2017年11月12日

良い物と普通の物

いろいろとせにゃならん事が多々有って久々の更新です・・・(^▽^;

今回は包丁の良い物と普通の物です。


世の中で売られてる手打ち鍛造合わせ包丁のほとんどの物はちゃんと砥げてると良く切れます!

ただ、人が作る物ですからどうしてもブレが有る訳で、悪い方にぶれると廃棄やB品として値引きでの販売なんかになります。
(B品ですから保証書代わりの銘は有りません。)

良い方にぶれた物(職人さんはこっちを目指して日々造ってるでしょう!)は非常に良い切れ味に!

調理師の方々は同じ白2鋼でもこの良い方にぶれた物を探しているそうですが、見てくれでの判別はまず不可能でして・・・(^▽^;

陳列してる状態は砥ぎ屋さんから上がってきた物で、そっから仕上げ砥での研ぎ込みまでして初めて目で見て分かる様になると自分は思います。


いろいろと試したくて頂き物なんかを何本も砥いでいて、解ってたけど改めて思った事が、切れ味は鋼材の種類云々よりいかに作ったか!が重要って事。

前にも書いた事が有る生まれってやつになると思います。

出来がそこそこでも育て方(砥ぎ方)である程度までは良くなりますが、それ以上を望むと良く出来たやつにはかないません。

したらどんなのが普通でどんなのが良い物なのか!ってなりますよね。
あくまで自分の感覚でして、人それぞれ違うと思いますし事実は違うかもしれませんので、参考程度に思っててください・・・m(_ _)m(^▽^;m(_ _)m

普通に良く切れる物は切刃がこんな感じの見た目に砥ぎ上がります。


軟鉄と鋼の境目は綺麗ですが可も無く不可も無くって感じでしょうか!

やっぱこれが基準なんでしょうね~(^O^)

鋼材別の切れ味を味わうのにはその他の+要素があんまり無いんで比べやすいと思いますけど。


でっ!基準より切れる!って感じる包丁の切刃になって来ると・・・


刃境の上が白く、刃境はアイケでエラーになるギリギリと思われる線が出て来ます。
(画像の矢印の上が白くなってる所で、下がアイケになるかどうかの部分です。)

この差だけでも同鋼材で同じ砥ぎをして比べると、ン~良いね~~( ´∀` )って思えます(´艸`*)

包丁屋さんによるとこの差は、作る時の温度差でこうなるらしいです。

作る時の温度が高いと基準に、軟鉄と鋼がギリギリ引っ付く温度で出来た物は鋼の痛みが少ないんで刃境の変化が有る状態になるとか!

上記2例は前にも少し書いたと思います。


刃境に変化が有る物も感動する切れ味なんですが、この上を行く物が有りまして・・・


切刃や平に鍛流線が出て来る物がそれに当たります。
あくまでも自分の感覚です!

上記画像は鍛流線が有る物の中で切れ味が良い順に並べてみました。

左から白2、次いで青2、白3、白3、白2の順番です!
(三枚は平も撮ってみました。)

この鍛流線が有ればかなり良い物やと思うんですが、はっきり解る物ほど切れ味が良い様に自分は思います。

青2は鋼材が違うんで置いといたとしても、鋼材の種類が絶対やったら切れ味は白2、白2、白3、白3になるはずですが、違う所が何とも言えない所で・・・(^_^;)

包丁は製造過程で冷えた(・ ・?生地を叩いて絞めるそうですが、この鍛流線って代物はその時に鉄の粒子が潰れて引っ付いてこんな模様になるそうです。

叩き倒した物ほどしっかり出て来る=良く締まってる(硬い)事になるんやないかと。

硬い包丁程切れ味は良い訳ですから鍛流線がはっきり解る程叩き絞められた物は良く切れて当たり前なんやないしょうか(・ ・?
(寝かせて締まった物とは意味合いが違うらしいです。)


どうしたらこの良い物を同ランクの普通の物と同じ価格で買えるの(・ ・?ってなりますが、信頼のおけるお店探ししかない様です・・・(^▽^;)

何でも売ってる金物屋さんやなくて、専門のお店がいいです。

ただ専門店で買ったから鍛流線が出るかと言えばそうや無くて、確率が上がる位の感じです。

買った包丁を砥いでて鍛流線が出たら大当たり!!刃境に変化が有る物やと中当たり!みたいな(* ´艸`)


この鍛流線ですが、しっかり叩き締められた物は割と楽に出て来るんですが、普通の物は砥ぎ上げて出そうとしてもウロコみたいな模様しか出て来ないし、写真に写すのも光の加減が微妙で難しいです・・・(-_-;)

写真撮りたいから一生懸命砥いだけどこんな感じにちょっとモヤモヤする位しかしかも画像の加工してこれです・・・(>_<)

この状態からどんだけ叩きまくったら鍛流線が出るんでしょうか(・ ・?

このウロコ模様でも出るだけ良いのかもしれません。

ホームセンターに有る物は気配を感じる事すら有りませんので・・・(^▽^;


こんな事書いといてなんですが、見た目で分る状態にするのは結構大変でして、人造砥石やと#5000位で砥いでも鍛流線は出て来ないと思います。

刃境に変化が有る物と、良く解る鍛流線の物は軟質の人造仕上げで力を抜いて砥いでるとある程度出て来ますが、鍛流線がうっすらと出て来る位の物は天然仕上げやないと出て来ません!

尚且つ砥石の種類を選ぶんでなかなか出す事が出来無い状態みたいで・・・(^▽^;

砥ぐと真っ黒な砥汁が出る天然仕上げをお持ちの方は試せば出せるかもしれませんが、時間と手間がかかるのは覚悟しておいて下さい・・・(^_^;)  


Posted by まねき  at 23:45Comments(0)包丁

2017年08月18日

包丁の硬さ。

以前鋼材の所で少し書きましたが、良い包丁は硬い物が多いです。

硬いと鋭い刃先に研ぎ上げる事が出来ますし、作り方次第で粘りも付けれますから永切れするし。


包丁にも色々な鋼材が使われてる訳なんですが、使われてる鋼材の硬さを数値で表すのにロックウェル硬さHRのC硬度)ってのが有ります。

これ、数字が大きくなるにつれて硬くなるんですが、数字が1~2変わるだけで感じる切れ味はかなり変わって来ます。

鋼材単体の硬さで、出来上がった包丁の硬さと=では有りません!
前から書いてますが、作り手の違いで変わって来ますし、表面の硬さを数値にした値で、砥いで行くにつれ少し柔らかくなって来るそうです。
また、数値表示も一定やない様ですのでここで書いた物が絶対に当てはまる訳でも無いみたいです。
だいたいこん位の硬さって目安程度に!


包丁はだいたいHRC50以上やと刃物として使える、HRC55~60が一般レベル、HRC61~64は硬い、HRC65以上は非常に硬いって感じで分けられるそうです。

解りやすく言えば、HRC50の包丁は何とか使えるけど直ぐに切れなくなる、砥いだら直ぐ刃が付く。

ご家庭で荒い使い方しなくても、2~3日前に砥いだのにもう切れん(-”-メ)ってのはこの硬さの包丁やないでしょうか(・ ・?

HRC55~60HRC50よりは良く切れて砥ぐのもそこまでしんどくない。

HRC61~64は良く切れる様になったけど、刃欠けに気を使う様になって、砥ぐのがしんどくなる。

HRC65以上はもっと良く切れるけど、ますますは欠けに気を使って、砥ぎで非常に苦労する。

って感じやと思って良いと思います。


このロックウェル硬さの数字に包丁に使われている各鋼材の種類を当てはめて行くと、

【SK鋼
HRC55~57位で、5千円以下の出刃、柳刃で、使用鋼材の説明で日本鋼って明記して有る物が多いそうです。

ホームセンターに有る和包丁が当てはまるんやないでしょうか(・ ・?

この鋼材は工具用の鋼材でノコギリやナタ、オノなんかに良く使われてるみたいです。

包丁みたいに切り裂くって言うより叩っ切るのに向いてる様な気がします・・・(^_^;)


【黄紙】
HRC58~60位で硬度、切れ味が良いそうすが、個人的にはSK鋼と大差無い様に思ってます。

SK鋼と黄紙どっちも出刃や柳刃と言った種類や使い方次第で違うと思うんですが、耐久性があんまり無く、直ぐに切れなくなる様な感じを受けるからなんですが・・・。

鯛を捌いてアラ焚き用に頭を割ると一発で刃が丸くなってお釈迦になると思います・・・(-_-;)

鯛の兜割1匹だけで後は砥いでも良いとか、ブリなんかの骨が柔らかい魚やともう少し耐えると思うんですが・・・。

高級ノコギリや安価な家庭用包丁に良く使われてるそうです。


ここから先が自分が家庭でも良い仕事するのに使えるかな(・ ・?って感じた硬さになって行くんですが、価格を見るとやっぱり万超えて来ます・・・(^▽^;)

しっかり作り込んだ物は鋼材のランクは低いのにランクの高い物と同価格や高かったりしますし・・・(^_^;)


銀紙3号
HRC59~61位で、切れ味、刃持ちがそこそこ良くて、砥ぎもさほどしんどく無く出来ると思います。

銀紙はステンレスですから錆び難さを考えるとなお良いでしょうね!

個人的には切れ味と耐久性はちょっと妥協って感じなんですが、錆びないのは肉、魚から野菜等々何でも切る時に役に立ちます!


白紙
HRC61~63位で3号~1号まで有りますが、ご家庭で普通に使うんやったら3号(HRC61位)がベストやないっでしょうか(・ ・?

切れ味も砥ぎやすさも申し分ないですし、砥石との相性もほぼ選ぶ事無く使えます。

2号(HRC62位)や1号(HRC63位)になって来ると切れ味は剃刀みたいで良いんですが、刃欠けのリスクと砥ぎに時間と慣れが必要になって来ますから・・・(^▽^;)


青紙
HRC64~67位ありますが、ここまで来ると切れ味は格段に良いんですが、砥ぎ難さの方が目立って来る様に思います。

1回良い刃を付けると永切れするんで切れ味が落ちにくいんですが、その良い刃を付けるんがひじょ~~にしんどい・・・(-_-;)

自分もどんな物か試しに使ってみたくて買ったんですが、滑らかに良く永く切れるんですけど砥ぐのに結構時間がかかってしまいます。

砥石も少し選ばないとなかなか思う様に砥げない・・・(^_^;)


上げた他にもステン素材でイノックス鋼って言われるAUSの6と8はHRC56~58モリブデン鋼(俗称らしい)はHRC56~58位、V金10等のV金はHRC60以上

粉末ハイス鋼と言われる、ZDP-189HRC67位、HAP72HRC70以上となってます。

HRC60未満の物はそれなりの切れ味、刃持ちですし、HRC65以上は硬すぎて軟らかい砥石を使うと砥石ばっかり減って砥げてない事が起こるそうで・・・(^_^;)

良くステン両刃の包丁の説明にモリブデン鋼使用やINOX鋼使用って書いて有ったりしますが、ロックウェル硬さだけを見て行くとHRC56~58位ですから、鋼のSK鋼~黄紙に相当する硬さに!

包丁の切れ味は粘りなんかの他要素も関係してきますんで一概には言えませんが、硬さによる切れ味だけを見ると鋼の黄紙以下ってふうに取っても問題無いんやないでしょうか(・ ・?

まぁ日本鋼って表示の全鋼洋包丁がどの鋼使ってるのかは分りませんが、多分白3以上は使えないんやと思います・・・。

白2と同等の丁度良い硬さのステンも有るはずですが、あんまり包丁になってない事を見ると落とした時に折れたりするから良い物が出来ないんやないかな~と思います!

ステン素材の包丁は錆び難いんで色んな場面で活躍できるんですが、切れ味を妥協するか、砥ぎやすさを妥協するかの両極端な素材みたいに感じますね~~( ̄▽ ̄;)

良い感じの両刃が欲しかったら割込みの白紙や青紙位が良いんかな(・ ・?

軟鉄で守られてて欠けには気を使うやろけど、折れたり割れたりはしないでしょうから!

万能包丁でもちょっと良いのは平気で2~3万しますけどね~~(^_^;)


硬い包丁は鋭利な刃が付きやすく切れ味は良いけど、刃欠けに気を使いますし、砥ぎの技術(・ ・?や慣れが要ります。

硬すぎる物は高価なダイヤ砥石でしか砥げないって事も有るそうですし・・・(^▽^;)


どのレベルの切れ味を求めるか!と、刃欠けや砥ぎのリスク!錆びに対する対処を天秤にかけて鋼材選びしないと巷の切れ味評判だけを基準にしたら後々大変な事になるのは間違いないでしょう・・・(^_^;)

包丁は硬ければ良いってもんでもありませんから!!


硬さが売りの粉末ハイス鋼の切れ味に対する評判はかなり良いみたいですが、切れ味だけの評判が多く砥ぎに関してはあんまり無い様な気がします・・・。

永く切れるんで砥ぎも刃先を整える位で済むからなんでしょうが、刃先ばっかり砥いでると段刃になって切れ込みが悪くなり、肉抜きで他の部分を砥ぎに行ったらとんでもない目に合いそうな気が・・・(^▽^;)

砥石との相性なんかも有りますから、良いの買った~~(* ´艸`)って喜んでたら手持ちの砥石でメンテが出来ないって事になる可能性も・・・(-_-;)

ちゃんとメンテ出来る人にはそれこそ一生モノになると思いますけどね(b^ー°)


鋼材の評判だけで決めるのは良い包丁選びになりませんので気を付けて下さい。
  


Posted by まねき  at 01:38Comments(0)包丁

2017年08月08日

砥ぎ減った両刃包丁のメンテナンス!

どんな包丁でも砥ぎ続けると減ってちっちゃくなって来るのは当たり前なんですが、両刃の包丁は和包丁ではあんまりしない砥ぎをすると格段に切れ味が上がります。

切れ味が上がるちゅうか、切れ込みが良くなる!

食材にスッっと包丁が入る様になるって言った方が良いでしょうか(・ ・?

和包丁はベタ研ぎを続けて行くと平の幅がだんだん狭くなって来ますが、絵みたく切刃の幅はあんまり変わりませんし、刃先の角度もさほど変化しません。
(お持ちの包丁の切刃幅が変わってるとしたら砥いでる過程で狭く、もしくは広くなる砥ぎ方をしているって事です。)



両刃の場合は基本、クサビ形になってます(家庭用は均一な厚みが多いと思いますが!)んで、刃先を同じ角度で砥ぎ続けると絵みたいな形になって行きます。



こうなって来ると、初めは薄く、切刃の幅も狭かったから切れ込みが良かったのに、切刃の幅も広く、分厚くなって切れ込みの抵抗になります。

和包丁に例えたら刺身包丁と出刃包丁の違いみたいかな(・ ・?

元の状態に戻そうと思うなら包丁全体を砥げば良いんですが、ペロッペロの包丁になるし何よりかなりの労力が要りますんで、機械でもないとまず無理です。

そこで、元の刃先の状態には出来ませんが、下の絵の黒塗りの部分を砥いで削ると切刃が薄くなるんである程度の切れ込みの回復は出来ます。
今ある鎬筋を上げて刃先を鋭利にしてやる訳です。

刃先以外の場所を砥いで形を整えるこの作業は「肉抜き」なんて言いますけど!

ただそのままやと鋭利になった分刃先の強度が無くなってパキパキ欠けますんで、糸引きを左右や片刃風に付けると欠けにくくなります。

毎日使っててあんまり気にならないかも知れませんが、かなり砥いだ包丁にこの砥ぎをするとビックリする位違うと思います。

たかだか2~3mmの厚みしか無い包丁ですが、するとしないじゃ大違いなんです!

鎬筋を付ける時は何処まで肉抜きするか場所を決めてマジックで書いておくと砥ぐ時の目安になると思います!

砥ぎ終わったら残ったマジック跡をクレンザーで磨くなり、マニキュアの除光液なんかの溶剤で落とせば綺麗に取れます。


三枚打ちや割り込みの万能包丁みたいに鎬筋が初めから有る物やとベタ研ぎをすれば自然と肉抜きしてる様なもんですから、さすが和、洋の良い所取り包丁ですね(*^▽^*)

鋭く切れて、切れ込みが良く、砥ぎやすく、使いやすい!難点は刃先に出てる鋼のサビ位でしょうか(・ ・?


和包丁でも短くなると切っ先近くが分厚くなるんで肉抜きはするんですが、画像の枠の中辺り位です。

枠の部分位から切っ先に向けて裏側へ下ってますから、包丁が分厚くなるとそこも高くなって来ます。

砥ぎぬいて低くしてやれば前の感覚で使いやすくなりますが、丘のてっぺんがだんだんアゴの方に移動していきますんで。



ホームセンターで売ってる家庭向けの全鋼ステン両刃は、しのぎ筋から峰まで同じ厚みの真っ平らな物が多いですから、肉抜き作業じたい必要は有りませんので使ってる包丁を確認してみてください!

鎬筋上げて切れ込みを良くしても良いんですが、刃こぼれしやすくなって使い方に制限が出て来ますんで、あくまでも刃先側より峰側が厚くなってる物だけです!
  


Posted by まねき  at 01:17Comments(0)包丁

2017年08月03日

食材対包丁鋼材粒子の粗さの違い。

前回、包丁に使われてる鋼材も違えば・・・って書いてたんですが、そもそも包丁の鋼材や手の掛け方が違うと何が違ってくるのか書いてみます。

毎度毎度マニアックな内容ですが、ご家庭とお店の味が違う理由が少しは分るかな(・ ・?って感じです。


以前、鋼材には青紙、白紙等々、また各鋼材別に1、2、3等の番号が有るって書いております。

番号は鋼材の炭素量の違いで、2を基準にして1は2より炭素が多い=硬さが上がり靭性が下がる、3は2より炭素が少ない=硬さが下がり靭性が上がるを表しています。

炭素鋼の青、白の色の違いなんですが、自分は鋼材の粗さやと思ってます。
(厳密には違うんですが、使った感じでそんなふうに思えるもんで。)


この鋼材の粗さが今回の内容になって来るんですが、粗さって何ぞや(・ ・?って話しでして・・・(^▽^;

詳しく行くと電子顕微鏡レベル位の話しになっていまいちピンと来ないと思いますので、砂、砂利、石ころの差、砥石やサンドペーパーの番手(粒子の大きさ)の違いみたいな物が包丁の鋼にも有ると思って良いと思います。
(粒子が粗い鋼材は石ころの集まり、細かい物は砂の集まりみたいな感じ。)

同じサイズの枠の中に石を詰めた時と砂を詰めた時の隙間のでき方が違うのと同じ感じかな(・ ・?

この隙間のでき方がノコギリの粗い方と細かい方みたいな違いになって切れ味の違いになって来ます。

いつやったか白紙はオラァ~切ったったぞ!!って感じでザクッリ切れて、青紙は切らせて頂きましたm(_ _)mって感じでツゥ~~って切れるって書いてたと思うんですけど、この感じが鋼材粒子の粗さの違いなんやろな~~と!

この感じ方を包丁の鋼材で粗い方から並べるとSK鋼、黄紙、白紙、青紙ってなるそうでして、SK鋼をいくら目の細かい砥石で砥いでも鋼材の粗さは消えないそうです!

包丁を砥ぐ時に荒砥で砥ぐと傷まみれ、仕上げで砥ぐとピカピカに成るのと同様に鋼材の粗い細かいが食材対包丁でも起きてまして、SK鋼と青紙の包丁を同じ仕上げ砥石で砥いでも食材の切り口の粗さが変わって来る訳です。

ピーマンの切り口画像の刺身用で切ったのと藤次郎を#8000で砥いだのの差がそんな感じになるかと!

上記差が食べて分るかって言えば余程敏感や無いと分らないかと思います!

自分が食べた時はどの包丁できったか知ってたから解ったでしょうが、知らなかったら多分一緒やったんやろうと思います・・・(^▽^;)

安い包丁でも人造砥石#8000で砥げば何とかなるけど、鋼材が軟らかい分永切れしないんで維持しようと思うとしょちゅう砥ぐ事に・・・(^_^;)。


手の掛け方の違いですが、包丁は鍛錬すればするほど粒子が砕けて細かくなって締まって行くそうで、同じ鋼材でも鍛錬した物として無い物でも違いが出て来るらしいです。

石を砕いて砂利にする作業が鍛錬と言っても良いと思います。

同じ白紙3号の包丁でも、プレスで打ち抜いて刃を付けた物と手を掛けた手打ちの物では、値段も違うけど切れ味、切った食材の味も違ってくるって事になるんでしょうね~。

せやから手打ちの包丁は同じ鋼材でも良く切れる!
(中露半端な手打ちは質の悪い物になるそうですが・・・(^_^;))

SK鋼の包丁でもしっかり叩いて締めると良い物になる様ですが、販売価格を考えるとあまり手を掛ける事が出来ないみたいです。


綺麗な切り口からは味の無駄な流出が少ないんで、食べた時に美味しく感じる!

荒れた切り口からは旨味も逃げれば雑味も出て来て食べた時に雑味ばっかり感じるみたいです!


お店では高価な包丁使ってたり、安価な物でも頻繁に砥いでるはず!

ご家庭ではよく砥いでも週1回(・ ・?何年も砥いで無いって事も有ったり・・・(^_^;)

包丁は砥いで無くても切れれば料理が出来る訳ですが、美味しい料理になるかと言うと・・・(^▽^;)

安価な包丁でも砥ぐって行為は美味しい料理を作る為には欠かせません!

火を入れる料理の場合はこの限りや無いですが、生で食べる食材が多い日本では切れる事にこした事はないように思います。


炭素鋼だけではなくステンレス鋼でも同じことが有るそうで、高価な鋼材になる程粒子も細かくなって切り口が綺麗になるそうです!

ステンレス鋼では粒子の細かさはほぼ産地で決まるそうで、海外産の鋼材が良いって話しを聞いた事が有ります。

ステンの良い包丁を買おうと思ったら、どこ産の鋼材で作られたか聞いてみるのも良いかも知れません!


高価な良い包丁程切り口が綺麗に切れ、切れ味も持続する!安価な物はすぐ切れなくなって、切り口も崩れやすいって感じですね~(^_^;)

やっぱり値段相応って事になって来るんかな~~(~_~;)
  


Posted by まねき  at 01:45Comments(0)包丁

2017年07月20日

良く切れる包丁と食材の味。

包丁が切れれば料理の味が変わるって事が言われています。

大手包丁メーカーさんのHPにも良く切れる包丁切れ味の鈍った包丁で食材の味が違ってくる事をグラフにして表示して有るんですがご存知でしょうか(・ ・?

自分が見て分りやすかったのが貝印(関孫六銘で包丁販売してますが。)の「包丁の切れ味の秘密」ってページで、切れる包丁と切れない包丁で切ったマグロ、ピーマン、トマトの旨味、苦味、酸味、甘味の違いを味覚センサーを使ってグラフで表示してます。

人の舌の感覚を数値化できる味覚センサーはTVでも良く取り上げられてたりするんでご覧になった方もいらっしゃると思います。

切り口の拡大画像が有ったらもっと解りやすいやろな~~って思ったんでピーマンの拡大画像撮ってみました。

実は前々から切り口の説明をしたかったんですが、何切ったらちゃんと見れる(撮れる)か悩んでまして、魚、肉、果物、野菜等々いろいろ試してようやく綺麗に撮れたピーマンです!


下画像はいつも刺身を引く時に使ってる柳刃で切った切り口!
(もっと詳細にって方は横のサムネイルクリックして下さい。)
細胞(・ ・?が崩れず綺麗に丸のまま残ってるのが解ると思います。

天然砥石で日々ピンピンに砥いでますから当たり前っちゃ当たり前なんですけど・・・(^_^;)


こっちはテスト砥ぎで使ってる藤次郎の刃を潰して切った物。
全体的にブチュ!って潰れてますよね。

手は切れないけどちゃんとピーマンは切れました!がっ切り口はこんなです。


でっ!ここからが本題なんですが、刃を潰した藤次郎を#1000で砥ぎ上げて切った物。
天然で砥いだものと比べると潰れてますが、刃を潰した物より綺麗です。


どうせなら#8000でも!としてみました。
#1000よりは格段に良いけどやっぱり天然で砥いだ物には及ばず・・・(^_^;)

けど、切れない状態にした物と比べると雲泥の差やと!


この画像を撮った後、1枚づつ舌の上に乗せて味見してみましたが、刃を潰した包丁で切った物と砥ぎ上げた包丁で切った物では苦味が全く違いました(;゚Д゚)

刃を潰したやつは、うぇ~にっがぁぁ~~って状態・・・(+o+)

違うってのは分ってましたけど、食べ比べした事が無かったんである意味ビックリです・・・(^▽^;)

細胞を潰してしまうのはどんな食材でもあんまり良い事や無いんでしょうね~~(^_^;)

お子様がピーマン苦いから嫌って言ってるとしたら、ちゃんと砥いだ包丁使えば食べてくれるかもしれません!

サラダが良く出るご家庭はしっかり砥いだ包丁で野菜を切ると美味しくなったって喜ばれると思います!

それこそ野菜専用の包丁が有るともっと良い(・ ・?金銭面や台所の広さ等いろんな意味で余裕が有ればですけどね・・・(^▽^;)

硬いピーマンでこんだけ違いますから、ピーマンより柔らかい(細胞を潰しやすい)刺身を引く時には生臭みなんかがもっと違ってくるのは予想が出来ると思うんですがどうでしょう(・ ・?


1枚目の画像と2~4枚目の画像は包丁に使われてる鋼材も違えば作り方、手の掛け方も違ってますから同じ砥石で砥いだとしても同じ結果にはならないと思いますので参考まで。

何が違うかは後日のネタにm(_ _)m


  
  


Posted by まねき  at 02:13Comments(2)包丁

2017年07月15日

切れ味の確認方法

ご存知の方もいらっしゃるとは思いますが、今回は砥いだ時や、使う前に切れる刃が付いてるかどうかの確認方法を書いてみます。


砥いでみたけど使ったら全然切れんかったり、いつ砥ぎ終わったら良いか分からない事って有ると思うんですが、いかがでしょうか(・ ・?

また、自分自身がどんな位の刃先になったら切れにくいって思うか分かってたら、後どの位で砥ぎが必要か予定を立てるのも出来ると思います。

親指の爪での確認!

爪に刃が食い込むか滑るかで刃が付いてるかどうかの判断をします。



画像みたく爪に刃を立てて矢印の方向に包丁を動かします。

良い刃が付いてるとちょっと動かすだけで爪に食い込みますんで顎から切っ先へ順番に確認していきます。

砥げて無い所が有ると滑りますんで、そこをまた砥げば良い訳です。


指の腹での確認!

指の腹での確認方法は人差し指、中指、薬指の3本を使う方法と、親指を使う方法が有ります。



画像みたく指3本刃に付けて矢印の方向に刃先と直角に滑らせた時にツルッとするか指紋が引っかかる削れるような感覚が有るかで判断します。

爪の時同様で、つるっとした所は刃が付いてません。




親指で確認する時も矢印の方向に刃先と直角に動かしての確認なんですが、こちらの方法で良い刃が付いてる時は指が刃先にペタペタ引っ付く感じになります。

親指の指紋が微妙に切れてるみたいです・・・(^▽^;)

お分かりでしょうけど、指で確認する時は間違っても刃先と平行には動かさないで下さい!パックリ切れます・・・(^▽^;)


爪や皮膚が濡れて柔らかくなってる時と乾いてる時でかかりが違って来ますから、砥いでる時に良くても手が乾いた時に試したら、滑ってハテ(・ ・?ってなる事も有りますんで参考まで。


包丁屋さんによると、食肉関係やご家庭での確認に向いてる方法は爪で、料亭なんかの包丁向けは指の腹での確認方法だそうです。

要はどんな物をどんな風に切りたいか!って事になってくると思うんです。

使う環境や切る食材で刃の付け方も変えた方が良い様で、指の腹にペタ付く包丁で油ガッツリの肉切るとすぐに切れなくなるみたいです!


ちなみに、下画像は上から#1000、#8000、天然仕上げで糸引き入れた時の画像です。
(画像撮影のために同じ包丁でざっとしただけですんで、天然でも傷が残ってますが(^_^;))


傷の入り方がそのまま刃先になりますから、だんだん滑らかになって行ってるのが分ると思います。

#1000は爪にしっかり食い込みます!

例えるんやったら両刃ノコギリの荒い方みたいな感じです。

#8000は爪ではちょっと滑りますけど親指の腹にちょっとペタ付く感じです。

これはノコギリの細かい方。

天然仕上げで完璧に仕上げた物なんかは爪では完璧に滑りますけど、ガッツリ指紋が削れます(^_^;)

金ノコって感じかな(・ ・?

主に肉を切るんやったら#1000、何でも切るんやったら#2000~#8000までで、刺身だけやったら#12000とか天然が良いそうです。

今回書いた内容は刃先の切れ味確認方法で、包丁の厚みによる切れ込みの確認方法も有るんですが、構造が云々とちょっとマニアックな方向に行きますんで止めときます(^▽^;)
  


Posted by まねき  at 03:59Comments(0)包丁

2017年06月22日

片刃(和包丁)の難点。

両刃より良く切れて砥ぎやすい片刃(和包丁)ですが、いくつか難点が有ります。

考え方を変えれば利点にもなり得るんですが・・・


1、片刃ゆえに何気に使うと左に流れて(右利きの場合)真っすぐ切れず、上と下の厚みが違って来て、上は思った厚みでも下は分厚くなってまう。

裏は真っすぐ、表は角度が付いた片刃ですが、刺し身を切っても野菜を切ってもこの現象は起こります。

切りに行った時に食材と包丁にかかる力の関係で起こる現象らしく、ベクトルがどうとかいろいろと理系の説明しているブログも有りますんで端折りますが、力を抜いて切ると内側にカーブを書きながら切れます。

対策はちょっと外側(表側)に向ける感じで切る!なんですが、食材の硬さが違うとイガミ方も違って来るんで、慣れるまで力加減が結構大変です。

ちなみに、この理屈(両刃と片刃の刃にかかる力の違い)が解るとキュウリなんかのスライスは方刃の方が薄く切る事が出来ます!


2、両刃に比べると刃先が弱い。

同じ角度で切刃を砥いだ場合、片刃は両刃の半分の角度しか有りませんから刃先が鋭利になるんですが、その分欠けに弱くなります。

切刃の角度を変えたり糸引き刃を付ける等の対処をすれば問題無いんですが、柳刃なんかをず~~っとベタ研ぎしてきた人は切れ味が落ちるって嫌がる傾向が有るそうです。

自分がしてる範囲ではそんなに気にする事も無いと思うんですけどね~~(^_^;)


3、右、左で刃の付き方が違ってるから右用、左用が存在して、利き腕用やないと使いにくい事この上ない(^▽^;)

ほとんどの物が右利き中心で製造されてる日本で、左利き用の物って割高やったりしますよね(・ ・?

片刃も左用は右用より高く、だいたい右用の1.2~1.5倍もします・・・(^_^;)

右用やと5千円で買える物でも左用やと安くて7.5千円になる訳で・・・(^▽^;)

理由は刃付けの過程で職人さんがえらく気を使う、手間がかかるからだそうです。

職人さんも右利きの人が多いし、右用の包丁はいっぱい作る、そうなると感覚が右用の感覚になるそうなんですが、そこに左用が来ると慣れない左手を使うし、感覚もリセットしないといけないらしく精神的にかなり疲れるそうです。

良い刃付け(本霞)になると益々気を使うからドンドン高くなる・・・(^▽^;)

お世話になってる包丁屋さんも、左用を綺麗に砥ぐのにかなりのストレス有る様で、気晴らしに売り物にならない様な右の包丁を砥ぐそうです・・・(^▽^;)


4、両刃(洋包丁)に比べると方刃(和包丁)は本体に厚みが有る物が多いんでちょっと硬い食材(根菜類)を厚く切ると割れる。

根菜の厚切りが割れない様に(・ ・?片刃には野菜専用の菜切り包丁が有ります。

包丁の厚み自体は柳刃とあんまり変わらないんですが、峰から刃先までの距離が柳刃の2倍位有り切刃も広く非常に鋭角な刃先になっていて、割れる前に切れる構造になってます。

ただ、実用性を考えると菜切りを買うより両刃の方が使いやすいと思います。

硬くて良く切れるんですけど、下手に使うと硬いがゆえにすぐにパキッ!って刃が欠けます・・・(^_^;)

ちなみに、この厚みはオーダーメイドすると2mm近くまで薄く出来るそうなんですが、価格の問題と使うのに気を使う包丁になるのは確実やと思います・・・(^▽^;)

全鋼の両刃は少し柔らかいですから、力ずくで切っても刃先は丸くなる程度で欠けるまではいかないかと。


5、両刃包丁と片刃包丁の重さが一緒の物が有ったとすると、両刃は軽く感じ、片刃は重く感じます。

これも両刃と片刃って言うより洋と和って言った方が当てはまるんですが、洋包丁は柄(グリップ)まで鋼材がしっかり有りますが、和包丁は柄に中子が刺さってるだけですから、どうしても先が重くなります!

厚みも和は洋の倍ほど有りますから尚更ですね!


今現在自分が思い付く片刃の難点は以上ですが、まだまだあるかもしれません。

洋包丁の方刃でも1~3の難点が当てはまりますんで使う時は少し気を付けた方が良いかと!

切れ味が良く砥ぎやすい片刃(和包丁)か、使い勝ってが良いけど砥ぎに慣れが要る両刃(洋包丁)か、使う環境によっても違って来るんでどっちが良いかは言えませんが、どっちも同じ刃物です!

1本で全んぶこなすのも良いですが、料理人みたいにこれ切る時はこの包丁でって使い分けも良いんやないでしょうかね(・ ・?
  


Posted by まねき  at 23:54Comments(0)包丁

2017年05月30日

墨流しやダマスカス鋼風の包丁

見た目が美しい墨流しやダマスカス鋼風の包丁は使うに値する(・ ・?と以前思ったんでちょっと書いてみようと思います。



包丁の平と切刃に画像のような模様が有る包丁を墨流しと言いますが、多層鋼やダマスカスなどいろいろな呼び方も有ります。

どおでも良い事ですが、現時点で本当のダマスカス鋼は存在しないらしく見た目だけの模造品(ダマスカス鋼風)になるらしいです。


墨流しの包丁は鋼と軟鉄などの違う鋼材を何層も重ね合わせてあの模様を作ります。

見た目が非常に綺麗で同じ模様の物は存在しない唯一無二の包丁で刃物好きな方は魅かれると思います!

はっきり言って自分も欲しいな~~(´艸`*)なんて思った事も有ります。

けど、包丁は道具です!自分の場合は特に使ってなんぼですから綺麗やから買って飾りにするって訳にも行かなく、実用面も考慮しないといけません。

そこで、和包丁墨流しのメリット、デメリットを自分が知ってる範囲で書いてみます。


メリット

1、何を置いても姿の美しさ!

この模様は何とも言えない雰囲気で、人の目を引く事間違いなしの存在感を醸し出してますよね!(*^。^*)

所有欲を満たしてくれる事間違いなしです。

ご家庭のキッチンが対面で、お客さんが良く来る様でしたら目立つのは確実でしょう!


2、作る時にかなり鍛錬され、歪が少なく重量感のあるシャキッ!っとした包丁に出来上がる。

鍛錬する時、初めは2枚の軟鉄と鋼ですが、日本刀みたく折り重ねて鍛錬して多層にするんで鋼材の密度が上がって歪みにくく、かつ心地良い重さの包丁に仕上がるらしいです。
(鋼と軟鉄を折り返し鍛錬で作ってる鍛冶屋さんは少なく、出来上がってる積層の材料と鋼を付ける事が多いんで全部がそうとは言えませんが、模様を波打たたせるために普通の霞より鍛える位と思った方が良いかも。)

3、普通の鍛造包丁より硬い包丁になる。

2の鍛錬の関係も有るそうですが、本焼きと鍛造の中間みたいな感じの硬さの包丁に仕上がるそうです。

包丁は硬い方が良く切れますから普通の鍛造より良い包丁になりやすいみたいですね。

鋼後付けの物はあんまり関係ないかもしれませんけど・・・(^_^;)


デメリット

1、値段が高い。

普通の鍛造包丁の同規格と比べると1.5~2倍位の値段がします。

鍛錬する時の手間が普通の鍛造包丁よりかなりかかるんで、どうしてもその分が価格に乗って来ます。

柄の材料も良いのが付いてる事が多いです(^_^;)


2、錆に弱い。

鋼と軟鉄のサンドイッチですから鋼の部分が錆びやすく普通の鍛造包丁より錆びに弱い。

常にクレンザーで磨く人はどんな包丁でも錆びる事は無いですが、たまに位やと厳しいみたいです。

しょちゅう磨いてると模様が薄くなってくるみたいで・・・(^_^;)


3、普通の鍛造包丁より砥ぎがしんどい。

メリットで上げた「硬い」ですが、包丁が硬くなると砥ぐのに時間がかかりますんで普通の鍛造包丁よりしんどくなります。

普通の合わせ包丁やと硬い部分は先の鋼だけですが、墨流しは柔らかい軟鉄の間にも硬い鋼がはさまってますからなおしんどいみたいです。

人造仕上げ砥で砥ぐとピカピカになりやすく、せっかくの模様が出にくくなります。

以前少し書きましたが、仕上げ砥でも霞ませる方法は有るんです!

有るんですが詳細は後日のネタに・・・(^▽^;)


4、刃先の鋼の出具合が微妙な物が有る。

作りが良くないと砥いだ時に刃先に軟鉄がかぶさって来る物が有るそうです。

よほどの粗悪品みたいですが、そんな物も世に出回ってるって話を聞きましたんで、手に取って確かめてから買う様にしないといけないみたいです。

こんな所でしょうか(・ ・?

自分は価格と手入れの面であきらめましたが、デメリットが気にならないって方には宝物になると思います(b^ー°)


両刃のダマスカス風はステンレスで模様を作った割込みや合わせが多いみたいなんで、墨流しのメリット、デメリットはあんまり当てはまりません。

見た目の違いだけでかなり高価な包丁みたいですんで、お金に余裕の有る人は買っても良いんかな(・ ・?位です。

中には「騙すカス包丁」なんて言ってる人も居る位ですから・・・(^▽^;)


和、洋どちらにせよ見た目の美しさは素晴らしいと思うんで、お金と手入れする時間が有っる人は持ってても良いと思います。


以前少し書きましたが普通の鍛造物にも墨流しみたいな模様の出る物も存在します!


包丁を作る工程の中の冷間鍛造って言われる事をかなりすると鍛流線(金属の木目みたいな物)が出るらしい(・ ・?ですが、かなりの労力が要る様で・・・(^▽^;)

日本刀の地肌模様みたいでカッコいいんですが、なかなかお目にかかる事は有りません。

問屋さんでも近年では稀に見る位だそうですが、運が良ければ鍛流線が出る普通の包丁に出会えるかもしれません!

ムカ~シ作られた古い包丁にはかなりの確率で見る事が出来る様ですが・・・(-_- )



手持ちの包丁にも鍛流線が出ている物が有ります。

何度も画像載せてるんですが、頂き物の堺孝行別誂!




この包丁が手元の来なかったら鍛流線の出る包丁の存在を知る事は無かったと思います。

柄の交換修理を問屋さんにお願いして無かったら不良品扱いして交換したかも・・・(^▽^;)


包丁は古い物に良い物が多いそうです!

おじいちゃんが奮発して買った包丁が錆びてて使い物にならなくても再生したら思いのほか良かった!って事が有るかもしれません。

戸棚の中にしまって有る物が有ったら探して見てはいかがでしょうか(・ ・?
  


Posted by まねき  at 04:18Comments(0)包丁

2017年05月25日

包丁のエラー

前回販売元の銘は保証書みたいな物って書きましたが、保証対象外としてどんなのがエラー(不良)として扱われるか書いてみようと思います。

分かってるとおかしい事に気付けますし、何より買う時の見極めが出来ますから!


包丁は本来食材を切るための物ですから、無茶な使い方して折れただの欠けただのはもちろん保証外です!

普通の使い方してちゃんとした砥ぎをしていたにもかかわらず、不具合が出たら無料修正、返品や交換対象になると思います。

そんな所は電化製品の保証と一緒ですが、物によっては年月が経ったが故に出る不具合に対しても対応してくれるそうです。
(お店にもよると思いますし、絶対補償対象になるとは言い切れませんから販売店への問い合わせは必要です!)



実は前回載せた頂き物の包丁は画像みたく裏の刻印から刃先に向かって鋼にヒビが2本入った年月が経って出たエラー物やったんです。

鋼が締まった事により刻印の角からヒビが入る事がまれに有るそうです。

相談したした問屋さん曰く、「鋼が良く締まってて20年以上経ってると思う!エラー扱いで交換しても良いと思うけど、軟鉄が支えてるから折れる事は無いと思うし、この切れ味は年月が経たんと出んからこのまま使った方が良いのでは(・ ・?」と言う事やったんで、顎に近い所のヒビやったのと頂き物ってのも有るし、そのまま使う事にしました。

事実、異常な位良く切れます!

元々フグを薄く刺身にするためのフグ引きなんですが、カワハギなんかやと名刺位の薄さにする事もできたりする位の切れ味です。


手作りの包丁にはエラーは付き物でして、どれだけエラーの少ない包丁を選んで買うかが良い包丁を手にする秘訣になると思います。

一番ええのは信用できる刃物屋さんを見つける事ですが、田舎暮らしやとなかなか難しいと思うんで・・・


鍛接不良 



これは合せ包丁だけに起きるエラーで、表の刃境に出来た隙間をアイケ(前にちょっと書きましたけど)と言います。

実はこのアイケ、良い包丁を作ろうとすると出来る可能性が高くなるそうです。

鋼と軟鉄をひっ付ける時に焼いて赤くするんですが、この時高温ですると楽に引っ付くらしいんですけど、鋼が傷んで良くないそうです。

鋼を痛めない様に極力温度を上げず鍛接出来るギリギリの所でひっ付けるらしいんですが、温度が低くなるとアイケが出来やすいと言う事みたい。
(大量生産しないといけない所は鋼が傷むのおかまいなしって場合も有るとか・・・(-_-;))

アイケが表に出ている物は基本、正規品として販売される事は有りませんが、B品として安く世に出回る事も結構有ります。

砥いでると消える物も有り、もし消えると安く買えて痛みの少ない鋼の良い包丁を使えますが、消えないと錆の原因になりますんで、定価でA品を買うか安くアイケの有るB品を買うかは賭けですね!

アイケと似た物に裏の地合いが開いたのもエラー扱いになります。

これは刻印を打つ時に出来るそうで、外からの衝撃に耐えられなかった事で起こるそうです。

これも鋼が傷んで無いって言われています。

地合いの開きはどうしようもないんで、エポキシ樹脂でも流し込んで錆防止しないといけません・・・(^_^;)




寝不足の包丁の所で書いたんで詳しくは省きますが刃物屋さんで歪んでる物がそのまま置いて有ったら避けるんやなく、どの位お店に有るか聞いたら良いと思います。

1年以上おいて有る物やったら修正してもらった後反る事はもうないと思いますんで、良く切れる可能性が高いです。
(錆びてるのも長く置いてあるって理由から良く切れる可能性大だそうです。)

ただ、ちゃんと修正出来ないと砥いだ時に刃線と鎬筋が波打ってきます。

ネジレについてはどうしょうも無いんで、余りにも酷いと分かるほどねじれてたら避けて下さい。


柄と本体の角度

真っすぐ付いてて当たり前なんですが、中にはいがんで付いてる物が有ったりします。

店頭の包丁は一本一本調整しながら柄付けしますからいがんでる事はほとんどないと思いますが、個人で柄の交換をした中古品はいがんでたりする時が有ります。

峰や柄尻から見て柄の中心線の延長線が本体と同じ様やったら問題無いんですが、同じサイズでも包丁の先が下がってると重く感じ、上がってると軽く感じるそうです。

出来るだけ真っすぐな物が使いやすく良いとされてますが、エラー物を使った事無いんで良く分かりません。

寝不足の包丁の所で真っすぐな物・・・って書いたと思いますが、柄とも真っすぐかも確認しとかんと変にいがんだ物やったりします。


裏押しの幅、形


上の画像見て頂くと分ると思いますが、砥ぎの際に手を掛けて無い物(改良霞なんか)は裏押しの幅が広かったり狭かったりします。
(改良霞がぜんぶそうかって言うと違う物も有りますんで。)

また、形がいびつな物は砥いだ時に砥石に当たらない所が出て来るんで出来るだけ避けた方が良いと思います。

ちなみに、画像の裏押しの広い所は凸ってて狭い所は凹ってます!

凸に合わせると凹の部分に刃が付かず、凹に合わせて砥ぐとこんな風な裏押しになってまいます。



こっちは出来が良い物です!裏押しの幅が綺麗に揃ってますよね。

裏の見極ですが、蛍光灯の明かりを横向けに包丁に写して柄側から見ながら包丁を上下に動かすと蛍光灯の光が伸びたり縮んだりするんです!

この伸び縮みが何か所も有ると裏側が波打ってる状態で、1ヵ所位やと少し曲がってる状態です。

少しの曲がりくらいはしょうがないと思うんですが、余りにもウネウネしてる物は辞めた方が良いです!

裏のうねりが酷いと最悪刃線が波打ってきて包丁を真っすぐ砥げなくなって来ますんで。


厳密に行くとまだまだ有りますが、よっぽど見慣れて無いと分からんらしいんでここらへんで・・・。


ちなみに、下の画像はどっちも良く切れるんですが上の物が手を掛けて作られた物で、軟鉄と鋼の刃境(右側)にほそ~い線が見えると思います。

そこが本当の刃境で、鋼みたいに白く色が変わってる所は軟鉄です!下の物には有りません。

日本刀の世界では沸(にえ)や匂(におい)って言うそうですが、良く解りません・・・(^_^;)

しっかりと手をかけた物は刃境に見える所に白い線が一本画像みたいに有りますんで、目安に出来ると思います。
(包丁屋さんに上がった時の砥ぎ次第では見えにくい物も有りますのでよ~く見て下さいね。)


刃境の拡大で上下逆さま(上が鋼、下が軟鉄)ですが、画像上が手を掛けて作られた物です。

流石にここまで拡大すると良く解りますね~!


  


Posted by まねき  at 02:37Comments(0)包丁

2017年05月16日

平の銘、裏の刻印。

包丁のの部分のにはだいたいが切ってあります。

タガネで切られた物、刻印みたいな物、印刷された物等々いろいろ有ります。

このですが、〇〇作、堺〇〇、登録〇〇、〇〇請合なんて色々な文字が切られてると思いますが、なんやと思います(・ ・?

下の画像は知り合いから頂いた包丁の銘で、登録 堺孝行 別誂って切られてます。



〇〇作って切って有ったら作った人の名前(刀銘)と思ってまいそうですが・・・

銘は包丁の保証書みたいなもんで、上の画像やと青木刃物製作所の登録商標が堺孝行で、この包丁の品質は青木刃物が保証します!的な物なんです。

包丁を鍛えた所は堺の鍛冶 土井打刃物製作所、砥いだ所は刃付け屋 山塚刃物製作所だそうです(青木刃物HPのWBカタログに載ってます)。

問屋さんである青木刃物が鍛冶の土井さんと砥師の山塚さんに注文して異常が無いか最後にチェック、柄付けなどの組み立てして、製品としてして販売する時に堺孝行の銘を切って売る!

なんで、堺孝行をネットで検索すると青木刃物のサイトがヒットします。

いろんな銘の包丁が有りますが、だいたい販売してる所の商標や金物店の名前、金物店が自分ちのオリジナル商品として付けた銘が切られてる事が多いと思います。

ですから、築地に有る有名ブランドのお店や九州の刃物店にも堺で作られた包丁が産地を伏せて(・ ・?並んでたりもします。

何処で作られた物かを聞いたら教えてくれると思いますが・・・


画像の包丁の別誂は白二鋼を使った特上ランクの包丁に切って有る様で、他にも白三鋼を使った本霞研ぎの上作などが有ります。

包丁のランク付けは各メーカーで違うんで、同じ別誂や上作と銘の切られた包丁でも鋼材、仕上げ砥ぎが全然違う物も有るみたいです。

JIS規格みたいなんが有ったら分りやすいんですけど・・・(^▽^;)

まぁお店に足を運んで購入する時はネットでの買い物と違って同じ種類でいろんなメーカーの物が有りませんから比較出来ないんですけどね・・・(^_^;)


堺の包丁ではちゅうか、ちまたに出回ってる包丁では鍛冶屋さんや砥師さんたち製造者の名前が世の中に出る事はそんなに有りません、出ても問屋さんまでの様です。

中子には鍛冶屋さんの刻印や伝統工芸士の認定番号が打って有ったりしますが、柄の交換を個人でしない限りまず見る機会は無いと思いますし、打って無い物も有るんで・・・

中には誰が手掛けたかを記して販売している問屋さんも有って、包丁の裏に刻印されてます。
(料理人の中には良い包丁を作る製造側を知っていて問屋さんに鍛冶屋、刃付け屋の指名してお願いしたりする人も居ますから、売りやすくなりますしね!)

ちなみに、料理界で名の通った方が監修したって銘が切って有る物も有るそうですが、名前だけの安物が多いとか・・・(^▽^;)

どの業界も監修って物はそんな感じやと自分は思ってますが・・・(^_^;)


裏の刻印はしてある物、して無い物があります。

刻印は鋼に焼き入れする前の柔らかい時にしか打つことが出来ないらしく鍛冶屋さんが製作途中で打ち込みますんで、この刻印も保証みたいな物になると思います。

表のよりこっちの方が重要かもしれません!

は後からどうにでも出来ますが、刻印は出来上がった包丁に打つと割れたり、しっかり打てないみたいですから!

ただ、どの世界にもずるい輩は居るもんで、白三の包丁に白二の刻印打って出してる鍛冶屋と店も居るらしいって問屋さんが言ってました。

余りにも価格差が有る物は疑ってかかる方が良いって事になるんですが、やっぱり信用できる所から買うのが一番見たいです。


刻印は裏の地合い(鋼と軟鉄の境目)付近に打つことが多く、ちゃんと鍛接出来て無いと刻印を打った時に地合いが開いて隙間が出来る様です。
(裏の地合いに隙間が出来た物は鋼が熱で傷んで無くて良く切れるって話も有りますが・・・)

刻印が有る物は、だいたいどの鋼材を使って有るかが記して有って、安来鋼青二白二等々有ります。

表のと同じ刻印の物も有ったりしますけど。

青二白二って打って有るのは分りやすいんですが、安来鋼は包丁に使われてる上質な鋼材全般の事になるんで、どれっ(・ ・?って事になります。

堺で安来鋼はおおよそ白三鋼刻印だそうで、何も無いのは黄紙鋼やSK鋼みたいなんですが、だいたい下位の鋼の事が多いと思います・・・(^_^;)

他の産地で作られた物は安来白ってのも有りますが、これも一、二、三のどれか分らないってのが有りますんで、ちゃんと確認しないと吹っ掛けられてても分からなかったりします。

下の画像は使ってる鋼の種類と、鍛えた鍛冶屋さんの刻印が打たれた物で、左が土井打刃物製作所で作られた青二鋼、右が富樫打刃物製作所で作られた白二鋼になります。

どちらの鍛冶屋さんも堺でトップレベルの方々です!


作り手の刻印まで有ったらまず間違いないんですけど、刻印も無いとどんな物か疑わしくて・・・その分安いんですけどね・・・(^▽^;)

なんか名前が入ると高くなるってブランド物のバッグみたいですけど、その分通常の使用で何か有ったら責任取りますって事ですから、作り手、販売元の自身の現れでしょうね!


専門店などに置いて有る和包丁はが切って無い物も有るんですが、それには自分の名前や好きな言葉なんかを切ってもらう事もできます。

ただこの銘切り、見た目は簡単そうなんですが、銘切り職人の技術とセンスがものを言う仕事で、上手な人は下書き無しでオオッΣ(・ω・ノ)ノ!ってを切られます。

中には登り竜や虎、宝船、魚の漢字を平に敷き詰めるなんて事が出来る方も!

もし銘を切ってもらう時は並んでる包丁のかっこいいと思ったを切った職人さんにお願いするのが良いと思います。

上手な職人さんの手間賃は高いし、注文が多くて時間もかかると思いますが、せっかく良い包丁を買っても銘切りが良くないと見るたびにがっかりしますんで、ここはけちらずにした方が良いでしょう!

一文字100円が150円とか200円になる位ですから、よっぽど文字数が多くない限り値段がビックリするほど跳ね上がる事は有りませんので!


包丁屋さんのネットショップでたまにチョットした不具合が有って定価販売できないB品が売ってたりするんですが、B品も平の銘が有りません。

保証できないからB品で販売な訳ですから!

個人名や好きな言葉なんかやったら別料金で切ってくれると思いますが・・・

ホームセンターに有る物は売りっぱなしで不具合が出ても修正する方が高く付いたりしますから買い替えする方が賢いと思いますが、わざわざお店に出向いて高い買い物をする時はちゃんと銘が切られてる物を買う方が良いと思います。

きちんと修正が出来る様やったらB品買っても良いと思いますが、同じB品でもピンキリですから注意した方が良いでしょうね。

名前の通ってる包丁屋さんが売ってるB品やと酷い物は無いと思いますが、オークションなんかで出てる物は信用できないんで何とも言い難いと思いますし、ノークレーム前提ですから・・・(-_-;)
  


Posted by まねき  at 00:18Comments(0)包丁