居酒屋まねき：2016年12月

2016年12月26日

両刃包丁の砥ぎ方って・・・

今年も後一週間を切り、ご家庭も何かと慌ただしく台所でも時間が無い中奥様方が奮闘されてると思います。

こんな時、包丁を砥ぐ時間も取れずに切れない包丁で料理するなんて事も当たり前になると思いますが、切れないから力で切に行くと思わぬ怪我をしますんでお気お付けください！

願わくば刃先を整える位の研ぎでも十分やと思いますんで、ご主人が「砥いどいたよ！」って事をしておいてもらえると良いんやないかと思いますm(_ _)m

今回は両刃の砥ぎについてです！

ネットで両刃の砥ぎを検索すると十円玉何枚くらいの隙間を云々って角度の説明が有ると思いまが、砥ぎ慣れていないと角度の維持が難しく、砥石との角度が一定に保てません。

一定な角度を保つにはいくつかの要素が有って、砥ぎ手の身長と砥石の高さも関係して来るんですが、詳しく書くとややこしくなるんで後程・・・(^▽^;)

自分は十円玉何枚くらいの隙間で出来た角度より、包丁の柄を持つ手がグラグラしない（角度をしっかり保つ）方が重要やろ！と思うんです。

確かにあの角度は大事ちゅうたら大事なんです。

包丁が薄い分強度は有りませんから、刃先を鈍角ぎみに砥ぐための角度ですし・・・

ただ、一定の角度を保持出来ず、フラフラと峰が上下すると良くありません。

前回YouTubeで藤次郎の動画を全部見た人は、そらないぞ( ｀ー´)ノって突っ込みたくなる様な両刃の悪い砥ぎ例が有ったと思いますが・・・(^_^;)

峰が上に行くと刃先ばっかり砥げてドンドン鈍角になり切れ込みの悪い包丁になりますし、下がると鎬筋しか砥げないんで刃が付きません。

砥石と包丁の角度は切刃の幅が広くなるか狭くなるかなんですが、ぐらつくと顎の部分は砥げたけど切っ先は全然砥げて無いって事が頻発して綺麗に刃が付かないんです。

いかにぐらつかない様にするかなんですが・・・慣れるしかないんです・・・(^_^;)

片刃のベタ研ぎをずっとしてると両刃を砥ぐ時にも柄を持つ手がわりとカチッと決まりやすく、良い感じで砥げるんですがご家庭ではそうそう砥ぐ事も無いと思うんで、慣れるまで角度とぐらつきをしっかり保持出来る小道具を峰に付けて使うのも良いと思います。

ただあの小道具、直線の所は良いんですけど、カーブしている所を砥ぐ時は役に立ちません！

てか、刃先を砥ぐって意識してるとちゃんと砥げるんですが、峰がフラフラしない事に意識が行ってしますとカーブも直線に砥いでしましますんで、使う時は気を付けて下さい(^_^;)

柄を持つ手がカチッと決められると両刃でも鎬筋を上げて切れ込みを良くしたり、刃先を厚くして強度を上げたりと自由自在に出来ますから砥ぐ事が楽しくなるんやないかと思います。

割込みや３枚合わせの鍛接は鎬筋が包丁の中程に有る物が多いですが、全鋼は刃先数ミリで鎬筋になります。

鍛接は鎬筋から刃先にかけてをベタ研ぎするとキッチリ刃が付くんですが、全鋼はなかなか思う様に行かないと思います。

全鋼をちゃんと砥ぐためには練習あるのみです・・・(^▽^;)

包丁の形を変えない様に砥ぐのが基本ですが、使いやすい形にカスタムするのもちゃんとした砥ぎです。

こんな形にしたいと思ったカスタムは良いですが、砥いでたら形変わったとか鶴首になるのはちゃんと砥げて無いからなんですけどね・・・(^_^;)

Posted by まねき at 03:19 │Comments(2) │包丁

2016年12月14日

片刃、両刃の刃先と包丁砥ぎ機！

今回は刃先詳細と砥ぎ機についてです。

砥ぎ機は砥石と一緒で切れなくなった包丁の切れ味を回復するための道具です。

砥石で砥いだ事が無い人でも溝に入れて引くだけで切れ味回復します！って売り文句で砥ぎ機は販売されてると思います。

前に砥ぎ機は洋包丁などの両刃専用と書きましたけど、調べたら和包丁の片刃を砥げる物も有りました・・・(^_^;)

また、一昔前の物と比べるといろいろと改良して有る様でなかなかあなどれない物になってますね。

良い物は結構な値段しますけど(^_^;)

研ぎ方で違いが出る包丁の切れ味の要因は大きく２つ有ります。

１つは刃先の鋭さ、もう１つは鎬筋から刃先までの角度です！

刃の角度が分りやすい様に絵を書いてみました。

だいたい同じ厚み、同じ場所から刃先に向けて角度付けて書いたんですが、片刃の方が両刃より鋭角なのは分かりますよね(・・?

この角度の違いが片刃の包丁が良く切れる理由の１つです。

柳刃でトマトを切るとスッ！って切れるんですが、出刃で切るとグッ！って感じで切れます。

出刃は柳刃より厚みが有って、鈍角に作って有りなすから、いくら刃先が鋭くても角度が抵抗になる訳です。

両刃用の砥ぎ機で砥がないで下さい。って書いた理由の１つは、せっかく鋭角になってる片刃の刃先をわざわざ両刃の刃先にして抵抗を作る事になるからなんです。

前に少し書いた糸引き刃を砥ぎ機でしたら１～２回位は大丈夫かも！って思いましたけど、裏押し潰すからやっぱり・・・

こんな事書いてると、「両刃でもスッ！っと切れてるよ。」って言われそうですが、両刃の包丁は片刃より厚みが薄いですよね！その薄さで抵抗を低くしているみたいです。

厚みが半分になったら抵抗も半分みたいな感じかな(・・?

新品の全鋼両刃の鎬筋って刃先から２～３ｍｍ位の所に在りますから、結構鈍角に砥いで有ります。

両刃でも砥石で砥ぐ事で鎬筋を上げて切刃を広げると刃先の角度が鋭角になって抵抗を減らす事が出来るんですが、せっかく鋭角にした刃先を砥ぎ機の決まった角度で砥ぐ事で段刃が出来て、砥ぎ機を使い続けるとドンドン鈍角になって行き刃先の抵抗が増える方向に向かいます。

両刃に糸引き刃を付けるのにはやりやすいと思いますけど、刃先が荒れるんでやっぱり考えものかも・・・

刃先を鋭角にすると抵抗が減り切れ味は上がりますが欠けやすくなり、鈍角にすると切れ込みによる切れ味は落ちますが欠けに強くなります。

ちょうど良い所を探してご自分誂えの包丁にすると、とっても使いやすくなりますよ(b^ー°)

前に砥ぎ機はノコギリみたいな刃を・・・って書きましたが、その説明どうしようかと色々調べてたら藤次郎株式会社がYouTubeに良い動画をUPされてましたんで、題を記載しておきます。

新：包丁研ぎ直し講習動画「研ぎ澄ます切れ味」全編ってのがあります。

両刃、片刃の砥ぎ（自分にはちょっと疑問が残る説明が有りましたが・・・(^▽^;)）、最後の方に砥ぎ機と砥石をつかった刃先のアップ画像なんかが撮影してあり参考になると思います。

全部見ると１６分有りますんで、かいつまんだ方が良いかな(・・?

ちなみに、包丁の刃先は荒いと欠けやすくなります。

中砥以上の砥石で付けた糸引き刃と砥ぎ機で付けた糸引き刃では刃の持ちが全く違います。

（砥ぎ機持ってないんで、荒めの砥石で似た様な刃先にして調べました。）

砥ぎ機も両刃用にご家庭で使う分にはそこまで支障は無いと思いますが、鎬筋を上げる砥ぎをした抵抗の無い切れ味を味わうと「う～～ん(*_*;」ってなると思います・・・(^▽^;)

片刃でですが、段刃にした物を使った時自分もう～～ん(*_*;ってなりました。

刺身の薄造りする時なんか包丁がスッって入らなくなります(^▽^;)

けど、今は使い方考えて色々やってます！

Posted by まねき at 23:53 │Comments(0) │砥石

2016年12月05日

関東で人気の習い事・・・

先日溜まってたTV番組のチェックをしてたんですが、その中に関東で人気のカルチャースクールトップ３ってのが有りました。

１位はグルーデコって言う指輪やタイピンなんかの小物を自分の好みに装飾できる物。

２位は真っ白なお皿に転写シールを貼って装飾する物でした。

上位２つは出来上がった品物の販売なんかも出来るらしいんでまぁ納得やったんですが、自分がビックリしたのは３位に魚の捌き方教室が入っていた事・・・(^_^;)

魚を捌くことが出来ない人が多い事にビックリです・・・(-_-;)

スーパーに行ったら刺身盛りが有るし、焼くだけの切り身も有るし、コンビニなんかにはサバの味噌煮のレトルトも有りますから、わざわざ台所汚さんでもパック開けてチン！で事済む世の中で捌けない人が増えるのも当たり前なんでしょうけど、習い事になるとは・・・(-_-;)

子供に魚の輪切りを骨までちゃんと書いてって言ったら渦巻状に書く子が居る世の中ですからしゃ～ないんかも・・・(-_-;)

築地の業者さんが主催してるんですが、材料費込みで１回３千円位から。

講習風景の映像には若い方が多かったんですが、年配の奥様の姿も・・・

偏見かも知れませんが、自分は５０代後半以上の女性は魚を捌けて当たり前やろ！なんて思ってましたんで意外でした・・・(^▽^;)

都会ではいろんな事が商売になるもんですね～(^_^;)

天草在住の奥様方はどうなんやろか(・・?なんて思ってまいましたけど、関東圏より出来ない人は少ないはず！

ご主人が刺身食べたいって言っても、中には生臭いの触りたくない～(>_<；)食べたいんやったら自分でして(~_~メ)って方も居るとは思いますが・・・(^_^;)

自分も魚触って直ぐには食べたく無いです！手に付いた魚の匂いが気になって全く美味しく無い(-”-メ)

食べる時はお風呂の後やったら大丈夫ですけどね(^▽^;)

捌く事は出来るけど綺麗に捌けない、身がぐちゃぐちゃになる(>_<)って人は包丁をチマチマ動かしてたり、切れない包丁が原因なのが大半です。

ちゃんと砥いで、包丁全体を使って力を抜いて切るとぐちゃぐちゃになる事は少なくなります！

後は食材に対する角度かな(・・?

角度が立つほど切りにくくなりますから、出来るだけ寝かせ気味が良いと思うんですけど・・・

何はともあれ良く切れる事は一番大事な事ですから、美味しい料理が食べたかったら包丁砥いで(*´ω｀*)ってご主人に言うのも良いかも知れません！

逆にご主人がこそっと砥いどいて、美味しい料理お願い！なんて言うのも良いんやないでしょうか(^O^)／

Posted by まねき at 23:48 │Comments(0) │その他