居酒屋まねき：2016年10月

2016年10月24日

包丁を砥ぐ時の指の置き場。

今回は砥ぐ時にどこに指を置いてるかについて書いてみます。

何のこっちゃ(・・?と思われそうなんですが・・・(^▽^;)

砥石の上に包丁を置いてその上に指を添えて押さえながら砥ぐと思うんですが、この添えた指の位置が今回のテーマです。

包丁は指で押さえた場所の裏が中心に削れて行きます！

自分も知るまで気にもしてませんでしたけど、気にしだしてから自分の思い通りの形にしたり刃を付けれる様になりました。

また、思った所が砥げる様になるんで、効率も上がって楽に仕上げる事が出来る様になります。

包丁を見て、砥ぎたい所を決めたらその場所の裏に指を添えて砥ぐ。

これだけなんですけど、面白い様に思った所が砥げます。

画像みたく青〇の切刃を砥ぎたい時は裏の青〇を、黄〇の鎬筋を砥ぎたかったら裏の黄〇、赤〇の刃先を砥ぐ時は裏の赤〇を押さえるって具合です。

刃先が凸凹でまな板に当たらない場所が有る状態でも、凸の場所を押さえて集中して砥ぐと真っすぐな刃線に戻すことが出来ますし、切刃を広げたかったら鎬筋を先から元まで砥いだ後で切刃を均等に砥ぐと楽に出来ます。

どんな物でも削る作業は面で削るより点で削る方が速く削れますんで、それを包丁でもします。

後、砥ぐ時には包丁を前後に動かしますが、押す時に力を入れると鎬筋側が、引く時に力を入れると刃先側が砥げるんで、これを考慮して添える指の位置を考え砥ぐともっと効率が上がります！

（押す時に力を入れる方が怪我しにくいし、楽ですけど。）

砥石に当たってる面が全体的に砥げてると思いがちですが、指で押さえた場所がちょっと広い点で砥げてると思って砥ぐ時の場所を確認して下さい。

さっきこの辺り砥いだから今度はこの辺りって具合です。

この点での研ぎをすると砥石も同じ様に押さえた部分が当たってる所が減って、片減りして変な形になりますから注意して下さい。

包丁を前後に動かしながら左右にも動かして砥ぐと割と平面を保ったまま砥げると思います。

Posted by まねき at 21:49 │Comments(0) │包丁

2016年10月17日

包丁の長さ！

今回は長さについてです！

日本で製造されている包丁は基本、寸（約３センチ）刻みで長くなっていきます。

半寸（１．５センチ）刻みも有りますが。

ご家庭でお使いの包丁ってどの位の長さ（顎やマチから切っ先までの刃渡り）の物をお使いでしょうか(・・?

三徳包丁やと５寸（１５センチ）前後、ホームセンターに有る柳刃でも長くて７寸（２１センチ）位でしょうか(・・?

ご家庭の流しのサイズ（奥行）で使える包丁の長さは変わってくるんですが、出来るだけ長い包丁を使うことをお勧めします。

なぜにこんな事を書いてるかと言うと、包丁は前後に移動させて食材を切りますよね！

今使ってる物で鶏肉を切ると思って想像して見て下さい。

だいたい包丁の真ん中か少し先を当てて前に押す、もしくは手前に引いて切ると思うんですが、刃渡りが短いと前後の移動距離も短くなってノコギリみたいにギコギコ動かさないと切れませんよね(・・?

特に皮なんかはウニウニするから力を入れて上から押さえて切れろっっっ(｀皿´；)って・・・

結果まな板まで力を入れた状態で切る事にり、刃先がすぐ痛む！

包丁をいくら丈夫に砥いでも刃先は薄いですから木やポリエチレンのまな板には敵いません・・・(^_^;)

まな板にも深く傷が入るんで衛生面でも良くないし。

刃渡りが長いとあんまり力を入れずに、押して～引いて～まだ切れて無かったらもっかい押して～引いて～位で皮もしっかり切れてると思うんです！

包丁は短いストロークで力を入れてギコギコするより、長いストロークで力を抜いてス～ッ、ス～ッって切った方が良く＆綺麗に切れます！

そおすると、まな板に刃先が当たった時に無駄な力がかかって無いだけ刃先を痛める事も少なくまります。

結果、永切れにつながって、頻繁に砥ぐ必要も無くなってくる訳です！

柳刃が長いのは柔らかい魚の身を力を入れないで崩さず綺麗に切るためですから！

そしたらどの位の長さがええんや( ｀ー´)ノはよ教えんかい(｀皿´)と言われそうですが(^▽^;)

流しの奥行（手前角からまな板越えて調味料などの障害物まで。）が４０センチ位やと８寸（２４センチ）位が良いと思います。

後は奥行１０センチ伸びるごとに１寸長い包丁で良いと思います。

ただ、流しが広いからその分長い方が良いかと言うと今度は取り回しがしにくく使い勝手が悪くなるんで、長くても９寸～尺までで、それ以上は必要ないです！

長い包丁はかっこいいけど、使いにくくなります。

しっかり刃付けした包丁やったら刃渡り半分で切れるから、長いのいらんやろ(・・?と思いそうですが、面白い物で、人間短い物はギコギコ、長い物はス～ッって使うもんです！

自分も最近気づきました(^▽^;)９寸柳刃で野菜を刻んだりスライスする事が多いんですが、柳刃はス～ッ、三徳包丁使ったらギコギコって切ってます(^▽^;)

頭では解ってたつもりなんですけど、習慣ちゅうか何ちゅうか・・・(^_^;)

初めて長い包丁を使う時は意識してス～ッって使う様にして下さい！

どうしてもギコギコしがちで包丁の長さを活かす事が出来てませんから(^▽^;)

洋包丁にせよ、和包丁にせよ尺近くになると初めはデカッ！(；ﾟДﾟ)って思うかもしれませんが、使って行くうちに慣れて来ますからあんまり気にしなくて良いと思います。

長くなると包丁自体の重量も当然増えますから使う方の腕力と相談する事も重要になって来ます。

長いの買ったけど重くて使いにくいって事にもなりかねません・・・(^▽^;)

重くても使ってるうちに慣れて来ると思うんですが、重すぎると関節痛めたりしますんで。

長い物を買おうと思ったけど腕力に自信が無いって方は、和包丁より洋包丁の方が構造の違いで同じ長さ、重量でも軽く感じると思いますからそっちを選ぶと良いと思います。

手で持って、軽く上下に振って重過ぎず軽過ぎずな包丁を選ぶのが良いかな(・・?

Posted by まねき at 23:38 │Comments(0) │包丁

2016年10月13日

久々の釣行！

ようやく釣りネタです(^▽^;)

約5ヶ月ぶりの釣行でした。

毎度の如く日が昇ってからの渡礁で、今回は牛深のガン瀬、水道やったです。

だいぶ涼しくなって来ましたけど、直射日光が当たるとまだ暑い・・・(^_^;)

日陰は涼しくて昼寝するには持って来いでしたけど((´∀｀*))

釣果は３０cmちょい位の尾長が5枚、バラシが3回・・・

逃げた魚は大きいって言いますが、その通りで・・・( ﾉД`)ｼｸｼｸ…

1ヒロ位の所にワラワラ居たんですが、見えてる魚はなかなか釣れてくれません・・・(-”-メ)

まだまだ修行が足りませんな～(^-^;

朝からガン瀬のカブリに乗ってた方は２５cm位がほとんどでしたがクーラーボックスいっぱい釣ってらっしゃいました。

他にも底物の方等総勢７人ほど居ましたけど、釣果は振るわなかったみたいですね～。

さて、店が開店して1年って事も有りまして、かたらんなを見て来て頂いた方にこの魚サービスで提供しようと思います！

おいで頂いた時に「見て来たぞ！」って言って頂けるとお出しします！

何も言わないと出て来ませんから、ぜひ一言お願いします！

数に限りが有りますんで早い者勝ちですけど、釣果が有ればしばらくする予定ですから、釣果の更新お見逃しなく！

見にくいですが、画像のちっちゃい方が今回の尾長、後ろのおっきい子はかれこれ一年ほど泳いでるペットです(^▽^;)

Posted by まねき at 22:44 │Comments(0) │釣り

2016年10月10日

まな板の話し。

今回は包丁の相方、まな板です！

ご家庭でお使いのまな板の材質はプラスチック製(・・?木製(・・?

包丁を使う時にまな板の事なんか気にする事はないと思いますが、実は切れ味が落ちる原因にまな板の硬さが有ります。

一番包丁に優しいまな板は木製ですが、衛生面を考えるとプラスチック製が良いと思います。

ちゃんと手入れ出来るんやったら木製にこした事は無いんですが、無垢材はカビが生えたりしますから考えものです。

（木製と言っても、材質でプラスチックより硬いのが有りますから、全部が良いって訳や無いですけど。）

プラスチックの薄いまな板は硬くて包丁を痛める原因になりますんで、出来るだけ柔らかい物を選ぶ方が良いのかな(・・?って思ってます。

最近はゴムで出来たまな板も有って包丁を痛めにくく、除菌もしやすいですが、プラスチックより値段が高く、重いのが難点です。

ここ数年は大理石や陶器のまな板も有る様ですが、まな板ちゅうより皿的な要素が強いんで、その上で食材を切るとしょちゅう包丁を砥ぐ羽目に・・・(^▽^;)

外食産業はお役所からのお達しで、衛生面から木製以外のまな板を使うように指導が有ります！

木製の物より雑菌の繁殖が少ないのが理由らしいですが、ちゃんと手入れしないと表面でワンサカ増殖します(^_^;)

ご家庭でもプラスチックのまな板を使われてる事が多いと思いますが、黄ばんだり、黒ずんだりする事があると思います。

除菌剤入りの洗剤を塗って数分放置しておくのも良いですが、傷のついた部分は無い部分に比べて除菌しにくくなるんで注意してください。

そこで、傷の部分等を綺麗にするのに、クリームクレンザーとステンレスの金束子を使って、まな板表面の脂分と傷部分のささくれを取り除いてから除菌作業をすると白く綺麗なまな板で作業ができます。

毎日の手入れは洗剤と束子でゴシゴシ、週１位でクリームクレンザーと金束子で一皮むいてリフレッシュ！みたいにしたらご家庭でもわりと綺麗に使えます。

除菌の為に漂白剤を使う事も有りますが、使い方を間違えると黄ばみの原因になるらしく良くない様ですんで、漂白剤を使う時は製品の取扱説明をしっかり守るのが良いみたいですね！

漂白剤は脂分の除去には適しませんので、初めに洗剤やクレンザーで油を取り除いてから漂白してください。

初めから漂白剤を使うと真っ白になった油がまな板の表面をおおったままになります。

まな板を常に使うのは東アジア位だそうで、他所では手に持って切る（鍋の上でジャガイモ持って削ぎ落しながらカレー作るみたいな）事が多いみたいです。

和、洋包丁の硬さの違いもこんな所から来てるのかもしれません。

日本はまな板を使うから硬い包丁を使っても痛める事は無いけど、他所はまな板使わんでも大丈夫やし、調理台に直接置いて切る事が有るから柔らかい包丁で調理台を痛めない様にするかな(・・?

硬いもの同士ぶつかったらどっちも痛むけど、どっちかが柔らかいと大丈夫みたいな！

何かJAROのCMに有りましたね(^▽^;)勝手に思っただけですから、突っ込まんで下さいね(^_^;)

前に書いた糸引き刃を付けとくといくぶん刃持ちが良くなります。

ベタ研ぎやと食材への切れ込みが良い分まな板にも食い込みます。

糸引きを入れとくと柔らかい食材はちゃんと切れて、食材より硬いまな板には食い込みにくくなりますから。

切れ込み抵抗になる可能性が有る糸引き刃なんですが、刃が欠けにくかったり何かと良い事の方が多いと思います！

和包丁はもちろん切刃を広げた両刃にも付けれますんで、糸引き刃っていろいろ便利ですよ(b^ー°)