステンを加えて切れ味を上げ、対摩耗性を向上させたのが青紙鋼になります。

炭素鋼にもランクが有りまして、A、1B、2A、2BA、1B、2A、2B、3とこれまたいろいろ有ります。

呼び方は青紙鋼(あおがみこう)、青紙(あおがみ)、青鋼(あおこう、あおはがね)白紙鋼(しろがみこう)、白紙(しろがみ)、白鋼(しろこう、しろはがね)に各号数が付きます。

あんまり細かく分けると「どれがええんや(`皿´乄)」って怒られそうなんで、どちらも2号Bが基準と思ってください・・・(^_^;)

詳しく知りたい方は、堺の包丁屋 堺屋HPの包丁鋼材の説明って所をご覧いただくとチャートで説明したページが出て来ます。

ちなみに白紙青紙のいわれですが、製鉄工場で区別するために鋼材に張り付けた目印の色紙がやったからって話です。


白鋼は、純粋な鋼材の玉鋼(日本刀の材料)に最も近い素材らしく、不純物が少ない鋼になります。

切れ味の良い順にA、1B、2A、2B、3号となりますが、使うのに気を使う(刃が欠けやすい等)順もA、1B、2A、2B、3号になります。

1号Aは非常に硬く数字が大きくなるにつれ柔らかくなりますんで、砥ぐのも1号より3号の方が砥ぎやすくなります。

荒い使い方をする包丁は柔らかい鋼材の砥ぎやすい方が良いかもしれませんね。


青鋼は上にも書きましたが、白鋼にタングステンなどを加えた鋼で合金になるそうです。

青鋼は主に鉋や鑿の素材として使われていて包丁にはあんまり向かない鋼材らしいです。

鉋や鑿は刃に対して垂直に使いますが、包丁は水平に使いますよね!青鋼は水平に使うと滑るそうですが(切れない包丁でトマトを切る様な感じ)青鋼2号は包丁に出来るギリギリの鋼材の様です。

価格も白鋼の1.5倍位になり高級なランクになります。

ちなみに白鋼はズバッ!と切れて、青鋼はスパッ!っと切れます。分りますでしょうか(^_^;)
白鋼がオラァ~切ったぞ~~!って感じで、青鋼は切らせて頂きましたm(_ _)mって感じ・・・もっと分らんかな・・・(^▽^;)

炭素鋼は切れ味が鋭いですが、使った後の手入れを怠るとあっちゅうまに錆びますのでご注意を!


銀鋼(ステンレス)はご存知の通り錆に強い鋼材です。

炭素鋼に比べると銀鋼は鋼材自体の硬度が高く、製造過程で炭素鋼と同じ作り方をすると人の手では全く砥げない包丁になるため硬度を落とす作り方をするそうですが、それが原因で砥ぎ方を間違えると直ぐに切れなくなる包丁になり下がってしまい、こいつ使えん(-”-メ)ってなります。

銀鋼の砥ぎについてはまた後日に書く予定です。


炭素鋼銀鋼にはどちらも利器材と言って、製鉄工場出荷時から鋼と軟鉄が付けられた物が有ります。

ホームセンターなんかで売っている表の刃境が直線な物がそれで、極端な話、板を打ち抜いて刃を付けただけの物になります。

対して刃境が波打っている物は鍛冶屋さんが鋼と軟鉄を鍛接して鍛え上げた物になります。(全部そうかと言われると答えられませんけど・・・)

銀鋼は鍛接するのが難しいらしくほぼ利器材で作るそうですが、ちゃんと鍛錬した物は利器材でも鍛接した包丁のような波線が刃境に出ます。


続いてですが、は本体ほどややこしくありません(^▽^;)

以前、包丁の価格の違いで少し書きましたが、もうちょっと詳しく。

木の部分は朴の木、一位(櫟の木)、黒檀など、口輪はプラスチック、水牛などいろいろ有ります。


プラスチックP柄)は朴の木の安い部分にプラスチックの口輪で出来ていて、ホームセンターに売ってる包丁や白3鋼等の比較的安い包丁に使われています。
数百円でホームセンターなどで手に入りますが、長く使ってるとが割れてきたり、口輪がずれたりと値段相応と言う所です。

水牛は朴の木の上質な部分に水牛の角の口輪角巻つのまきとも言います。)で出来ていて、1万位する包丁には付いていると思います。
ちゃんと手入れしていればよほどの事が無い限り割れる事は無いと思います。
価格も3千円前後ですが、専門店などでの取り扱い位しか無いようです。

P水牛とも木の部分は朴の木ですが、朴の木は軽くて水に強く、濡れた手で持っても滑りにくい特徴が有り、また比較的柔らかいので握り心地が良く手に馴染んで来ますんで多くの包丁に使われているみたいです。

一位には水牛の角巻が付いていて、一位水牛とも言います。
朴の木より硬く水に強いです。
見た目が茶色で、包丁が締まって見えるんでかっこいいんですが、自分は硬すぎかな~と思います。

黒檀ですが、木のの材料の中で1番硬い物になるようで、削ったりしない限り形が変わる事は無いそうです。

以前も書きましたが、黒檀に銀巻きの口輪を付けたり、細工をした物も有る様で良い包丁が買える位します。

黒檀は使った事が無いし、使いたいとも思いませんでしたんで、内容は包丁屋さんの受け売りです。


柄の形ですが、柄尻から見た形で区別します。

丸い小判型、小判型に鎬(角)が付いた栗型、八角形の八角型、八角型の指に当たる部分の角2つを削って丸くした六角丸型が有ります。

小判型は出刃包丁に良く付いてますが、使ってる最中に刃を上に向けたりしやすい形だそうです。

小判型とは逆で、包丁をしっかり動かない様に握る柳刃には栗型が付いてると思います。

八角型は高級品の出刃、柳刃どっちにも付いてて、小判型、栗型の良い所取りな形です。
(朴ノ木八角柄は使い良いと自分は思ってます。)

六角丸型は八角型の角が指に当たって痛いって事から削った物らしいです。


鋼材の事をあれこれ書きましたが、同じ材料でも作り手の違いや手の掛け方、研ぎ方で全く別物の包丁になります!
(厳密にいえば1本1本違うんですが・・・)

良い物を作りたいと思ってる鍛冶屋さん、砥師さんが手がけた物はズバッと長く切れて砥ぎやすいですが、量産主体で作られた物はズバッと切れても永切れしない(良い物と比べたらの話しですが)らしいです。

以前書いた企業の製品が良くなった!みたいな感じでしょうか(・ ・?

職人さんは手の抜き所(手を掛けた方が良いけど、無くても大丈夫な所)も知ってて値切られると手を抜く=値段相応の物を作る!らしいんで、金に糸目を付けなかったらとてつもない物を作るって話です(^▽^;)


堺の刃物問屋はお客のニーズに合わせて一から製作もしますが、包丁本体は良い物、柄は安い物で買いやすくって感じのセミカスタムもしてくれます。

標準仕様が黒檀鞘、黒檀柄、霧箱入りで10万って包丁でも朴の木鞘、朴の木八角水牛柄、紙箱の実戦仕様にすると5万でOK!や、本体は安くても柄は使いやすい八角が良いって言ったらしてくれますんで、今使ってる包丁の不満を言えば自分仕様の使いやすい物が手に入ります!


  


Posted by まねき  at 22:02Comments(0)包丁

2016年09月14日

買い出しついでに



火曜日久々に日本酒の買い出しに行ったんですが、ついでに馬刺しを少し買って来ました!

4~5人前位は有ります!

ガッツリ霜降りより画像位の方が自分は美味しいと思いますけど皆さんはどうですか(・ ・?

ちょこっと食べましたけど、美味しかった(´艸`*)
  


Posted by まねき  at 21:50Comments(0)料理

2016年09月06日

安い包丁、高い包丁どこが違う?

台風が来て涼しくなるかなって期待してたんですが、蒸し暑くなりやがった・・・(-”- )
もう少しの我慢やとは思いますが・・・

今回は包丁の値段のお話しです。

出刃包丁、刺身包丁などなど色々な形や大きさが有りますが、同じ形、大きさでも値段がピンキリで何が違うって思った事って有りませんか(・ ・?同じ包丁やろ!って。

前に動画交えて説明しましたが、ホームセンターに売ってる物でもしっかり砥げてると綺麗に切れます!
専門店で売ってるウン十万円の包丁でも砥がないと切れません!

したら何が違う(・ ・?


一つは誂え物!(柄、鞘等)

は数百円からウン万円とかなりの差が有る物で、ホームセンターの包丁は口輪がプラスチックで出来てて、の木の素材が朴の木の安い部分だそうです。

専門店のウン十万円の包丁はの素材が黒檀、銀の角巻き、飾りや細工がしてあって、1本で業務用包丁の中級クラスが買える値段がする物も有るそうです。


二つ目は鋼材の種類!

包丁の鋼材は白紙(1,2,3)、青紙(1,2)、銀紙等々いくつか有って、値段が違います。

詳しく書くと長くなるし、めんどくさいんで、ここでは種類だけにしときます。
そのうち詳しく説明すると思いますが(^▽^;)


三つ目は職人さんの人件費&諸経費!

高い包丁ほど職人さんが丁寧に時間をかけて作るんで、1日に数本~出来ても十数本位だそうです。

単純計算ですが、職人さんの人件費等が1日10万として10本作ったら1本1万、2本しか出来んかったら1本5万ですよね。

また数本しか出来ない包丁も不良品が出来ます。
不良品は販売不可になって、その分のいくらかが正規品に上乗せする事になるらしいです。

たいていの場合鍛冶屋さんでは注文量より少し多めに作って良い物だけを納品するらしいですが、最後の最後に接合不良(アイケって言います。)が包丁屋さんで本刃付けした時に見つかる事が有るらしいです。

アイケは砥いでみるまで分らないんで、鍛冶屋さんにしてみたら言われた分収めたからお金ちょうだい、砥師さんも全部仕上げたからちょうだい、問屋さんも不良品をまともに売る訳にもいかんけど、まるかぶりしたら商売にならんからお客さんからいくらかもらう、で包丁の値段が上がると。

お世話になってる包丁屋さんは何年か使てても、酷いアイケが砥いでて出たら交換します!って言ってます。
こんなアフターも高い包丁ならではやと思います。


機械でバシバシ大量生産で切れ味そこそこ、不良品ごく少量、アフター無しの丸投げ=安い、丁寧に1本1本少量生産、良く切れるけど不良品も機械作りより出来る、アフター万全=高い。
当たり前っちゃ当たり前ですが・・・(^_^;)

大きく三っつ書きましたけど、良い材料使って、職人さんが丁寧に作った包丁に良い柄、鞘を付けて織物の綺麗な袋に入れたら20万円、安い材料を機械でバシバシ作って安い柄を付けて鞘無しやったら3千円みたいな感じです。

でっ、肝心の切れ味はどうなん(・ ・?ですが、包丁屋さん曰く、「うちの取扱いで万を超えてる物は切れ味に関しては大差無いです。」だそうです。
(砥師さんから納品された状態での話で、砥ぐと違って来ます。)

したら、万越えの包丁の違いは何か!

切れ味の持続性!永切れするかしないかで、どれだけ同じ切れ味が続くかで値段が変わってくると思って良いとの事。
(詳しく書き出したらいっぱい有りますがきりが無いんで・・・(^_^;))

家庭で刺身を10人前作る事はまず無いと思いますが、ホテルでは100人前作る事はけっこう有ると思います。

極端な話ですが10人前作ったら切りにくくなるのが3千円の包丁、100人前切ってもまだ良く切れるのが10万の包丁って感じだそうです。

ご家庭で、5万の包丁って買う必要もないと思いますが、無茶な使い方しなかったり、しまう時に錆びない様に気を付けてると、この前いつ砥いだ(・ ・?ってなると思います(^▽^)

自分みたいに柳刃で野菜の刻み物したりすると頻繁に砥ぐ必要が有りますけど!

1本の包丁で色々する方は少々高くても良い物を買うと快適な台所仕事が出来ると思います。
この前砥いだのにもう切れん(-”-メ)が確実に少なくなりますから!


3千円の包丁4本買って1万2千円、良い物1本1万2千円、どっちが良いかは自分には分りませんけど・・・(^_^;)

  


Posted by まねき  at 01:56Comments(2)包丁

2016年09月01日

秋の味覚!

魚の美味しい季節になりつつありますが、天草の海はまだまだ熱いですね~(^_^;)

秋は秋刀魚の季節ですが、ようやく脂がのって来だしたんで仕入れて来ました!

塩焼きはもちろんですが、刺身にしても美味しい魚です!


アジなんかと比べると身の柔らかい魚ですから良く切れる包丁で捌かないと身がグチャグチャになって食べたらムニュ・・・(^_^;)
ですから砥ぎの腕の見せどころです(^O^)/

お店的には食べに来て頂けると嬉しいですが、ご家庭でも出来ない事は無いんでチャレンジしても良いと思いますよ!(b^ー°)
  


Posted by まねき  at 22:41Comments(2)料理