2016年08月29日
包丁の構造、種類 両刃編
今回は包丁の構造、種類の両刃編です！
両刃（洋包丁）の包丁にも四角い鋼材を叩いて鍛錬して作る全鋼（包丁の柄以外全てが鋼で出来てる）と鋼材の板を機械で打ち抜いて作る全鋼が有ります。
また、三枚合わせや割り込みと言って軟鉄の間に鋼を埋め込んだ物も有ります。
名称は基本、和包丁の表面が裏表になったと思って大丈夫やと思います。
洋包丁は和包丁と逆で、両刃（諸刃）がほとんどですが、片刃？の物も有ります。
牛刀、筋引き、ペティーナイフ、などこれも色々種類が有りますが、和包丁ほど多種では無い様です。
片刃と比べると厚みが薄く出来ているんですが、薄い分片刃より包丁の硬度が低く片刃みたいなキンキン刃を付けるのが難しいらしいです。
硬度を高く作る事は出来るらしいですが、高くすると落としたり、強い衝撃が加わった時に薄さが原因で欠けるを通り越して包丁自体が割れるとか・・・(^_^;)
画像上の包丁２丁は上、捌き関東型（骨スキとも）下、三枚合わせの三徳包丁（和包丁ですが一応参考に）です。
両刃（洋包丁）の包丁にも四角い鋼材を叩いて鍛錬して作る全鋼（包丁の柄以外全てが鋼で出来てる）と鋼材の板を機械で打ち抜いて作る全鋼が有ります。
また、三枚合わせや割り込みと言って軟鉄の間に鋼を埋め込んだ物も有ります。
名称は基本、和包丁の表面が裏表になったと思って大丈夫やと思います。
洋包丁は和包丁と逆で、両刃（諸刃）がほとんどですが、片刃？の物も有ります。
牛刀、筋引き、ペティーナイフ、などこれも色々種類が有りますが、和包丁ほど多種では無い様です。
片刃と比べると厚みが薄く出来ているんですが、薄い分片刃より包丁の硬度が低く片刃みたいなキンキン刃を付けるのが難しいらしいです。
硬度を高く作る事は出来るらしいですが、高くすると落としたり、強い衝撃が加わった時に薄さが原因で欠けるを通り越して包丁自体が割れるとか・・・(^_^;)
ステンレス素材みたいな硬さと柔軟さを持った鋼材で作られた物も有りはしますが、切れる物は価格も高く、刃を付ける時に苦労するそうです。
画像上の包丁２丁は上、捌き関東型（骨スキとも）下、三枚合わせの三徳包丁（和包丁ですが一応参考に）です。
骨スキは全鋼の包丁で、片刃(・ ・?です。
画像下左の丸の部分（刃先）が少し光ってると思いますが、９：１とか、８：２の割合で裏も角度を付けて砥ぎます。
洋包丁の片刃には和包丁みたいな裏すきが無いんで、この砥ぎ方しないと綺麗に刃が付きません。
注）前回UPした安価な包丁で・・・で使ってる裏すきの無いペッタンコな和包丁も上記砥ぎ方をしないと刃が付きませんので、お使いの包丁の裏を確認して見てください。
三枚合わせは軟鉄、鋼、軟鉄（画像下右の白い部分が軟鉄、黒く見えるのが鋼）とサンドイット状に鍛接して有って、薄く、鋭く、良く切れる包丁ですが、魚の中骨なんかを切ると刃こぼれおこしますんで、ご注意ください。
三枚合わせと似た作り方に割り込みが有りますが、包丁の中ほどまで鋼が入ってて峰の部分は軟鉄ってのも有ります。
（YouTubeで川尻包丁って検索すると作ってる所の動画が出て来ます。）
三枚合わせはそれこそ包丁が無くなるまで砥いで使えますが、割り込みは鋼の部分が無くなると、いくら形が残ってても包丁としての寿命になります。
ご家庭でそこまで砥ぐ事はまずないと思いますけど。
同じ価格帯の和包丁と比べると洋包丁は切れ味全般で和包丁に劣ると思います。
用途別にかなりの種類が有る（専用色が強い）和包丁と、種類が少ない（１本で何でもする）洋包丁は使い方や作る時の考え方の違いでしょうがない事みたいですが。
使ってる鋼材ですが、SK鋼や黄紙といった日本鋼（国内産の刃物用鋼材全般の事）で和包丁では比較的下位の部類が多いですが、中には青鋼なんかで作られた高価な物も有ります。
本職用では錆び難い事からほとんどがステンレス素材らしいですが、値段が倍近くしますし、日本鋼の方が良く切れる（切れにくくなるのが遅い）らしいです。
高価な（硬い）鋼材をあまり使わないのは、洋食では食材を生で提供することが少ないんでそこまで切れ味を追求しなかったから、ちゅう話を聞いた事が有りますが、今は洋食でも生で提供する事が増えて海外のシェフが堺で切れ味の良い和包丁の爆買いをしてるらしいです(^▽^;)
ただ、海外の飲食店では和包丁＝和食＝ヘルシーで美味しい料理が出て来る店！的な風潮が少し有るみたいで、カウンター越しに見せびらかす為に買っていく外国人が要るらしく、日本人ではまずしないであろう柳刃で骨ごと鶏肉切ったら欠けたってクレームが有るとか・・・(^_^;)
雑な使い方するから硬度の低い材料と作り方するんかな(・ ・?って最近思うことが有ります(^▽^;)
高価な鋼材や無いですが、ちゃんと砥げばしっかり切れる刃が付きますんで、研ぎ方次第ですね！
（鋭さの持続性は劣りますんでこまめな砥が必要です。）
三徳包丁は和包丁の作り方と洋包丁の形の良い所取りした包丁みたいですね！知らんかった(^▽^;)
2016年08月22日
宣伝です！
前日までの要予約ですが、穴子の刺身、白焼きか天ぷら、丼ぶりのセット販売始めます(^O^)／
似た内容になりますが、詳細はfacebookの居酒屋まねきをご覧ください！
ちなみに、画像の刺身、天ぷらは3人前になります。
2016年08月20日
安価な包丁で・・・
前から安価な包丁でもちゃんと砥げば良く切れる様になる！って書いてますが、「ほんまに切れんのか～～(~_~メ)お前高いの使ってるからやろ( ｀ー´)ノ」
とか思われそうなんで、むか～し昔買った２千円位の包丁で実演してみようかと思います。
新潟県燕市に有る藤次郎って会社の物です。
とか思われそうなんで、むか～し昔買った２千円位の包丁で実演してみようかと思います。
新潟県燕市に有る藤次郎って会社の物です。
２０年程前に自宅で使うのに買いましたけど、裏すき無しのぺったんこで、１番下の赤枠の中、色が変わってる所が軟鉄と鋼の境目、鋼は１cm有りません。
そこまで砥ぐと包丁の寿命になります。
柄は割れたんで抜いてそのままです。
今は砥ぎの練習＆疑問に思った時のテスト用になってます。
ではまず切れない状態にした物をトマトを使ってテストです！
ご覧頂いた様に全く切れません！
力入れてしつこくギコギコしたら切れるでしょうけど、そんな包丁は使い物になりませんので、中砥＃１０００で刃付けして、仕上げ砥＃８０００で滑らかにしました。
２つの動画はどっちも中子を指でつまんで包丁の重さだけで切ってます。
高い包丁の切れ味が凄い！って動画がYouTubeに有るんですが、ちゃんと砥げば安価な包丁でもしっかり切れる事が分って頂けると思います。
砥ぎさえちゃんと出来たら置いたトマトを横から薄くスライス出来る様な包丁にする事も出来ます！
藤次郎の製品は安価な物から高級品まで幅広く製造されてますんで、値段相応の切れ味と持続性を持った製品かと思います。
包丁は生まれと問屋さんが言ってましたけど、しっかり手を掛けて作られた物は切れ味、持続性も素晴らしい！けど、手を抜くと抜いただけそれなりの物になる！と言う事みたいです。
製品として販売しないといけない物（このレベルをクリアすれば良い。）を製造している会社と、良い物！を製造している町工場では同じ材料を使い、工程を経ても全くの別物になると。
個人的な見解は、会社もほんとは良い物を作りたいけど、採算が合わんから手が出せない。
町工場は少量生産が可能で、金額高くなるけどキワモノを生産しやすいって感じかな(・ ・?
キワモノは究極の話です、普段使いでは価格の面からも会社製の方が使いやすいと思います。
手を掛けただけ価格の上昇は防げませんから・・・(^_^;)
ご覧頂いたみたいに、切れ味に関しては手入れ次第でどんなふうにでもなるもんです。
後はやる気だけ(*^▽^*)
頑張って下さい！
2016年08月15日
包丁の構造、種類 和包丁編。
前回更新から時間が開いてまいました・・・(^_^;)
もっと前に説明するべき事なんですが、取りあえず切れない包丁を切れる様にしたいかな(・ ・?と思って砥ぎと砥石の種類なんかを先にざっと書きましたがどおでしたか(・ ・?
構造は対面で砥ぎを教えてもらう時はそこまで気にしなくて良いんですが、文章での説明を読んだりした時はどの部分か分らなくなりますんで、出来るだけ覚える様にした方が理解しやすいと思います。
一応このブログでは分かりやすい様に各名称の文字の色を変えていてますんで、どこか分らなくなったら下の画像を見て下さい。
（名称以外でも覚えといたらって所も変えてますが。）
画像は和包丁の柳刃（刺身包丁）で、名称が色々有りますが、他の和包丁でも構造はほぼ同じです。
包丁と言っても形やサイズがいろいろ有ります。
鍛冶屋さんには叩いて伸ばした生地（何となく包丁の形をした鉄板？）を包丁の形に整えるための型が２００以上有るそうです。
和包丁のほとんどが片刃で、裏はちょっと窪んでいますが(上、鍛造包丁の断面図の裏すき部分)ほぼ真っすぐ、表は平が真っすぐで鎬から刃先まで角度が付いています。
（安価な包丁には裏すきが無くほんとにペッタンコの物も有ります。）
家庭に良くある三徳包丁（万能包丁）など両刃の包丁も和包丁の部類に入る物が結構有ります。
良く目にするのは、柳刃、出刃ですが、他にも薄刃、菜切り、鰻裂き、麺切等色々有ります。
柳刃、出刃にも大きさや形状で色々な呼び名が有りますが、ややこしくなるんで控えておきます。
片刃の包丁は刃先の構造から両刃より厚く作る事が出来ますんで硬度が高くてキンキンの刃を付けやすく、鋭い切れ味が得られます。
（刃先の構造等詳しくは後程）
製造方法の違いで、本焼き、鍛造に別れます。
本焼き包丁は鋼などの刃になる材料だけで全体を作り上げた（全鋼）和包丁の最高峰です！
製造するのが難しいと言われ、一級品はウン十万します。
鍛造包丁は刃になる鋼と支えの部分の軟鉄をひっ付けて作るので、材料費が本焼きよりも安く、巷には良く出回っています。
材料次第で本焼きより難しいそうですが、わりと楽に出来て数千円からウン十万と幅が有ります。
製造するのが難しいと言われ、一級品はウン十万します。
鍛造包丁は刃になる鋼と支えの部分の軟鉄をひっ付けて作るので、材料費が本焼きよりも安く、巷には良く出回っています。
材料次第で本焼きより難しいそうですが、わりと楽に出来て数千円からウン十万と幅が有ります。
鍛造包丁は呼び方が鋼と軟鉄をひっ付けて作る事から、合わせ包丁。
また、本焼きと違い切刃の軟鉄部分が光らず霞がかかった様な見た目から、霞包丁と言う言い方もします。
（ご家庭の和包丁はほぼ鍛造包丁かと。）
この「霞」は砥ぎの際の手間のかけかたで、本霞、霞、改良霞と有って、上、中、下となるそうです。
本霞、霞、改良霞の包丁の違いですが、砥師さんが切れる包丁に仕上げた後に美しく整えたのが本霞、しなかったのが改良霞になって包丁の価格に反映してるらしいです。
まぁ良い包丁には本霞砥ぎ、並の包丁には霞砥ぎ、低価格の包丁には改良霞砥ぎになるそうですが・・・。
包丁屋さんで並んでる包丁だけを見て本霞か改良霞かの見分けは難しいと思います。
はっきり言って自分は砥石で砥ぐまで分りません！分る人は分るみたいですけどね・・・(^_^;)
箱書きにはちゃんと書いて有りますけど、何とでもなりそうやし・・・
良い包丁が欲しい方は良い包丁屋（問屋）を探す事から始めるのが良いらしいです。
堺でもどんな包丁かを知らずに堺〇〇って銘だけをを掘ってブランドに乗っかって販売してる所も有るとか・・・
田舎在住としては、ネットで買い物が出来る便利な世の中ですが、まるまる信用出来ないのは難しい所ですね～～(-_-;)
ちゃんとしてる所はちゃんとしてるんですけどね～(^_^;)
これからは突っ込んだ内容で小難しくなるネタも出て来ますので、分らない事が有ったら遠慮なくコメントお願いします。
覚えるともっと長時間切れて、ご自分に合った使いやすい包丁に仕上げることが出来ると思いますので。
ウィキペディアで包丁って検索してもらえると種類や名称の詳細が出てますんで、興味の有る方は読まれて下さい。
各名称の画像はウィキペディアから拝借した物です。
2016年08月07日
砥石の種類！
暑い日が続きますね～( ；´Д｀)１日曇とか夕立でも有れば少しは涼しくなるんですが・・・。
今回は砥石の種類です。
前に自分で包丁を砥いでみましょう！って書いてますが、「砥ぐのはええけど、どんな砥石が要るか説明しとらんやんけ( ｀ー´)ノ」って突っ込まれそうなんで書いてみます。
今回は砥石の種類です。
前に自分で包丁を砥いでみましょう！って書いてますが、「砥ぐのはええけど、どんな砥石が要るか説明しとらんやんけ( ｀ー´)ノ」って突っ込まれそうなんで書いてみます。
これも、色んな方がHPやブログで詳しくUPされてますんで、ざっとだけ。
まず、人造砥石、天然砥石が有りますが、魚で言う所の養殖、天然と同じで、価格や質は人造の方が安定してす。
まず、人造砥石、天然砥石が有りますが、魚で言う所の養殖、天然と同じで、価格や質は人造の方が安定してす。
人間がこの研磨剤でああしてこうしてって作る訳ですから同じ物が出来て当たり前、大量生産するから安いし。
天然は同じ所で取れても質、価格とも大きい幅が有ります。
自然の堆積物が長い年月かけて圧縮された物を山を掘って切り出しますから、一つ一つ違いが出て来ます。
自然の堆積物が長い年月かけて圧縮された物を山を掘って切り出しますから、一つ一つ違いが出て来ます。
養殖の魚は１年中味も値段も大体一緒に対して、天然の魚は時期や個体差で味、値段が違うのと似てるかなって自分は思っています。
よっぽど砥ぎにはまらない限り天然砥石は必要無いです！
人造砥石の種類ですが、製造方法と粒度（荒い、細かいを数字で表した物）で違いが有りますが、製造方法はややこしくなりますんでここでは辞めときます。
人造砥石の種類ですが、製造方法と粒度（荒い、細かいを数字で表した物）で違いが有りますが、製造方法はややこしくなりますんでここでは辞めときます。
粒度は大きく分けて荒砥、中砥、仕上げ砥の３種類が有ります。
細かく分けると欠け直し、刃先調整、中砥、中仕上げ、仕上げ、超仕上げなどこれでもかって位有りますが、生業にでもしないかぎり何種類もそろえる必要はありません！
数字が小さいほど荒く、大きくなると細かくなって行きます。
粒度による区分けは自分の個人的な物で、メーカーなどのHPと違うと思いますんで参考程度で。
荒砥は包丁の形を変えたり、刃が欠けた時に欠けが無い所まで削り落とすために使います。
大体＃２４０って表記してある物以下の数字が荒砥になるかと。
よっぽど大きく欠けない限りこの砥石を使うことは無いと思います。
この砥石て砥ぎ続けると砥石も包丁もみるみるうちに減っていきます。
包丁の刃は金ノコみたいになります。
中砥は一番良く使う砥石になると思います。
この砥石は荒砥で付いた傷を消したり、形を整えたりするのに使いますが、家庭で料理する時に切れる様になったって感じるのは中砥が一番良いかもしれません。
大体＃３００から＃１５００って表記がしてあります。
＃１０００が標準と言われていて、レンガみたいな見た目です。
家で包丁を砥ぐ時はこの砥石が有ったらまず事足りると思います。
＃１０００位で砥ぐと刃は見た目綺麗な直線になります。
仕上げ砥は中砥で砥いだ傷を消して鏡面にしたり、もっと鋭く滑らかにしたい時に使います。
大体＃２０００以上の表記がしてあります。
中砥より滑らかな刃が付いて、食材の表面が綺麗な切り口になります。
また包丁の表面が光だします。
ただ、粒度の細かい超仕上げなんかで砥ぐと、切れない包丁でトマト切った時みたいに滑る事が有ります。
個人的に家で使う砥石を１つだけ買うなら中砥＃１２００位、2つ買えるなら＃６００位と＃１５００位、３つやったら荒砥＃２４０、中砥＃１０００、仕上げ砥＃４０００で良いかなと思います。
ざっと書きましたけど、自分で包丁砥いで切れる様になったらええや！って思った人は、上記３種類持ってたらほとんどの包丁は砥げますんで深追いしない方が賢明です。
ピカピカの包丁にしたいとか、見た目かっこよくしたいと思って追うと砥石ワールドの泥沼にドップリはまる事になりますから(^▽^;)
片足突っ込む位でも結構な金額が飛んで行く事は間違いないです。
ちなみに、超高級仕上げ天然砥石って代物は平気でウン十万って値段します(;´Д｀)
人造砥石でそこそこの砥ぎが出来る様になると天然砥石を使ってみたくなるもんですが、個体差が有って砥いでみないと良い砥石を選ぶのが難しいんで、産地まで足を運ぶ時間と金銭の余裕がないと、高いお金出して買ったけど良くないって事になります！
買いたいなって思ってる方はご注意下さい。
2016年08月04日
庖丁砥ぎについて。
ブログの更新ってなかなか進みませんな～(^▽^;)
日常の日記みたいな物やとちょろっと書いて終わりそうですけど、ネタがネタだけにちょろっと更新しにくいし、変な事も書かれんし・・・
ネタ選び間違ったか(-”- )まぁ～しゃ～ない(^_^;)
せっかく良い包丁を買っても切れなくなって放置！って事になったら悲しいですよね。
切れなくなるのが嫌でお蔵入りなんて事も・・・(^▽^;)
包丁は道具です！日本刀みたいな美術的な価値はほぼ有りません、使ってなんぼです！
業界で名工と言われる方のたっかい包丁を亡くなるまで綺麗に保管してたら少しは・・・。
美しい包丁も有りますが、お客さんの目の前で身を引くお寿司屋さんが、かっこいいから使ってる、もしくは刃物フェチな人の所有欲を満たしてくれる位で、使わないと減ったお腹は満たしてくれません。
使って切れなくなったら砥石で砥ぐんですが、砥いだ事無いからどおして良いか分らない人も少なくないと思います。
知り合いに砥げる人が居るからお願いする、お金払って砥ぎ屋さんに頼むのも選択肢ですけど、手土産買ったり代金の支払いと下手すると砥石買うより高く付く事も有ります。
だいたいレンガみたいな中砥石で高くても２千円前後位やと思いますんで、菓子詰め２個分、安い研ぎ代やと３回分位です。
金額の事以外に自分で手入れすると愛着も沸きますし、慣れて来ると自分の思った砥ぎ方が出来ますから、使いやすくなります。
包丁屋さんが「基本的な研ぎ方は有るけど、１００人砥ぐ人が居たら１００の砥ぎ方が有る！」って言ってましたんで、臆せずぜひご自分で砥いでみて下さい。
和包丁の初歩的な砥ぎは比較的簡単で切刃（画像の枠部分）を砥石にぺたっと付けてゴシゴシするとだいたい砥げて来ます。
表が終わったら裏もぺたっと砥石に付けて砥いで刃先の返り（刃先に出来たチリチリ）を取れば完成です。
砥ぎ方については皆さんブログ等でＵＰされてますんで、「和包丁、砥ぎ」なんかで検索してみて下さい！
自分が説明するより丁寧な説明をしてる人が多いし、色々書くと訳が分からなくなって来ますんで(^人^；)
ただ、溝に包丁入れて引っ張るだけの砥ぎ機は使わないで下さいね！
あれって、荒い砥石で刃先撫でてのこぎりみたいな刃にしてるだけですし、包丁の裏も斜めになって本来の砥ぎができなくなります。
何よりあの砥ぎ機は洋包丁みたいな両刃専用ですから。
包丁を砥いで行くと砥石の使う部分（大体真ん中）が減ってへこんで来ます。
これがかなりの曲者で、そのまま砥ぎ進めると包丁の形も砥石の形にならって、包丁は凸、砥石は凹になります。
こうなると他の砥石で砥ぐ事になった時に、刃先が砥石に当たらなくなって変な研ぎ方をしないと刃が付かなくなります。
このへこみを修正しないといけないんですが、専用の修正道具を使うかコンクリートブロックなんかでゴシゴシして平らにして下さい。
この作業は砥石がへこんで来たと思ったらするもので、砥ぐ前後や砥いでる途中にもします。
砥石を平らにする作業はサボるとその分後で辛い目に合いますから、こまめにする事をお勧めします！
自分も重労働と言うサボった代償を払って平らにした事が有りますんで(ToT)
けど、サボりたくなるんですよね～この作業・・・あんまりすると砥石がすぐにペンペロペンになるし・・・(-_-;)
ちなみに、減りにくい砥石も有ります！有りますが、高いです(^_^;)
「和包丁、砥ぎ」で検索して下さいって書きましたが、YouTubeなんかで調べるとまれに真ん中がガッツリへこんだ砥石で砥いでる方も居ます。
わざとへこんだ物で砥ぐ人も居ますが、基本は真っ平らな物で砥ぐ事です！
慣れないうちは出来るだけ平らな物で！
個人的なお勧め動画は「堺打刃物研ぎ道場ー片刃編」が解説も有るし分りやすいと思います。
何より堺の職人さんが説明してますんで、間違いは無いと思います。
参考まで！
