2019年01月08日

水牛桂柄の加工

年末年始のせかせかした時期が過ぎて、少しゆっくり出来る様になったんで久々の更新です(^_^;)

さてさて、使い勝手が悪い物は使い易い様に加工しちゃいましょう!と常日頃って思って生活しておりますが、今使ってる出刃の柄が今一つ良く無いんで水牛桂の柄を加工してみようと思いました。

店を始める前に実家から持って来た種子島で作られた両刃の出刃です。

初めはステンレス桂の柄が付いてたんですが、どうしても包丁が刺さってる部分に汚れが溜まり易く、掃除するのが面倒なのと見てくれがあんまり良くなかったんで水牛柄に交換していました。

最近ちょくちょく魚の持ち込みしてくれるお客さんが居るんで兜割に使うんですが、釣って来られる魚のサイズが良いんで割るのにも力を入れないと割れません・・・(^▽^;)

その時に手が滑って上手く力を入れる事が出来なかったりします。

濡れた手で持つ事が多いし、柄が丸いから手の中でクルッと少し回るんですよね~( ̄▽ ̄;)

八角の柄に交換しょうかと前々から思ってたんですが、わざわざ買うのもめんどくさいし、このサイズ(6寸用)の物は値段も結構するんで自分で削る事にしました。

もともとこの出刃の身のサイズより大きい出刃に使う柄やと思える物を付けてたんでちょうどのサイズになるんやないかと( *´艸`)


ヤスリとペーパーで桂をちまちま削ってそこそこ形を決めて、鉋で木を削ってこんな感じになりました!


左右均等にしたつもりやったけど柄尻から見たら側面の幅が違ってた( ̄▽ ̄;)

メインに握る所は桂部分と同じやったけど柄尻部分を削りすぎたみたいです(>_<)

均等にするために今以上削ると細くなり過ぎるし、握った感じも悪くないんで問題無いやろ~(≧▽≦)

ちゃんと寸法測って線引いてたらこんな事にはならんかったんでしょうが、何分目測でしてましたからね~(;^ω^)

八角にする予定やったけど握った感じ刃側は削る必要無さそうやったんで、六角半丸になりました。

後は桂の頭と江尻の面取りして磨いてピカピカにして終了。


ご家庭で使ってる出刃が力入れた時に滑って回る様やったら側面部分だけでも削ればだいぶ変わると思います。

今回載せた物は両刃の出刃ですから、切刃の幅が左右そこそこ均等に砥げてると兜割してもそこまで回る事は無いんですが、片刃の出刃は確実に鋼側に刃先が進んで行きます・・・(~_~;)

兜割なんかで力を入れてる時にそっぽ向く包丁ほど怖い物は有りませんから・・・(◎_◎;)

DIYがお好きな方はやってみてはいかがでしょうか(・ ・?



水牛桂の柄を削る場合、桂部分を削り過ぎると強度が落ちて包丁を焼き込んだ時に割れる可能性が有りますのでくれぐれも慎重に、自己責任でお願いします。

水牛桂は黒が1番強度が有り、マーブル模様が中間、白が一番もろく割れやすいそうです。


桂部分に画像みたくひび割れみたいな物が有る柄は削らない方が良いでしょう。

自分がしていて割れた事は無いですが、多分ここから亀裂が進んで割れると思いますんで。

水牛桂にひびが有ったり、プラスチック桂の柄で桂部分の加工が出来ない物は木の部分だけでも良いと思いますよ(`・ω・´)b

加工する時に出来れば1寸大き目の包丁用の柄を準備出来ればいいと思います。

そのままの物をガッツリ削るとひょろひょろの柄になりますんで・・・(^▽^;)

今付いてる物を削る時は現物と相談しながらして下さいm(_ _)m  


Posted by まねき  at 01:18Comments(0)包丁

2018年11月15日

包丁の手入れでしたらダメな事。

当たり前の事ですが、包丁を使ったら汚れますから洗うでしょうし、切れなくなったら砥がないといけません。

その時に気を付けた方が良い事がいくつか有りますので書いてみます。


え~包丁を使い終わったら錆防止のために水分をしっかり拭いて乾燥させてから収納するんですが、この時にお湯で洗うと良い!と包丁の手入れを書いたブログなんかが有ります。

錆びに強いステンレスはあんまり関係有りませんけど炭素鋼の包丁はすぐ錆びますんで、包丁自体に熱を持たせると拭き上げた後に残った水分が蒸発しやすいのが理由です。

けど、速く乾かしたいためにチンチンに沸いたお湯をかけると包丁の焼きが戻って鈍ら包丁になる可能性が有ります。
(焼き戻しは180度でするらしいんで、沸騰したお湯をさっとかける位やと焼きが戻る事は無いかもしれませんが、急激な温度変化も反りが出る原因になりますからあんまり良くないらしいです。)

ガスコンロやストーブの上で乾かすのも鈍らになる、反りが出るって理由でダメです。
(そ~言や昔ばぁちゃんが実家に有る蛸引きを乾かすのにストーブの上に置いたらグニャグニャに曲がったって親父が言いよった様な・・・(-_-;))

何万も出して良い物を買っても鈍らになったら包丁の形した鉄板と一緒ですから、目も当てられません・・・(^▽^;)

したらどの位の温度が良いの(・ ・?ってなりますが、普通に食器を洗う時の温度(40℃位(・ ・?)で洗うのが一番良いと思います。

包丁に付いた脂分や食材のカスを洗剤付けたスポンジでちょっと丁寧に洗ってると包丁は温まりますから、すぐに乾いた布巾なんかで拭くと結構綺麗に拭き取れます。

シンクに包丁の身が漬かる位のたらいを置いて少し置いておくのも良いかも知れません!

漬け置きする時に、柄までドップリ漬けてしまうと中子部分に水が入ったり、柄自体が過剰に水分を吸いますから、給水、乾燥のくり返しで割れる原因にもなりますのでご注意ください。

後は自然乾燥して、油を塗って箱に入れるなり、包丁立に刺すなりすれば問題ないかと。

ただ、除菌目的で漂白剤を入れるのは避けて下さい。

包丁の身は綺麗になった様に見えますが、徐々に痩せて来ます。

また、柄が漂白剤を吸うと木の組織がボロボロになってしまします。
(衣類に漂白剤の原液が付くとそこだけ穴が空いたりするんですが、それと同じ事です。)

今日明日に見た目で分る程変化が有る訳では有りませんが、使ってる最中に包丁が分解してまう事も・・・(^▽^;

短時間やったらまだ大丈夫でしょうが、長時間付け置きすると大変な事になります。

どうしても除菌したいのなら、アルコール消毒するのが良いと思います。

また、食器洗浄機に入れて洗うなんて事も止めて下さい。
(最近は食洗器OKな包丁も有りますから全部がダメって訳でもない様ですが。)

家庭用の食洗器の洗浄温度や洗剤の種類は分りませんが、何回も高温で洗浄すると反りの原因になりかねませんし、洗剤の成分次第(アルカリ性が強い事も)で徐々にですが柄がボロボロになります!

手垢などで柄が汚れた時も暖かいお湯で脂分を柔らかくしてスポンジで擦ってやると綺麗になります。

柄に付いた取れにくい汚れはナイロン束子でゴシゴシしがちですが、汚れと一緒に柄の木も削れて気が付いたら見るも無残な姿って事になるんであんまりしない方が良いと思います。

前に書いた漆でコーティングすると手垢等の汚れもこびり付きにくくなって取れやすくなりますんで良いかも知れません!


次は砥ぐ時にしたらダメな事です。

酷く欠けた物や先が折れた物を砥ぐ時に早く形を整えたいとか、錆び錆びの包丁を早く綺麗にしたいからとグラインダーなんかの高速回転する機械でギュイ~ン、ギャァァァ~~って削るのも焼きが戻って鈍らになるんでダメです。
(動画サイトでしてる物が有りますが、刃先がいくら鋭くなってもあれ使い物になりませんので!)

一般のご家庭には無いと思いますが、DIYがお好きな方は持ってるであろうハンドグラインダー。

それでギャァァァ~~っと削ると金属はかなりの熱を持ちます。

赤くなって無くても水に漬けるとジュッ!って言うと思うんです。

もし砥ぎを依頼する所が機械でギャァァァ~~って大量の火花散らしながら削ってたらそこは止めたが良いです!

工賃が安くて、直ぐに仕上がっても包丁の形をしたただの金属の塊になって帰って来ます・・・( ノД`)シクシク…

刃物用の研磨機(水砥ぎ機)でしてる所は大丈夫やと思います。
(水砥ぎでも多少の熱は持ちますが、よっぽど押し付けない限り手で触れないほどではありませんので!手で触れない位押し付けてる砥屋はどうかと思いますが・・・。)

酷く欠けた物を再生したい時はちゃんとした所に依頼するのが無難です!

ただ、このちゃんとした所がなかなか無い様で・・・(^▽^;

良く見てる大阪在住、町の砥屋さんのブログに、某研屋に頼んだらこんなんになって帰って来たんですけど治せますか(T_T)って物が送って来るそうで・・・(^_^;)

ブログ主はインチキ砥屋って言ってますけどね( ̄▽ ̄;)

まぁこの方は包丁の販売促進のために刃物屋さんの依頼で海外へ行って砥ぎの指導するような人なんですが・・・(^▽^;


何気にしてる事が知らず知らずにダメージ与えてる事って結構あります・・・(^_^;)

包丁は日々の糧になる食事を作る為の道具です!

フライパンやお鍋もそうですが、たま~にで良いと思いますんで汚れを落とす等して少しいたわってやるのも良いんやないでしょうか(・ ・?
  


Posted by まねき  at 01:06Comments(0)包丁

2018年10月02日

砥いでいる時の錆対策!

包丁を砥いでいると砥石の種類や材質によっては錆が浮いて来る事が有ります。

荒砥なんかでガッツリ砥いだ時はちょっと放置しただけでも傷に錆が出てたって事は頻繁に起きたりもします。

砥ぎ師さんたちは防錆効果の有る薬品を水に混ぜた緑色した専用の水を使って砥ぎをされてる様でが・・・。
(動画サイトなんかで砥ぎを検索したら出て来ると思いますけど)

一般人がそんな薬品を買ってまでするのはお金の無駄遣い以外の何物でもないんですが、砥いでる時に錆が出て来るのは何とも嫌なもんで・・・(-_-;)

錆びにくくする方法で、一晩置いた水を使うとか、1度沸騰した水を使うと良いと聞いた事が有るんで、水道水に含まれてるカルキがいらん事をしてる様に思うんですが、どっちも前もって準備する必要が有ります。

使てて切れ味悪いな~~って思って今すぐ砥ぎたいと思い立った時に一晩置いた水なんか準備して無いでしょうし、沸騰させても冷めるまで時間がかかってまどろっこしくてしょうがないと思います・・・(~_~;)

何かええ方法は無いかと調べてたらいつもの刃物屋さんが、「砥ぎに使う水を弱アルカリ性にすると錆びにくくなるみたいやで!」って教えてくれましたヽ(^。^)ノ

水道水を弱アルカリ性に出来る薬品で、一般家庭でも直ぐに手に入って料理するにあたって何の影響も出無ずに気軽に出来る物に炭酸水素ナトリウム!俗に言う重曹が有ります。

料理からキッチン周りの掃除等々いろんな事に使える重曹ですが、砥ぎにも使えるのは助かります(* ´艸`)

使い方ですが重曹溶液を作って砥ぎ途中の給水用に使うのが1番良いと思います!

人造砥石やったらしょっぱなの給水に使っても問題無いでしょうけど、天然砥石でそれをすると乾燥した時に石の中で結晶化して石を割る可能性が有りますから(◎_◎;)

高いお金出して買った砥石が次に使う時に砕けてたって事になったら目も当てられません・・・(^▽^;)

それに砥石が漬かるほど溶液作るのももったいないですし。

途中の給水でも十分効果は有りますからリスクは極力避けた方が良いでしょう。

重曹を溶かす量も5%位が使いやすいと思います。

1度10%位を溶かそうと思ってやった事が有りますが、なかなか溶けてくれなくて困りました・・・(^▽^;)

作るのも500mmのペットボトルに25gの重曹を入れて水入れてシャカシャカ振れば出来上がりで、残ったら蓋して置いとけますから便利やないかな(・ ・?

使う時は100均に売ってるドレッシングなんかを入れる容器やちっさいスプレーボトルに入れて砥石に吹き付けるなり、すれば良いです。

ボトルからそのままドバドバかけるのは無駄が多くなりますし。


重曹溶液を使っても錆びない訳や有りませんから、砥ぎ終わったら出来るだけ早く包丁に残ってる水分は取り除いて下さい。

自分が使ってる包丁も格段にさびにくくなりましたけど、しばらく置いておくと薄い錆が出てきます。


溶液に使う重曹ですが、ここ数年で掃除目的に使う物も販売されてますんで、できれば食用の物が良いかと。

砥ぎ終わったら奇麗に洗うんで、洗剤成分が入ってても問題無いのかもしれませんが、食品添加できる99%炭酸水素ナトリウムがベストやないかな~と自分は思ってます。

ちなみに、石鹸もアルカリ性ですから水に溶かすとアルカリ性溶液が出来上がりますが、砥いでる時に手が滑ると危ないんでやめた方がよさそうに思います。

この辺もあんまり気にする事は無いと思いますけど、一応安全面を考慮して!って話です(*^▽^*)  


Posted by まねき  at 01:10Comments(0)包丁

2018年07月26日

包丁の錆びあれこれ。

ステンレスは錆に気を使わなくても良い(・ ・?素材ですが、白、青等の鋼は気を使わないと直ぐ錆びて来ます。

ただ鋼の包丁全部が錆びにピリピリしとかなあかんのかちゅうと、そ~でも無くて、物次第ではちょっと気を抜いても大丈夫(・ ・?な物も有ります!

しっかり錆びるんですよ!けど質が違うって言った方が良いかな(・ ・?


包丁が錆びる原因は酸素と鉄の分子が引っ付いて・・・と理系の小難しい話になるんですが(^_^;)、鋼に含まれる炭素の量もいくらか関係が有るらしです。

詳しくは解らないんですけど、良い物ほど手入れし難い錆になりやすい様に思います。

白1鋼や青2鋼はポツポツとした見た目地味~な点の錆が出来やすいんですが、この錆は奥深くまで入る傾向が強くて、白3鋼等は表面全体に錆が出やすいけど深くまで入る事は少ないとか。
(長時間放置したら一緒みたいですけど・・・(^▽^;)

高価な鋼の包丁程、錆に気を使わないといけなくて、気を抜いていると月面みたくボコボコになって、跡を消すまでかなり削る事になります。


画像は使ってる青二鋼ですが、黒いポツポツした物が錆びの初期段階です!

刺身作った後にびちゃびちゃ状態で10分程放置してただけなんですけど・・・(^▽^;

これ見つけたら速攻で磨いて下さい!

悪化するとクモの巣みたいな感じにボッコリと深く錆びて来ます・・・(-_-;)

かたや白三等は全体的に派手な錆が出る傾向に有りますが、奥まで入る事は少なく錆びの中期段階位でもクレンザーとナイロン束子もしくはステンの束子なんかで擦ると結構綺麗に落ちる事が有ります。

鋼材が柔らかい分錆び落としも白二以上の鋼材より速く済ませれますからメンテナンスが非常に楽なのは間違いないです。

錆が気になるんやったらステン素材が良いですが、切れ味や砥ぎやすさを求めると鋼に勝る物は有りません!
(高価なステン包丁は別ですけどね。)

鋼の中でも少しですが手入れが楽なのは白三鋼やないでしょうか(・ ・?

ちなみに、前にも少し書きましたがステンレス鋼材の銀三でも錆びます!

画像はいつも出て来る銀三鋼の切付け型柳刃ですが、黒くちっちゃいポツポツがステンレス鋼の錆びでして・・・(TωT;)

気を付けてたんですけどね~~(>_<)

拡大すると・・・(^▽^;
黒く深く錆びてしまってます・・・(´;ω;`)ウゥゥ

鋼の上級品はこれがもっと大きく派手に出来ます・・・(-_-;)

こうなるとかなり削らないと無くなりませんのでお気お付けください・・・( ノД`)シクシク

黒錆びは金属が安定してる証拠みたいですが、ピカピカの物にポツッって有るんは嫌なもんでして・・・(-_-;)

対策はしっかり水気を拭き取って油を塗っておく!これが一番です。


良い鋼材は切れ味も良いですが、その分いろんなリスクも伴って来ます。

白紙二鋼使用!や青鋼スーパー使用で鋭い切れ味!!って巷の販売文句に騙されず(・ ・?どんなリスクが有るのかを知ったうえで自分のスタイルに有った良い物を探して下さい((´∀`*))
  


Posted by まねき  at 01:11Comments(0)包丁

2018年06月22日

パンの薄切り。

最近、仕事が終わってから卵サンドを良く作って食べてるんですが、6枚切りの普通の食パンをもう半分にスライスしてチマチマと作っています。

コンビニに置いて有るのと同じやと芸が無いってか、いろいろと具を入れて食べたいんで野菜と卵の他にベーコンやったり炒めた肉の類も入れてみたり!


世の中にはサンドイッチ専用の薄く切られたパンが売ってますし、パン切り包丁なる物も存在します!

わざわざ普通の包丁で切ってまで作らんでもいい訳ですが、美味しいパンでサンドイッチ作ったらもっと美味しいやろけど薄いの売って無いって事は多々有ると思うんですが(・ ・?

常に切れる柳刃に仕上げてるんでさほど気にもしないで薄切りしてたんですが、ふと思ったのが食パンを包丁で薄く切るって結構大変やないやろかと・・・(・ ・?

てなわけで、どんな包丁がパンの薄切りするのに良いかを見るのに切り分けされてない食パン半斤を手持ちの包丁で片っ端から切ってみました!


ある程度は察しが付いてたんですが、出刃なんかの分厚い包丁はいくら良い刃に仕上げていても厚みが抵抗になって切り辛い・・・(^_^;)

万能包丁なんかの短い物も前後に動かす時にふらついて切り口が波打ったり真直ぐ切れなかったり・・・(^▽^;)

まぁ慣れの問題かもしれませんし、出刃よりよっぽど切りやすかったですけど。

フグ引きが一番綺麗に切れましたが、まだ抵抗を感じますんで、もっと包丁自体が薄い方が良い様に思いました。

厚みが無い牛刀や筋引きで、長さが240mm~300mm位が良さそうな感じやろうと思います。

ただ一つ感じた事が、切れ味が鈍った包丁は切り初めに耳が切れず押し潰す事になりました。

軟らかいパンやったせいも有るかもしれません・・・

また、切れない包丁で切るとクズがいっぱい出ますし切り口が荒れますが、切れる包丁やとクズはまず出ませし切り口もパン屋さんのカッターみたいに綺麗に切れます!

家に有る食パンでサンドイッチが出来ると少しですがお財布にも優しくなるんやないでしょうか(・ ・?


それがどおした(・ ・?って言われたらそれまでなんですが・・・(^_^;)

包丁が良く切れるといろんな事が出来ますよ!ってお話しでした・・・(^▽^;)  


Posted by まねき  at 02:11Comments(0)包丁料理

2018年05月17日

鶴首になる原因

前回包丁の修正の話しを書きましたが、今回は何故に鶴首になるのかを突っ込んで書いてみます。

包丁の切刃の形を無視して砥ぎをしていくと鶴首になる訳ですが、そもそも切刃の形ってどんな物(・ ・?ベタ砥ぎしてたら平らやん!って思いません?

切刃の形は蛸引きや東型薄刃等の角ばった物や先丸蛸引き、ウナギ裂きみたいに刃線が急な角度で変わってる物と、普通の出刃や柳刃を比べると解りやすいと思うんですけどどうでしょうかね(・ ・?



先丸蛸引きを例にしてみます。

何処が違うかって事になりますが・・・

黄色枠内に筋が出来た場所が有りすよね。

この枠内の筋が出刃、柳刃の丘の始まりになってる所になります。

赤枠の部分は出刃、柳刃の刃先がアールになってる部分です。

出刃でも同じように撮ってみました!

黄枠の丘の始まりにあたる筋の位置はもうちょっと顎よりかも知れませんけど、マジックの線は各々が筋になってます。

ウナギ裂きみたいに面、面で切刃が出来てると丘を気にする事無く砥げるんですが、柳刃や出刃みたいに刃線がカーブしてると細かい面が多数有る様な形になって丘もいっぱい出来てしまう、ミラーボールの1列みたいな感じって言えば良いでしょうか・・・(;^ω^)
(買ったばっかりの柳刃なんかはいっぱい有る丘の頭を綺麗に削って曲面にしてあります。)

この面の集合で出来ているアール部分の切刃を気にしないで平らな面で出来ている腹の延長として1つの面で砥いで行くと・・・

以前書いたいびつな包丁・・・で修正しないといけない形になって行く訳です。

あの形に砥ぎ師さんたちが仕上げてるって事はそれ相応の意味がある訳ですから、あんまり崩さない様に砥ぐのがやっぱり基本なんやないでしょうか(・ ・?

鶴首にせずに綺麗に砥いで行くためにはちょっとづつ面で砥いで、最後に丘をならすのが1番無難でしょうね!

分割すればするほどきれいな切刃に仕上げれると思います。

慣れて来たら全体的に砥げるようになると思いますが。

何気なくアール部分を砥ぐんやなく、意識して、前に書いた点で砥ぐ事をするとアール部分は綺麗に砥げると思います。


ちなみに、この出刃が鶴首になるとしたら・・・
こんな感じかと・・・

赤線の辺りにマジックとは違う丘が1つ出来ると思います。

鶴首になった状態の出刃を元の形に戻さずにウナギ裂きみたいな形になる様に砥ぐとめんどくさい砥ぎから解放されて良いかも知れませんが、した事無いんでどんな感じの使い心地なのかは分かりません。

してみようかな(・ ・?思った方は自己責任でお願いします(^▽^;)

柳刃はしない方が良いと思います!

以前まともな砥ぎを知らなかった時に切っ先が上を向いたウナギ裂きみたいな物を使ってた事が有りますが、最後の切り離しが上手く行かなくて、切れて無い刺身を大量生産した事が有ります・・・(-_-;)

未熟やった事も有ると思いますけど・・・( ̄▽ ̄;)

やっぱりあのアールは大事なんやないかな~~...( = =) と思ってるこの頃です。
  


Posted by まねき  at 00:21Comments(0)包丁

2018年04月30日

形がいびつになった包丁修理(・ ・?

先日、知り合いから家の包丁がいびつな形になってるけど、修理出来るか(・ ・?と連絡が有りました。

詳しく話を聞くと、旦那がなかなか砥いでくれんから奥さんが動画サイトをみて自分で砥いでたらいびつになってたとか・・・( ̄▽ ̄;)

包丁の症状は酷い段刃&鶴首になりつつあるとの事でした・・( = =)


何も考えず、ただただ刃を付けるためだけの砥ぎを続けると、鶴首になり、直角三角形になり、そのまま砥ぎ続けるとサーベルみたいな切っ先ピンピンな包丁になったりします。

鶴首や三角形、サーベルになった包丁を元の形状に戻すためには大掛かりな修正をしないといけませんし、包丁のサイズもかなり変わって来ます。

酷い物は8寸の包丁が7寸や6寸になる事も有ります・・・(^_^;)

現状のまま長さをキープするか、短くなっても元の形状を回復するかは使い手次第なんですが、基本は日常の砥ぎをしっかりするとこんな問題で悩むことも無い訳です。

別にこの方が使いやすいから良えねん<(`^´)>わざとしてるんや!って言われたらそれまでなんですが・・・(-_-;)


形が変わるまでしてしまた砥ぎの失敗はその気になれば個人でも治せます。

ただ、労力と時間は必要になりますんで、信用出来るお店にお願いする方がお金は掛かりますが無難な気がします。

お店に丸投げやとわざわざこの題目で書く必要も無いですから、一応原因とやり方を書いてみます。


鶴首になる原因ですが、両刃包丁のメンテナンスの後ろでちょっと書いた切っ先のカーブ付近に有る丘から切先までの角度を無視して砥ぐと起こります。

これは和包丁でも洋包丁でも一緒ですから、砥いでいて鶴首になる方は切っ先付近の砥ぎ方がちゃんと出来ていない事になります。

対策は前にも書いたと思いますが、柄尻を少し上げて切っ先を砥石にしっかり当てる!です。


さてさて、鶴首の修正ですが、画像みたいになってると思います。

鶴首持って無いんでマジックで塗りました。


枠の中が鶴首の一番凹んだ所ですから・・・


そこを基準にして赤線の部分を荒砥石等で削り落とします。

後ろはさほど削る必要はありませんが、切っ先はかなり削る事になりますんで・・・(-_-;)

鶴首の度合いが酷い場合はもっと削りますんでドンドンちっちゃくなっていきます・・・。

後はまた鶴首にならない様に角度を付けて砥ぎ出すんですが・・・(^▽^;

白三位までの包丁やとそこまで気にする事無く砥げるんですが、白二以上の鋼材になるとこれがなかなか削れてくれなくてグラインダー掛けたくなる時も有ったり・・・( `Д´)/

鈍らにする訳にも行きませんから回転砥石でもない限り、らひたすら手で砥ぐのみですが・・・(^_^;)

また、切っ先の刃線がかなり上を向きますんで、峰側を削り落としてやる必要も出て来ます。


直角三角形&サーベルになった包丁ですが、こっちは鶴首以上に手をかけないといけません・・・。

顎付近から均等に砥がず、切っ先ばっかり砥ぐとこんなふうになって来ます。

鶴首同様マジックですが、こんな感じかと・・・(^_^;)

点線は鎬筋がこんな感じになってると思います。


修正ですが、黄色の部分で切断して、鎬筋、刃線を赤線まで上げて、切っ先を整える!と文字で書いたら簡単ですが、硬い鋼の切断も一仕事ですし、鎬筋と刃線の修正は回転砥石が無いといつ終わるか分からん仕事になって・・・(-_-;)

切先の切断はペンペロペンになって使ってるとフニャっと曲がって使いにくくなるからなんですけど、洋包丁みたいな刃付けをするとチョットはましになるみたいですね~。


鶴首、三角形、サーベルは和、洋問わず起こります!

洋包丁は薄いんで和包丁ほど大変や無いと思いますが、サイズがちっちゃくなるのは変わりません。

どっちの症状も時間と手間と砥石の購入を惜しまず(荒砥石1本使い切る位手間がかかりますんで。)、ちゃんと砥ぎが出来る人やと修正出来ます。

出来ますが、嫌になる位しんどいです・・・。

修正中は包丁使えませんし・・・(^▽^;

プロに任せて帰ってきた物を使うか、新調するかって所ですが、1万未満の物やったら新調した方が良いかも知れません。

修正依頼すると安くても5千円位掛かるはずですから・・・( ̄▽ ̄;)


どっちにせよ日頃のメンテナンスはなんちゃって砥ぎでもしっかり理解してする事が肝心ですね~~(=´ω`=)y─┛~~



そうそう!

やってみようかな(・ ・?って思ってる方、砥石でひたすら砥ぎ出すのはしんどいですが、グラインダーで形整えるのは止めて下さいね!

何回も書いてますが、鈍ら化するのは必定ですんで・・・(^▽^;
  


Posted by まねき  at 02:22Comments(0)包丁

2018年04月01日

研ぎ台!

今回は研ぎ台についてです。

皆さん包丁を砥ぐ時どこに砥石を置いて砥いでますか(・ ・?

シンク水槽横の作業場所でしてる方が多いのでは(・ ・?

システムキッチンなんかのしっかりした天板やと良いですが、昔の作りが甘いシンクの天板やとポコポコして砥ぎにくいですし、しっかりしていても周りが水浸し、砥泥で真っ黒になって片付けが大変なんて事も・・・

シンク水槽の上で砥ぎが出来たら水浸しにもならんし、水道から直接砥石への給水も出来て一石二鳥なんですが、色々なサイズの水槽に合うサイズの研ぎ台なんか近所のホームセンターにはなかなか売ってません。

売って無いんですが、簡単に作る事も出来ます。

シンク水槽の内径(・ ・?奧行(・ ・?より5cmほど長い1.5~2cm厚の板を2枚用意します!
(幅は砥石よりちょっと広い位で十分です。)

後は2枚の板を前後にちょっと(5cmほど)ずらして張り合わせます。

砥いでると合わせた部分に力がかかりますんで木ネジで固定出来れば使ってるうちに分解する事は無いと思いますが、釘でも何とかなると思います。

後は砥石がずれない様にかまぼこ板位の厚みの物を使いやすい位置に固定して出来上がりです!

研ぎ台は前下がりにすると砥ぎやすくなりますし、砥石を濡らした時の水や砥ぎ汁がシンク内に流れるんで後片付けも楽に出来ます。

手前が低くなると砥ぎにくいですし、水が手前に流れて来ますから足元が水浸しになるんで気を付けて下さい。

砥石の粉を集めて後々サビ取りなんかに使いたい方は画像見たくちょっと大きめの板のサイドをコーキング剤で盛り上げて、ずれ防止板の先や手前に溝を付けておくとザルやボールの中に集中して砥ぎ汁が集まりますから楽に収集できます!



溝の位置は板が合わさってる所に付けて下さい。

一枚の所に溝を付けると強度が下がって折れる可能性が有りますんで!

画像の物は4cmの1枚板ですが、厚い板で作る時は手前に下駄をはかせて前下がりにすれば終わりです!

すぐできますが結構いい値段しますんで薄い物を合わせた方が安く出来ます!


ちなみに、藤次郎から販売されてる至れり尽くせりのステンレス製研ぎ台は約1万3千円します!

厚い木材買っても3千円しますかね(・ ・?ドリルなんかの工具お持ちやったらそれこそ安く出来ます。

ご家庭ではあまり使う事は無いと思いますが、一つ作っておくと片付けに気を使わなくて良いし、砥ぎが楽に出来ますんで作っておいても無駄になる事は無いと思います。

ちなみに、ホームセンターに有るコンテナボックス(しっかりした物が安定して良いです。)をシンク水槽の代わりにして、貯めた水で給水しながら砥ぎをすると場所を選ばず周りを水浸しにする事も少なく出来ますんで良いです!

砥ぎ終わったら綺麗に洗って砥ぎ台や砥石の収納も出来ますし!  


Posted by まねき  at 23:56Comments(0)包丁

2018年02月09日

白紙三鋼の利点!

前に包丁の鋼の種類をいろいろと書きましたが、その中の白紙三鋼は鋼系の包丁の中でも結構見下されてる感があると思います。

白紙二鋼が板前が使う包丁の基準みたいな位置付けなもんで、白三鋼が安物みたいな感じになってるんやと思うんすが・・・(^▽^;


見下されてるであろう白三鋼ですが、白三には白三なりの利点がやっぱり存在します!

白二と比べると柔らから切れ止むのが速いって言うのは確かなんですが、柔らかい分砥ぎが速く終わるんで非常に楽です。

包丁を使う上で砥ぎが楽に出来る事は切れ味云々より良い事やと自分は思ってます。

いつまでも砥石とにらめっこしながら砥ぎをするのはマニアな人間以外苦痛でしか有りませんので(;^ω^)

使用頻度が低い場合は(営業目的で使った場合の使用頻度ですが!)白三鋼でも申し分ない切れ味を味わえます。


次に、刃先の欠けに対する気の使い方が少なくてすみます。

白二以上の高炭素鋼は硬い分チョットした事で欠ける事が有ります。

それこそピンピンにベタ砥ぎした刃先では魚の血合い部分の小骨を切った位でも欠けます。

これが白三の包丁になると鋼材が柔らかい分刃先は丸くなりがちですが、欠けを気にして使う事が白二なんかと比べると少なくなります。

砥ぎ直しの時も欠けるとそこまで砥ぎ出して新しく刃先を構築する事になりますんでかなり大変ですし、包丁が直ぐにちっちゃくなります。

欠けずに丸くなるだけやと再構築までしないで刃先を整えるだけで良い事が多いんで砥ぎが楽ですし、欠けた時より小さくなり辛い。

また、錆びた時の手入れが高価な鋼材に比べれ楽に出来ます。

錆びに関しての詳しい話は長くなりそうなんで後日のネタにしようと思いますが、錆びたらクレンザーでゴシゴシとあまり気を使わなくて済みます。

でっ、1番の利点は価格です!

白二の物と比べると白三の包丁は5~6割位の価格で買えますから本格的な物が欲しいと思ってる人には持って来いやないでしょうか(・ ・?

ホームセンターに有る包丁を今まで使ってたけど良いのが欲しい!けど白二以上の包丁を買うには金額が気になる・・・(-_-;)って方には白紙三鋼の包丁は価格もそこまで高く無いですから良いと思います。

以前も書きましたが、いつもの包丁屋さんは1万以上の価格の物では切れ味は大差無く、永切れするかどうかが価格の差!って言ってます。

同じ鋼材、価格で切れ味に違いがあるとしたら、携わった職人さんの腕の違いになるんやと思います。

ちなみに、いつもの包丁屋さんが職人さんに頼んで、ガッツリ手を掛けて作ってもらった白三の8寸柳刃の価格が約3万!

同じ職人さんが卸してるであろう堺の老舗の物が約1万7千円!

3万出せば老舗の白二同寸が買えますが、白二より砥ぎやすく、それでいて白二に迫る切れ味が有るそうです。

それこそ天然で仕上げれば高確率で鍛流線が出て来ると思います!


同じ材料でも造り手、造り方で全く別物になるのが包丁です。

高い鋼材使ってるのに安い!はお買い得!!と思う所ですが、その分手抜き(職人さんの人件費削減)な物の確率は高くなるんやないでしょうか(・ ・?

低価格で売るのに材料の値段は基本変わらない訳ですから、削れる所は人件費と儲けですよね!

儲けを出さないと商売になりませんから、人件費を抑えると、職人さん側で此処までしといたら大丈夫ってラインで納品。

結果、良い鋼材使ってるのに本来の性能が十分引き出せて無い物になってしまう。

かたや安い鋼材やのに高い!は敬遠しがちですが、職人さんがしっかり手を掛けて作られた物で有る事が多いと思います。

上記内容とは全く逆の事が言えるんやないでしょうか(・ ・?

目に見えにくい部分の値段ってやつですよね!


信用出来るお店に足を運んで(メールでも良いですが)店員さんと話をして自分が欲しい物やどんな物が有るのかしっかり聞く!

これが一番大事やと思います。

話ししてると飲食店の裏メニューのごとく、思わぬ掘り出し物に出くわす事も有りますんで(^O^)/  


Posted by まねき  at 00:06Comments(2)包丁

2017年11月12日

良い物と普通の物

いろいろとせにゃならん事が多々有って久々の更新です・・・(^▽^;

今回は包丁の良い物と普通の物です。


世の中で売られてる手打ち鍛造合わせ包丁のほとんどの物はちゃんと砥げてると良く切れます!

ただ、人が作る物ですからどうしてもブレが有る訳で、悪い方にぶれると廃棄やB品として値引きでの販売なんかになります。
(B品ですから保証書代わりの銘は有りません。)

良い方にぶれた物(職人さんはこっちを目指して日々造ってるでしょう!)は非常に良い切れ味に!

調理師の方々は同じ白2鋼でもこの良い方にぶれた物を探しているそうですが、見てくれでの判別はまず不可能でして・・・(^▽^;

陳列してる状態は砥ぎ屋さんから上がってきた物で、そっから仕上げ砥での研ぎ込みまでして初めて目で見て分かる様になると自分は思います。


いろいろと試したくて頂き物なんかを何本も砥いでいて、解ってたけど改めて思った事が、切れ味は鋼材の種類云々よりいかに作ったか!が重要って事。

前にも書いた事が有る生まれってやつになると思います。

出来がそこそこでも育て方(砥ぎ方)である程度までは良くなりますが、それ以上を望むと良く出来たやつにはかないません。

したらどんなのが普通でどんなのが良い物なのか!ってなりますよね。
あくまで自分の感覚でして、人それぞれ違うと思いますし事実は違うかもしれませんので、参考程度に思っててください・・・m(_ _)m(^▽^;m(_ _)m

普通に良く切れる物は切刃がこんな感じの見た目に砥ぎ上がります。


軟鉄と鋼の境目は綺麗ですが可も無く不可も無くって感じでしょうか!

やっぱこれが基準なんでしょうね~(^O^)

鋼材別の切れ味を味わうのにはその他の+要素があんまり無いんで比べやすいと思いますけど。


でっ!基準より切れる!って感じる包丁の切刃になって来ると・・・


刃境の上が白く、刃境はアイケでエラーになるギリギリと思われる線が出て来ます。
(画像の矢印の上が白くなってる所で、下がアイケになるかどうかの部分です。)

この差だけでも同鋼材で同じ砥ぎをして比べると、ン~良いね~~( ´∀` )って思えます(´艸`*)

包丁屋さんによるとこの差は、作る時の温度差でこうなるらしいです。

作る時の温度が高いと基準に、軟鉄と鋼がギリギリ引っ付く温度で出来た物は鋼の痛みが少ないんで刃境の変化が有る状態になるとか!

上記2例は前にも少し書いたと思います。


刃境に変化が有る物も感動する切れ味なんですが、この上を行く物が有りまして・・・


切刃や平に鍛流線が出て来る物がそれに当たります。
あくまでも自分の感覚です!

上記画像は鍛流線が有る物の中で切れ味が良い順に並べてみました。

左から白2、次いで青2、白3、白3、白2の順番です!
(三枚は平も撮ってみました。)

この鍛流線が有ればかなり良い物やと思うんですが、はっきり解る物ほど切れ味が良い様に自分は思います。

青2は鋼材が違うんで置いといたとしても、鋼材の種類が絶対やったら切れ味は白2、白2、白3、白3になるはずですが、違う所が何とも言えない所で・・・(^_^;)

包丁は製造過程で冷えた(・ ・?生地を叩いて絞めるそうですが、この鍛流線って代物はその時に鉄の粒子が潰れて引っ付いてこんな模様になるそうです。

叩き倒した物ほどしっかり出て来る=良く締まってる(硬い)事になるんやないかと。

硬い包丁程切れ味は良い訳ですから鍛流線がはっきり解る程叩き絞められた物は良く切れて当たり前なんやないしょうか(・ ・?
(寝かせて締まった物とは意味合いが違うらしいです。)


どうしたらこの良い物を同ランクの普通の物と同じ価格で買えるの(・ ・?ってなりますが、信頼のおけるお店探ししかない様です・・・(^▽^;)

何でも売ってる金物屋さんやなくて、専門のお店がいいです。

ただ専門店で買ったから鍛流線が出るかと言えばそうや無くて、確率が上がる位の感じです。

買った包丁を砥いでて鍛流線が出たら大当たり!!刃境に変化が有る物やと中当たり!みたいな(* ´艸`)


この鍛流線ですが、しっかり叩き締められた物は割と楽に出て来るんですが、普通の物は砥ぎ上げて出そうとしてもウロコみたいな模様しか出て来ないし、写真に写すのも光の加減が微妙で難しいです・・・(-_-;)

写真撮りたいから一生懸命砥いだけどこんな感じにちょっとモヤモヤする位しかしかも画像の加工してこれです・・・(>_<)

この状態からどんだけ叩きまくったら鍛流線が出るんでしょうか(・ ・?

このウロコ模様でも出るだけ良いのかもしれません。

ホームセンターに有る物は気配を感じる事すら有りませんので・・・(^▽^;


こんな事書いといてなんですが、見た目で分る状態にするのは結構大変でして、人造砥石やと#5000位で砥いでも鍛流線は出て来ないと思います。

刃境に変化が有る物と、良く解る鍛流線の物は軟質の人造仕上げで力を抜いて砥いでるとある程度出て来ますが、鍛流線がうっすらと出て来る位の物は天然仕上げやないと出て来ません!

尚且つ砥石の種類を選ぶんでなかなか出す事が出来無い状態みたいで・・・(^▽^;

砥ぐと真っ黒な砥汁が出る天然仕上げをお持ちの方は試せば出せるかもしれませんが、時間と手間がかかるのは覚悟しておいて下さい・・・(^_^;)  


Posted by まねき  at 23:45Comments(0)包丁