2018年06月22日

パンの薄切り。

最近、仕事が終わってから卵サンドを良く作って食べてるんですが、6枚切りの普通の食パンをもう半分にスライスしてチマチマと作っています。

コンビニに置いて有るのと同じやと芸が無いってか、いろいろと具を入れて食べたいんで野菜と卵の他にベーコンやったり炒めた肉の類も入れてみたり!


世の中にはサンドイッチ専用の薄く切られたパンが売ってますし、パン切り包丁なる物も存在します!

わざわざ普通の包丁で切ってまで作らんでもいい訳ですが、美味しいパンでサンドイッチ作ったらもっと美味しいやろけど薄いの売って無いって事は多々有ると思うんですが(・ ・?

常に切れる柳刃に仕上げてるんでさほど気にもしないで薄切りしてたんですが、ふと思ったのが食パンを包丁で薄く切るって結構大変やないやろかと・・・(・ ・?

てなわけで、どんな包丁がパンの薄切りするのに良いかを見るのに切り分けされてない食パン半斤を手持ちの包丁で片っ端から切ってみました!


ある程度は察しが付いてたんですが、出刃なんかの分厚い包丁はいくら良い刃に仕上げていても厚みが抵抗になって切り辛い・・・(^_^;)

万能包丁なんかの短い物も前後に動かす時にふらついて切り口が波打ったり真直ぐ切れなかったり・・・(^▽^;)

まぁ慣れの問題かもしれませんし、出刃よりよっぽど切りやすかったですけど。

フグ引きが一番綺麗に切れましたが、まだ抵抗を感じますんで、もっと包丁自体が薄い方が良い様に思いました。

厚みが無い牛刀や筋引きで、長さが240mm~300mm位が良さそうな感じやろうと思います。

ただ一つ感じた事が、切れ味が鈍った包丁は切り初めに耳が切れず押し潰す事になりました。

軟らかいパンやったせいも有るかもしれません・・・

また、切れない包丁で切るとクズがいっぱい出ますし切り口が荒れますが、切れる包丁やとクズはまず出ませし切り口もパン屋さんのカッターみたいに綺麗に切れます!

家に有る食パンでサンドイッチが出来ると少しですがお財布にも優しくなるんやないでしょうか(・ ・?


それがどおした(・ ・?って言われたらそれまでなんですが・・・(^_^;)

包丁が良く切れるといろんな事が出来ますよ!ってお話しでした・・・(^▽^;)  


Posted by まねき  at 02:11Comments(0)包丁料理

2018年05月17日

鶴首になる原因

前回包丁の修正の話しを書きましたが、今回は何故に鶴首になるのかを突っ込んで書いてみます。

包丁の切刃の形を無視して砥ぎをしていくと鶴首になる訳ですが、そもそも切刃の形ってどんな物(・ ・?ベタ砥ぎしてたら平らやん!って思いません?

切刃の形は蛸引きや東型薄刃等の角ばった物や先丸蛸引き、ウナギ裂きみたいに刃線が急な角度で変わってる物と、普通の出刃や柳刃を比べると解りやすいと思うんですけどどうでしょうかね(・ ・?



先丸蛸引きを例にしてみます。

何処が違うかって事になりますが・・・

黄色枠内に筋が出来た場所が有りすよね。

この枠内の筋が出刃、柳刃の丘の始まりになってる所になります。

赤枠の部分は出刃、柳刃の刃先がアールになってる部分です。

出刃でも同じように撮ってみました!

黄枠の丘の始まりにあたる筋の位置はもうちょっと顎よりかも知れませんけど、マジックの線は各々が筋になってます。

ウナギ裂きみたいに面、面で切刃が出来てると丘を気にする事無く砥げるんですが、柳刃や出刃みたいに刃線がカーブしてると細かい面が多数有る様な形になって丘もいっぱい出来てしまう、ミラーボールの1列みたいな感じって言えば良いでしょうか・・・(;^ω^)
(買ったばっかりの柳刃なんかはいっぱい有る丘の頭を綺麗に削って曲面にしてあります。)

この面の集合で出来ているアール部分の切刃を気にしないで平らな面で出来ている腹の延長として1つの面で砥いで行くと・・・

以前書いたいびつな包丁・・・で修正しないといけない形になって行く訳です。

あの形に砥ぎ師さんたちが仕上げてるって事はそれ相応の意味がある訳ですから、あんまり崩さない様に砥ぐのがやっぱり基本なんやないでしょうか(・ ・?

鶴首にせずに綺麗に砥いで行くためにはちょっとづつ面で砥いで、最後に丘をならすのが1番無難でしょうね!

分割すればするほどきれいな切刃に仕上げれると思います。

慣れて来たら全体的に砥げるようになると思いますが。

何気なくアール部分を砥ぐんやなく、意識して、前に書いた点で砥ぐ事をするとアール部分は綺麗に砥げると思います。


ちなみに、この出刃が鶴首になるとしたら・・・
こんな感じかと・・・

赤線の辺りにマジックとは違う丘が1つ出来ると思います。

鶴首になった状態の出刃を元の形に戻さずにウナギ裂きみたいな形になる様に砥ぐとめんどくさい砥ぎから解放されて良いかも知れませんが、した事無いんでどんな感じの使い心地なのかは分かりません。

してみようかな(・ ・?思った方は自己責任でお願いします(^▽^;)

柳刃はしない方が良いと思います!

以前まともな砥ぎを知らなかった時に切っ先が上を向いたウナギ裂きみたいな物を使ってた事が有りますが、最後の切り離しが上手く行かなくて、切れて無い刺身を大量生産した事が有ります・・・(-_-;)

未熟やった事も有ると思いますけど・・・( ̄▽ ̄;)

やっぱりあのアールは大事なんやないかな~~...( = =) と思ってるこの頃です。
  


Posted by まねき  at 00:21Comments(0)包丁

2018年04月30日

形がいびつになった包丁修理(・ ・?

先日、知り合いから家の包丁がいびつな形になってるけど、修理出来るか(・ ・?と連絡が有りました。

詳しく話を聞くと、旦那がなかなか砥いでくれんから奥さんが動画サイトをみて自分で砥いでたらいびつになってたとか・・・( ̄▽ ̄;)

包丁の症状は酷い段刃&鶴首になりつつあるとの事でした・・( = =)


何も考えず、ただただ刃を付けるためだけの砥ぎを続けると、鶴首になり、直角三角形になり、そのまま砥ぎ続けるとサーベルみたいな切っ先ピンピンな包丁になったりします。

鶴首や三角形、サーベルになった包丁を元の形状に戻すためには大掛かりな修正をしないといけませんし、包丁のサイズもかなり変わって来ます。

酷い物は8寸の包丁が7寸や6寸になる事も有ります・・・(^_^;)

現状のまま長さをキープするか、短くなっても元の形状を回復するかは使い手次第なんですが、基本は日常の砥ぎをしっかりするとこんな問題で悩むことも無い訳です。

別にこの方が使いやすいから良えねん<(`^´)>わざとしてるんや!って言われたらそれまでなんですが・・・(-_-;)


形が変わるまでしてしまた砥ぎの失敗はその気になれば個人でも治せます。

ただ、労力と時間は必要になりますんで、信用出来るお店にお願いする方がお金は掛かりますが無難な気がします。

お店に丸投げやとわざわざこの題目で書く必要も無いですから、一応原因とやり方を書いてみます。


鶴首になる原因ですが、両刃包丁のメンテナンスの後ろでちょっと書いた切っ先のカーブ付近に有る丘から切先までの角度を無視して砥ぐと起こります。

これは和包丁でも洋包丁でも一緒ですから、砥いでいて鶴首になる方は切っ先付近の砥ぎ方がちゃんと出来ていない事になります。

対策は前にも書いたと思いますが、柄尻を少し上げて切っ先を砥石にしっかり当てる!です。


さてさて、鶴首の修正ですが、画像みたいになってると思います。

鶴首持って無いんでマジックで塗りました。


枠の中が鶴首の一番凹んだ所ですから・・・


そこを基準にして赤線の部分を荒砥石等で削り落とします。

後ろはさほど削る必要はありませんが、切っ先はかなり削る事になりますんで・・・(-_-;)

鶴首の度合いが酷い場合はもっと削りますんでドンドンちっちゃくなっていきます・・・。

後はまた鶴首にならない様に角度を付けて砥ぎ出すんですが・・・(^▽^;

白三位までの包丁やとそこまで気にする事無く砥げるんですが、白二以上の鋼材になるとこれがなかなか削れてくれなくてグラインダー掛けたくなる時も有ったり・・・( `Д´)/

鈍らにする訳にも行きませんから回転砥石でもない限り、らひたすら手で砥ぐのみですが・・・(^_^;)

また、切っ先の刃線がかなり上を向きますんで、峰側を削り落としてやる必要も出て来ます。


直角三角形&サーベルになった包丁ですが、こっちは鶴首以上に手をかけないといけません・・・。

顎付近から均等に砥がず、切っ先ばっかり砥ぐとこんなふうになって来ます。

鶴首同様マジックですが、こんな感じかと・・・(^_^;)

点線は鎬筋がこんな感じになってると思います。


修正ですが、黄色の部分で切断して、鎬筋、刃線を赤線まで上げて、切っ先を整える!と文字で書いたら簡単ですが、硬い鋼の切断も一仕事ですし、鎬筋と刃線の修正は回転砥石が無いといつ終わるか分からん仕事になって・・・(-_-;)

切先の切断はペンペロペンになって使ってるとフニャっと曲がって使いにくくなるからなんですけど、洋包丁みたいな刃付けをするとチョットはましになるみたいですね~。


鶴首、三角形、サーベルは和、洋問わず起こります!

洋包丁は薄いんで和包丁ほど大変や無いと思いますが、サイズがちっちゃくなるのは変わりません。

どっちの症状も時間と手間と砥石の購入を惜しまず(荒砥石1本使い切る位手間がかかりますんで。)、ちゃんと砥ぎが出来る人やと修正出来ます。

出来ますが、嫌になる位しんどいです・・・。

修正中は包丁使えませんし・・・(^▽^;

プロに任せて帰ってきた物を使うか、新調するかって所ですが、1万未満の物やったら新調した方が良いかも知れません。

修正依頼すると安くても5千円位掛かるはずですから・・・( ̄▽ ̄;)


どっちにせよ日頃のメンテナンスはなんちゃって砥ぎでもしっかり理解してする事が肝心ですね~~(=´ω`=)y─┛~~



そうそう!

やってみようかな(・ ・?って思ってる方、砥石でひたすら砥ぎ出すのはしんどいですが、グラインダーで形整えるのは止めて下さいね!

何回も書いてますが、鈍ら化するのは必定ですんで・・・(^▽^;
  


Posted by まねき  at 02:22Comments(0)包丁

2018年04月01日

研ぎ台!

今回は研ぎ台についてです。

皆さん包丁を砥ぐ時どこに砥石を置いて砥いでますか(・ ・?

シンク水槽横の作業場所でしてる方が多いのでは(・ ・?

システムキッチンなんかのしっかりした天板やと良いですが、昔の作りが甘いシンクの天板やとポコポコして砥ぎにくいですし、しっかりしていても周りが水浸し、砥泥で真っ黒になって片付けが大変なんて事も・・・

シンク水槽の上で砥ぎが出来たら水浸しにもならんし、水道から直接砥石への給水も出来て一石二鳥なんですが、色々なサイズの水槽に合うサイズの研ぎ台なんか近所のホームセンターにはなかなか売ってません。

売って無いんですが、簡単に作る事も出来ます。

シンク水槽の内径(・ ・?奧行(・ ・?より5cmほど長い1.5~2cm厚の板を2枚用意します!
(幅は砥石よりちょっと広い位で十分です。)

後は2枚の板を前後にちょっと(5cmほど)ずらして張り合わせます。

砥いでると合わせた部分に力がかかりますんで木ネジで固定出来れば使ってるうちに分解する事は無いと思いますが、釘でも何とかなると思います。

後は砥石がずれない様にかまぼこ板位の厚みの物を使いやすい位置に固定して出来上がりです!

研ぎ台は前下がりにすると砥ぎやすくなりますし、砥石を濡らした時の水や砥ぎ汁がシンク内に流れるんで後片付けも楽に出来ます。

手前が低くなると砥ぎにくいですし、水が手前に流れて来ますから足元が水浸しになるんで気を付けて下さい。

砥石の粉を集めて後々サビ取りなんかに使いたい方は画像見たくちょっと大きめの板のサイドをコーキング剤で盛り上げて、ずれ防止板の先や手前に溝を付けておくとザルやボールの中に集中して砥ぎ汁が集まりますから楽に収集できます!



溝の位置は板が合わさってる所に付けて下さい。

一枚の所に溝を付けると強度が下がって折れる可能性が有りますんで!

画像の物は4cmの1枚板ですが、厚い板で作る時は手前に下駄をはかせて前下がりにすれば終わりです!

すぐできますが結構いい値段しますんで薄い物を合わせた方が安く出来ます!


ちなみに、藤次郎から販売されてる至れり尽くせりのステンレス製研ぎ台は約1万3千円します!

厚い木材買っても3千円しますかね(・ ・?ドリルなんかの工具お持ちやったらそれこそ安く出来ます。

ご家庭ではあまり使う事は無いと思いますが、一つ作っておくと片付けに気を使わなくて良いし、砥ぎが楽に出来ますんで作っておいても無駄になる事は無いと思います。

ちなみに、ホームセンターに有るコンテナボックス(しっかりした物が安定して良いです。)をシンク水槽の代わりにして、貯めた水で給水しながら砥ぎをすると場所を選ばず周りを水浸しにする事も少なく出来ますんで良いです!

砥ぎ終わったら綺麗に洗って砥ぎ台や砥石の収納も出来ますし!  


Posted by まねき  at 23:56Comments(0)包丁

2018年02月09日

白紙三鋼の利点!

前に包丁の鋼の種類をいろいろと書きましたが、その中の白紙三鋼は鋼系の包丁の中でも結構見下されてる感があると思います。

白紙二鋼が板前が使う包丁の基準みたいな位置付けなもんで、白三鋼が安物みたいな感じになってるんやと思うんすが・・・(^▽^;


見下されてるであろう白三鋼ですが、白三には白三なりの利点がやっぱり存在します!

白二と比べると柔らから切れ止むのが速いって言うのは確かなんですが、柔らかい分砥ぎが速く終わるんで非常に楽です。

包丁を使う上で砥ぎが楽に出来る事は切れ味云々より良い事やと自分は思ってます。

いつまでも砥石とにらめっこしながら砥ぎをするのはマニアな人間以外苦痛でしか有りませんので(;^ω^)

使用頻度が低い場合は(営業目的で使った場合の使用頻度ですが!)白三鋼でも申し分ない切れ味を味わえます。


次に、刃先の欠けに対する気の使い方が少なくてすみます。

白二以上の高炭素鋼は硬い分チョットした事で欠ける事が有ります。

それこそピンピンにベタ砥ぎした刃先では魚の血合い部分の小骨を切った位でも欠けます。

これが白三の包丁になると鋼材が柔らかい分刃先は丸くなりがちですが、欠けを気にして使う事が白二なんかと比べると少なくなります。

砥ぎ直しの時も欠けるとそこまで砥ぎ出して新しく刃先を構築する事になりますんでかなり大変ですし、包丁が直ぐにちっちゃくなります。

欠けずに丸くなるだけやと再構築までしないで刃先を整えるだけで良い事が多いんで砥ぎが楽ですし、欠けた時より小さくなり辛い。

また、錆びた時の手入れが高価な鋼材に比べれ楽に出来ます。

錆びに関しての詳しい話は長くなりそうなんで後日のネタにしようと思いますが、錆びたらクレンザーでゴシゴシとあまり気を使わなくて済みます。

でっ、1番の利点は価格です!

白二の物と比べると白三の包丁は5~6割位の価格で買えますから本格的な物が欲しいと思ってる人には持って来いやないでしょうか(・ ・?

ホームセンターに有る包丁を今まで使ってたけど良いのが欲しい!けど白二以上の包丁を買うには金額が気になる・・・(-_-;)って方には白紙三鋼の包丁は価格もそこまで高く無いですから良いと思います。

以前も書きましたが、いつもの包丁屋さんは1万以上の価格の物では切れ味は大差無く、永切れするかどうかが価格の差!って言ってます。

同じ鋼材、価格で切れ味に違いがあるとしたら、携わった職人さんの腕の違いになるんやと思います。

ちなみに、いつもの包丁屋さんが職人さんに頼んで、ガッツリ手を掛けて作ってもらった白三の8寸柳刃の価格が約3万!

同じ職人さんが卸してるであろう堺の老舗の物が約1万7千円!

3万出せば老舗の白二同寸が買えますが、白二より砥ぎやすく、それでいて白二に迫る切れ味が有るそうです。

それこそ天然で仕上げれば高確率で鍛流線が出て来ると思います!


同じ材料でも造り手、造り方で全く別物になるのが包丁です。

高い鋼材使ってるのに安い!はお買い得!!と思う所ですが、その分手抜き(職人さんの人件費削減)な物の確率は高くなるんやないでしょうか(・ ・?

低価格で売るのに材料の値段は基本変わらない訳ですから、削れる所は人件費と儲けですよね!

儲けを出さないと商売になりませんから、人件費を抑えると、職人さん側で此処までしといたら大丈夫ってラインで納品。

結果、良い鋼材使ってるのに本来の性能が十分引き出せて無い物になってしまう。

かたや安い鋼材やのに高い!は敬遠しがちですが、職人さんがしっかり手を掛けて作られた物で有る事が多いと思います。

上記内容とは全く逆の事が言えるんやないでしょうか(・ ・?

目に見えにくい部分の値段ってやつですよね!


信用出来るお店に足を運んで(メールでも良いですが)店員さんと話をして自分が欲しい物やどんな物が有るのかしっかり聞く!

これが一番大事やと思います。

話ししてると飲食店の裏メニューのごとく、思わぬ掘り出し物に出くわす事も有りますんで(^O^)/  


Posted by まねき  at 00:06Comments(2)包丁

2017年11月12日

良い物と普通の物

いろいろとせにゃならん事が多々有って久々の更新です・・・(^▽^;

今回は包丁の良い物と普通の物です。


世の中で売られてる手打ち鍛造合わせ包丁のほとんどの物はちゃんと砥げてると良く切れます!

ただ、人が作る物ですからどうしてもブレが有る訳で、悪い方にぶれると廃棄やB品として値引きでの販売なんかになります。
(B品ですから保証書代わりの銘は有りません。)

良い方にぶれた物(職人さんはこっちを目指して日々造ってるでしょう!)は非常に良い切れ味に!

調理師の方々は同じ白2鋼でもこの良い方にぶれた物を探しているそうですが、見てくれでの判別はまず不可能でして・・・(^▽^;

陳列してる状態は砥ぎ屋さんから上がってきた物で、そっから仕上げ砥での研ぎ込みまでして初めて目で見て分かる様になると自分は思います。


いろいろと試したくて頂き物なんかを何本も砥いでいて、解ってたけど改めて思った事が、切れ味は鋼材の種類云々よりいかに作ったか!が重要って事。

前にも書いた事が有る生まれってやつになると思います。

出来がそこそこでも育て方(砥ぎ方)である程度までは良くなりますが、それ以上を望むと良く出来たやつにはかないません。

したらどんなのが普通でどんなのが良い物なのか!ってなりますよね。
あくまで自分の感覚でして、人それぞれ違うと思いますし事実は違うかもしれませんので、参考程度に思っててください・・・m(_ _)m(^▽^;m(_ _)m

普通に良く切れる物は切刃がこんな感じの見た目に砥ぎ上がります。


軟鉄と鋼の境目は綺麗ですが可も無く不可も無くって感じでしょうか!

やっぱこれが基準なんでしょうね~(^O^)

鋼材別の切れ味を味わうのにはその他の+要素があんまり無いんで比べやすいと思いますけど。


でっ!基準より切れる!って感じる包丁の切刃になって来ると・・・


刃境の上が白く、刃境はアイケでエラーになるギリギリと思われる線が出て来ます。
(画像の矢印の上が白くなってる所で、下がアイケになるかどうかの部分です。)

この差だけでも同鋼材で同じ砥ぎをして比べると、ン~良いね~~( ´∀` )って思えます(´艸`*)

包丁屋さんによるとこの差は、作る時の温度差でこうなるらしいです。

作る時の温度が高いと基準に、軟鉄と鋼がギリギリ引っ付く温度で出来た物は鋼の痛みが少ないんで刃境の変化が有る状態になるとか!

上記2例は前にも少し書いたと思います。


刃境に変化が有る物も感動する切れ味なんですが、この上を行く物が有りまして・・・


切刃や平に鍛流線が出て来る物がそれに当たります。
あくまでも自分の感覚です!

上記画像は鍛流線が有る物の中で切れ味が良い順に並べてみました。

左から白2、次いで青2、白3、白3、白2の順番です!
(三枚は平も撮ってみました。)

この鍛流線が有ればかなり良い物やと思うんですが、はっきり解る物ほど切れ味が良い様に自分は思います。

青2は鋼材が違うんで置いといたとしても、鋼材の種類が絶対やったら切れ味は白2、白2、白3、白3になるはずですが、違う所が何とも言えない所で・・・(^_^;)

包丁は製造過程で冷えた(・ ・?生地を叩いて絞めるそうですが、この鍛流線って代物はその時に鉄の粒子が潰れて引っ付いてこんな模様になるそうです。

叩き倒した物ほどしっかり出て来る=良く締まってる(硬い)事になるんやないかと。

硬い包丁程切れ味は良い訳ですから鍛流線がはっきり解る程叩き絞められた物は良く切れて当たり前なんやないしょうか(・ ・?
(寝かせて締まった物とは意味合いが違うらしいです。)


どうしたらこの良い物を同ランクの普通の物と同じ価格で買えるの(・ ・?ってなりますが、信頼のおけるお店探ししかない様です・・・(^▽^;)

何でも売ってる金物屋さんやなくて、専門のお店がいいです。

ただ専門店で買ったから鍛流線が出るかと言えばそうや無くて、確率が上がる位の感じです。

買った包丁を砥いでて鍛流線が出たら大当たり!!刃境に変化が有る物やと中当たり!みたいな(* ´艸`)


この鍛流線ですが、しっかり叩き締められた物は割と楽に出て来るんですが、普通の物は砥ぎ上げて出そうとしてもウロコみたいな模様しか出て来ないし、写真に写すのも光の加減が微妙で難しいです・・・(-_-;)

写真撮りたいから一生懸命砥いだけどこんな感じにちょっとモヤモヤする位しかしかも画像の加工してこれです・・・(>_<)

この状態からどんだけ叩きまくったら鍛流線が出るんでしょうか(・ ・?

このウロコ模様でも出るだけ良いのかもしれません。

ホームセンターに有る物は気配を感じる事すら有りませんので・・・(^▽^;


こんな事書いといてなんですが、見た目で分る状態にするのは結構大変でして、人造砥石やと#5000位で砥いでも鍛流線は出て来ないと思います。

刃境に変化が有る物と、良く解る鍛流線の物は軟質の人造仕上げで力を抜いて砥いでるとある程度出て来ますが、鍛流線がうっすらと出て来る位の物は天然仕上げやないと出て来ません!

尚且つ砥石の種類を選ぶんでなかなか出す事が出来無い状態みたいで・・・(^▽^;

砥ぐと真っ黒な砥汁が出る天然仕上げをお持ちの方は試せば出せるかもしれませんが、時間と手間がかかるのは覚悟しておいて下さい・・・(^_^;)  


Posted by まねき  at 23:45Comments(0)包丁

2017年08月18日

包丁の硬さ。

以前鋼材の所で少し書きましたが、良い包丁は硬い物が多いです。

硬いと鋭い刃先に研ぎ上げる事が出来ますし、作り方次第で粘りも付けれますから永切れするし。


包丁にも色々な鋼材が使われてる訳なんですが、使われてる鋼材の硬さを数値で表すのにロックウェル硬さHRのC硬度)ってのが有ります。

これ、数字が大きくなるにつれて硬くなるんですが、数字が1~2変わるだけで感じる切れ味はかなり変わって来ます。

鋼材単体の硬さで、出来上がった包丁の硬さと=では有りません!
前から書いてますが、作り手の違いで変わって来ますし、表面の硬さを数値にした値で、砥いで行くにつれ少し柔らかくなって来るそうです。
また、数値表示も一定やない様ですのでここで書いた物が絶対に当てはまる訳でも無いみたいです。
だいたいこん位の硬さって目安程度に!


包丁はだいたいHRC50以上やと刃物として使える、HRC55~60が一般レベル、HRC61~64は硬い、HRC65以上は非常に硬いって感じで分けられるそうです。

解りやすく言えば、HRC50の包丁は何とか使えるけど直ぐに切れなくなる、砥いだら直ぐ刃が付く。

ご家庭で荒い使い方しなくても、2~3日前に砥いだのにもう切れん(-”-メ)ってのはこの硬さの包丁やないでしょうか(・ ・?

HRC55~60HRC50よりは良く切れて砥ぐのもそこまでしんどくない。

HRC61~64は良く切れる様になったけど、刃欠けに気を使う様になって、砥ぐのがしんどくなる。

HRC65以上はもっと良く切れるけど、ますますは欠けに気を使って、砥ぎで非常に苦労する。

って感じやと思って良いと思います。


このロックウェル硬さの数字に包丁に使われている各鋼材の種類を当てはめて行くと、

【SK鋼
HRC55~57位で、5千円以下の出刃、柳刃で、使用鋼材の説明で日本鋼って明記して有る物が多いそうです。

ホームセンターに有る和包丁が当てはまるんやないでしょうか(・ ・?

この鋼材は工具用の鋼材でノコギリやナタ、オノなんかに良く使われてるみたいです。

包丁みたいに切り裂くって言うより叩っ切るのに向いてる様な気がします・・・(^_^;)


【黄紙】
HRC58~60位で硬度、切れ味が良いそうすが、個人的にはSK鋼と大差無い様に思ってます。

SK鋼と黄紙どっちも出刃や柳刃と言った種類や使い方次第で違うと思うんですが、耐久性があんまり無く、直ぐに切れなくなる様な感じを受けるからなんですが・・・。

鯛を捌いてアラ焚き用に頭を割ると一発で刃が丸くなってお釈迦になると思います・・・(-_-;)

鯛の兜割1匹だけで後は砥いでも良いとか、ブリなんかの骨が柔らかい魚やともう少し耐えると思うんですが・・・。

高級ノコギリや安価な家庭用包丁に良く使われてるそうです。


ここから先が自分が家庭でも良い仕事するのに使えるかな(・ ・?って感じた硬さになって行くんですが、価格を見るとやっぱり万超えて来ます・・・(^▽^;)

しっかり作り込んだ物は鋼材のランクは低いのにランクの高い物と同価格や高かったりしますし・・・(^_^;)


銀紙3号
HRC59~61位で、切れ味、刃持ちがそこそこ良くて、砥ぎもさほどしんどく無く出来ると思います。

銀紙はステンレスですから錆び難さを考えるとなお良いでしょうね!

個人的には切れ味と耐久性はちょっと妥協って感じなんですが、錆びないのは肉、魚から野菜等々何でも切る時に役に立ちます!


白紙
HRC61~63位で3号~1号まで有りますが、ご家庭で普通に使うんやったら3号(HRC61位)がベストやないっでしょうか(・ ・?

切れ味も砥ぎやすさも申し分ないですし、砥石との相性もほぼ選ぶ事無く使えます。

2号(HRC62位)や1号(HRC63位)になって来ると切れ味は剃刀みたいで良いんですが、刃欠けのリスクと砥ぎに時間と慣れが必要になって来ますから・・・(^▽^;)


青紙
HRC64~67位ありますが、ここまで来ると切れ味は格段に良いんですが、砥ぎ難さの方が目立って来る様に思います。

1回良い刃を付けると永切れするんで切れ味が落ちにくいんですが、その良い刃を付けるんがひじょ~~にしんどい・・・(-_-;)

自分もどんな物か試しに使ってみたくて買ったんですが、滑らかに良く永く切れるんですけど砥ぐのに結構時間がかかってしまいます。

砥石も少し選ばないとなかなか思う様に砥げない・・・(^_^;)


上げた他にもステン素材でイノックス鋼って言われるAUSの6と8はHRC56~58モリブデン鋼(俗称らしい)はHRC56~58位、V金10等のV金はHRC60以上

粉末ハイス鋼と言われる、ZDP-189HRC67位、HAP72HRC70以上となってます。

HRC60未満の物はそれなりの切れ味、刃持ちですし、HRC65以上は硬すぎて軟らかい砥石を使うと砥石ばっかり減って砥げてない事が起こるそうで・・・(^_^;)

良くステン両刃の包丁の説明にモリブデン鋼使用やINOX鋼使用って書いて有ったりしますが、ロックウェル硬さだけを見て行くとHRC56~58位ですから、鋼のSK鋼~黄紙に相当する硬さに!

包丁の切れ味は粘りなんかの他要素も関係してきますんで一概には言えませんが、硬さによる切れ味だけを見ると鋼の黄紙以下ってふうに取っても問題無いんやないでしょうか(・ ・?

まぁ日本鋼って表示の全鋼洋包丁がどの鋼使ってるのかは分りませんが、多分白3以上は使えないんやと思います・・・。

白2と同等の丁度良い硬さのステンも有るはずですが、あんまり包丁になってない事を見ると落とした時に折れたりするから良い物が出来ないんやないかな~と思います!

ステン素材の包丁は錆び難いんで色んな場面で活躍できるんですが、切れ味を妥協するか、砥ぎやすさを妥協するかの両極端な素材みたいに感じますね~~( ̄▽ ̄;)

良い感じの両刃が欲しかったら割込みの白紙や青紙位が良いんかな(・ ・?

軟鉄で守られてて欠けには気を使うやろけど、折れたり割れたりはしないでしょうから!

万能包丁でもちょっと良いのは平気で2~3万しますけどね~~(^_^;)


硬い包丁は鋭利な刃が付きやすく切れ味は良いけど、刃欠けに気を使いますし、砥ぎの技術(・ ・?や慣れが要ります。

硬すぎる物は高価なダイヤ砥石でしか砥げないって事も有るそうですし・・・(^▽^;)


どのレベルの切れ味を求めるか!と、刃欠けや砥ぎのリスク!錆びに対する対処を天秤にかけて鋼材選びしないと巷の切れ味評判だけを基準にしたら後々大変な事になるのは間違いないでしょう・・・(^_^;)

包丁は硬ければ良いってもんでもありませんから!!


硬さが売りの粉末ハイス鋼の切れ味に対する評判はかなり良いみたいですが、切れ味だけの評判が多く砥ぎに関してはあんまり無い様な気がします・・・。

永く切れるんで砥ぎも刃先を整える位で済むからなんでしょうが、刃先ばっかり砥いでると段刃になって切れ込みが悪くなり、肉抜きで他の部分を砥ぎに行ったらとんでもない目に合いそうな気が・・・(^▽^;)

砥石との相性なんかも有りますから、良いの買った~~(* ´艸`)って喜んでたら手持ちの砥石でメンテが出来ないって事になる可能性も・・・(-_-;)

ちゃんとメンテ出来る人にはそれこそ一生モノになると思いますけどね(b^ー°)


鋼材の評判だけで決めるのは良い包丁選びになりませんので気を付けて下さい。
  


Posted by まねき  at 01:38Comments(0)包丁

2017年08月08日

砥ぎ減った両刃包丁のメンテナンス!

どんな包丁でも砥ぎ続けると減ってちっちゃくなって来るのは当たり前なんですが、両刃の包丁は和包丁ではあんまりしない砥ぎをすると格段に切れ味が上がります。

切れ味が上がるちゅうか、切れ込みが良くなる!

食材にスッっと包丁が入る様になるって言った方が良いでしょうか(・ ・?

和包丁はベタ研ぎを続けて行くと平の幅がだんだん狭くなって来ますが、絵みたく切刃の幅はあんまり変わりませんし、刃先の角度もさほど変化しません。
(お持ちの包丁の切刃幅が変わってるとしたら砥いでる過程で狭く、もしくは広くなる砥ぎ方をしているって事です。)



両刃の場合は基本、クサビ形になってます(家庭用は均一な厚みが多いと思いますが!)んで、刃先を同じ角度で砥ぎ続けると絵みたいな形になって行きます。



こうなって来ると、初めは薄く、切刃の幅も狭かったから切れ込みが良かったのに、切刃の幅も広く、分厚くなって切れ込みの抵抗になります。

和包丁に例えたら刺身包丁と出刃包丁の違いみたいかな(・ ・?

元の状態に戻そうと思うなら包丁全体を砥げば良いんですが、ペロッペロの包丁になるし何よりかなりの労力が要りますんで、機械でもないとまず無理です。

そこで、元の刃先の状態には出来ませんが、下の絵の黒塗りの部分を砥いで削ると切刃が薄くなるんである程度の切れ込みの回復は出来ます。
今ある鎬筋を上げて刃先を鋭利にしてやる訳です。

刃先以外の場所を砥いで形を整えるこの作業は「肉抜き」なんて言いますけど!

ただそのままやと鋭利になった分刃先の強度が無くなってパキパキ欠けますんで、糸引きを左右や片刃風に付けると欠けにくくなります。

毎日使っててあんまり気にならないかも知れませんが、かなり砥いだ包丁にこの砥ぎをするとビックリする位違うと思います。

たかだか2~3mmの厚みしか無い包丁ですが、するとしないじゃ大違いなんです!

鎬筋を付ける時は何処まで肉抜きするか場所を決めてマジックで書いておくと砥ぐ時の目安になると思います!

砥ぎ終わったら残ったマジック跡をクレンザーで磨くなり、マニキュアの除光液なんかの溶剤で落とせば綺麗に取れます。


三枚打ちや割り込みの万能包丁みたいに鎬筋が初めから有る物やとベタ研ぎをすれば自然と肉抜きしてる様なもんですから、さすが和、洋の良い所取り包丁ですね(*^▽^*)

鋭く切れて、切れ込みが良く、砥ぎやすく、使いやすい!難点は刃先に出てる鋼のサビ位でしょうか(・ ・?


和包丁でも短くなると切っ先近くが分厚くなるんで肉抜きはするんですが、画像の枠の中辺り位です。

枠の部分位から切っ先に向けて裏側へ下ってますから、包丁が分厚くなるとそこも高くなって来ます。

砥ぎぬいて低くしてやれば前の感覚で使いやすくなりますが、丘のてっぺんがだんだんアゴの方に移動していきますんで。



ホームセンターで売ってる家庭向けの全鋼ステン両刃は、しのぎ筋から峰まで同じ厚みの真っ平らな物が多いですから、肉抜き作業じたい必要は有りませんので使ってる包丁を確認してみてください!

鎬筋上げて切れ込みを良くしても良いんですが、刃こぼれしやすくなって使い方に制限が出て来ますんで、あくまでも刃先側より峰側が厚くなってる物だけです!
  


Posted by まねき  at 01:17Comments(0)包丁

2017年08月03日

食材対包丁鋼材粒子の粗さの違い。

前回、包丁に使われてる鋼材も違えば・・・って書いてたんですが、そもそも包丁の鋼材や手の掛け方が違うと何が違ってくるのか書いてみます。

毎度毎度マニアックな内容ですが、ご家庭とお店の味が違う理由が少しは分るかな(・ ・?って感じです。


以前、鋼材には青紙、白紙等々、また各鋼材別に1、2、3等の番号が有るって書いております。

番号は鋼材の炭素量の違いで、2を基準にして1は2より炭素が多い=硬さが上がり靭性が下がる、3は2より炭素が少ない=硬さが下がり靭性が上がるを表しています。

炭素鋼の青、白の色の違いなんですが、自分は鋼材の粗さやと思ってます。
(厳密には違うんですが、使った感じでそんなふうに思えるもんで。)


この鋼材の粗さが今回の内容になって来るんですが、粗さって何ぞや(・ ・?って話しでして・・・(^▽^;

詳しく行くと電子顕微鏡レベル位の話しになっていまいちピンと来ないと思いますので、砂、砂利、石ころの差、砥石やサンドペーパーの番手(粒子の大きさ)の違いみたいな物が包丁の鋼にも有ると思って良いと思います。
(粒子が粗い鋼材は石ころの集まり、細かい物は砂の集まりみたいな感じ。)

同じサイズの枠の中に石を詰めた時と砂を詰めた時の隙間のでき方が違うのと同じ感じかな(・ ・?

この隙間のでき方がノコギリの粗い方と細かい方みたいな違いになって切れ味の違いになって来ます。

いつやったか白紙はオラァ~切ったったぞ!!って感じでザクッリ切れて、青紙は切らせて頂きましたm(_ _)mって感じでツゥ~~って切れるって書いてたと思うんですけど、この感じが鋼材粒子の粗さの違いなんやろな~~と!

この感じ方を包丁の鋼材で粗い方から並べるとSK鋼、黄紙、白紙、青紙ってなるそうでして、SK鋼をいくら目の細かい砥石で砥いでも鋼材の粗さは消えないそうです!

包丁を砥ぐ時に荒砥で砥ぐと傷まみれ、仕上げで砥ぐとピカピカに成るのと同様に鋼材の粗い細かいが食材対包丁でも起きてまして、SK鋼と青紙の包丁を同じ仕上げ砥石で砥いでも食材の切り口の粗さが変わって来る訳です。

ピーマンの切り口画像の刺身用で切ったのと藤次郎を#8000で砥いだのの差がそんな感じになるかと!

上記差が食べて分るかって言えば余程敏感や無いと分らないかと思います!

自分が食べた時はどの包丁できったか知ってたから解ったでしょうが、知らなかったら多分一緒やったんやろうと思います・・・(^▽^;)

安い包丁でも人造砥石#8000で砥げば何とかなるけど、鋼材が軟らかい分永切れしないんで維持しようと思うとしょちゅう砥ぐ事に・・・(^_^;)。


手の掛け方の違いですが、包丁は鍛錬すればするほど粒子が砕けて細かくなって締まって行くそうで、同じ鋼材でも鍛錬した物として無い物でも違いが出て来るらしいです。

石を砕いて砂利にする作業が鍛錬と言っても良いと思います。

同じ白紙3号の包丁でも、プレスで打ち抜いて刃を付けた物と手を掛けた手打ちの物では、値段も違うけど切れ味、切った食材の味も違ってくるって事になるんでしょうね~。

せやから手打ちの包丁は同じ鋼材でも良く切れる!
(中露半端な手打ちは質の悪い物になるそうですが・・・(^_^;))

SK鋼の包丁でもしっかり叩いて締めると良い物になる様ですが、販売価格を考えるとあまり手を掛ける事が出来ないみたいです。


綺麗な切り口からは味の無駄な流出が少ないんで、食べた時に美味しく感じる!

荒れた切り口からは旨味も逃げれば雑味も出て来て食べた時に雑味ばっかり感じるみたいです!


お店では高価な包丁使ってたり、安価な物でも頻繁に砥いでるはず!

ご家庭ではよく砥いでも週1回(・ ・?何年も砥いで無いって事も有ったり・・・(^_^;)

包丁は砥いで無くても切れれば料理が出来る訳ですが、美味しい料理になるかと言うと・・・(^▽^;)

安価な包丁でも砥ぐって行為は美味しい料理を作る為には欠かせません!

火を入れる料理の場合はこの限りや無いですが、生で食べる食材が多い日本では切れる事にこした事はないように思います。


炭素鋼だけではなくステンレス鋼でも同じことが有るそうで、高価な鋼材になる程粒子も細かくなって切り口が綺麗になるそうです!

ステンレス鋼では粒子の細かさはほぼ産地で決まるそうで、海外産の鋼材が良いって話しを聞いた事が有ります。

ステンの良い包丁を買おうと思ったら、どこ産の鋼材で作られたか聞いてみるのも良いかも知れません!


高価な良い包丁程切り口が綺麗に切れ、切れ味も持続する!安価な物はすぐ切れなくなって、切り口も崩れやすいって感じですね~(^_^;)

やっぱり値段相応って事になって来るんかな~~(~_~;)
  


Posted by まねき  at 01:45Comments(0)包丁

2017年07月20日

良く切れる包丁と食材の味。

包丁が切れれば料理の味が変わるって事が言われています。

大手包丁メーカーさんのHPにも良く切れる包丁切れ味の鈍った包丁で食材の味が違ってくる事をグラフにして表示して有るんですがご存知でしょうか(・ ・?

自分が見て分りやすかったのが貝印(関孫六銘で包丁販売してますが。)の「包丁の切れ味の秘密」ってページで、切れる包丁と切れない包丁で切ったマグロ、ピーマン、トマトの旨味、苦味、酸味、甘味の違いを味覚センサーを使ってグラフで表示してます。

人の舌の感覚を数値化できる味覚センサーはTVでも良く取り上げられてたりするんでご覧になった方もいらっしゃると思います。

切り口の拡大画像が有ったらもっと解りやすいやろな~~って思ったんでピーマンの拡大画像撮ってみました。

実は前々から切り口の説明をしたかったんですが、何切ったらちゃんと見れる(撮れる)か悩んでまして、魚、肉、果物、野菜等々いろいろ試してようやく綺麗に撮れたピーマンです!


下画像はいつも刺身を引く時に使ってる柳刃で切った切り口!
(もっと詳細にって方は横のサムネイルクリックして下さい。)
細胞(・ ・?が崩れず綺麗に丸のまま残ってるのが解ると思います。

天然砥石で日々ピンピンに砥いでますから当たり前っちゃ当たり前なんですけど・・・(^_^;)


こっちはテスト砥ぎで使ってる藤次郎の刃を潰して切った物。
全体的にブチュ!って潰れてますよね。

手は切れないけどちゃんとピーマンは切れました!がっ切り口はこんなです。


でっ!ここからが本題なんですが、刃を潰した藤次郎を#1000で砥ぎ上げて切った物。
天然で砥いだものと比べると潰れてますが、刃を潰した物より綺麗です。


どうせなら#8000でも!としてみました。
#1000よりは格段に良いけどやっぱり天然で砥いだ物には及ばず・・・(^_^;)

けど、切れない状態にした物と比べると雲泥の差やと!


この画像を撮った後、1枚づつ舌の上に乗せて味見してみましたが、刃を潰した包丁で切った物と砥ぎ上げた包丁で切った物では苦味が全く違いました(;゚Д゚)

刃を潰したやつは、うぇ~にっがぁぁ~~って状態・・・(+o+)

違うってのは分ってましたけど、食べ比べした事が無かったんである意味ビックリです・・・(^▽^;)

細胞を潰してしまうのはどんな食材でもあんまり良い事や無いんでしょうね~~(^_^;)

お子様がピーマン苦いから嫌って言ってるとしたら、ちゃんと砥いだ包丁使えば食べてくれるかもしれません!

サラダが良く出るご家庭はしっかり砥いだ包丁で野菜を切ると美味しくなったって喜ばれると思います!

それこそ野菜専用の包丁が有るともっと良い(・ ・?金銭面や台所の広さ等いろんな意味で余裕が有ればですけどね・・・(^▽^;)

硬いピーマンでこんだけ違いますから、ピーマンより柔らかい(細胞を潰しやすい)刺身を引く時には生臭みなんかがもっと違ってくるのは予想が出来ると思うんですがどうでしょう(・ ・?


1枚目の画像と2~4枚目の画像は包丁に使われてる鋼材も違えば作り方、手の掛け方も違ってますから同じ砥石で砥いだとしても同じ結果にはならないと思いますので参考まで。

何が違うかは後日のネタにm(_ _)m


  
  


Posted by まねき  at 02:13Comments(2)包丁