2017年06月22日

片刃(和包丁)の難点。

両刃より良く切れて砥ぎやすい片刃(和包丁)ですが、いくつか難点が有ります。

考え方を変えれば利点にもなり得るんですが・・・


1、片刃ゆえに何気に使うと左に流れて(右利きの場合)真っすぐ切れず、上と下の厚みが違って来て、上は思った厚みでも下は分厚くなってまう。

裏は真っすぐ、表は角度が付いた片刃ですが、刺し身を切っても野菜を切ってもこの現象は起こります。

切りに行った時に食材と包丁にかかる力の関係で起こる現象らしく、ベクトルがどうとかいろいろと理系の説明しているブログも有りますんで端折りますが、力を抜いて切ると内側にカーブを書きながら切れます。

対策はちょっと外側(表側)に向ける感じで切る!なんですが、食材の硬さが違うとイガミ方も違って来るんで、慣れるまで力加減が結構大変です。

ちなみに、この理屈(両刃と片刃の刃にかかる力の違い)が解るとキュウリなんかのスライスは方刃の方が薄く切る事が出来ます!


2、両刃に比べると刃先が弱い。

同じ角度で切刃を砥いだ場合、片刃は両刃の半分の角度しか有りませんから刃先が鋭利になるんですが、その分欠けに弱くなります。

切刃の角度を変えたり糸引き刃を付ける等の対処をすれば問題無いんですが、柳刃なんかをず~~っとベタ研ぎしてきた人は切れ味が落ちるって嫌がる傾向が有るそうです。

自分がしてる範囲ではそんなに気にする事も無いと思うんですけどね~~(^_^;)


3、右、左で刃の付き方が違ってるから右用、左用が存在して、利き腕用やないと使いにくい事この上ない(^▽^;)

ほとんどの物が右利き中心で製造されてる日本で、左利き用の物って割高やったりしますよね(・ ・?

片刃も左用は右用より高く、だいたい右用の1.2~1.5倍もします・・・(^_^;)

右用やと5千円で買える物でも左用やと安くて7.5千円になる訳で・・・(^▽^;)

理由は刃付けの過程で職人さんがえらく気を使う、手間がかかるからだそうです。

職人さんも右利きの人が多いし、右用の包丁はいっぱい作る、そうなると感覚が右用の感覚になるそうなんですが、そこに左用が来ると慣れない左手を使うし、感覚もリセットしないといけないらしく精神的にかなり疲れるそうです。

良い刃付け(本霞)になると益々気を使うからドンドン高くなる・・・(^▽^;)

お世話になってる包丁屋さんも、左用を綺麗に砥ぐのにかなりのストレス有る様で、気晴らしに売り物にならない様な右の包丁を砥ぐそうです・・・(^▽^;)


4、両刃(洋包丁)に比べると方刃(和包丁)は本体に厚みが有る物が多いんでちょっと硬い食材(根菜類)を厚く切ると割れる。

根菜の厚切りが割れない様に(・ ・?片刃には野菜専用の菜切り包丁が有ります。

包丁の厚み自体は柳刃とあんまり変わらないんですが、峰から刃先までの距離が柳刃の2倍位有り切刃も広く非常に鋭角な刃先になっていて、割れる前に切れる構造になってます。

ただ、実用性を考えると菜切りを買うより両刃の方が使いやすいと思います。

硬くて良く切れるんですけど、下手に使うと硬いがゆえにすぐにパキッ!って刃が欠けます・・・(^_^;)

ちなみに、この厚みはオーダーメイドすると2mm近くまで薄く出来るそうなんですが、価格の問題と使うのに気を使う包丁になるのは確実やと思います・・・(^▽^;)

全鋼の両刃は少し柔らかいですから、力ずくで切っても刃先は丸くなる程度で欠けるまではいかないかと。


5、両刃包丁と片刃包丁の重さが一緒の物が有ったとすると、両刃は軽く感じ、片刃は重く感じます。

これも両刃と片刃って言うより洋と和って言った方が当てはまるんですが、洋包丁は柄(グリップ)まで鋼材がしっかり有りますが、和包丁は柄に中子が刺さってるだけですから、どうしても先が重くなります!

厚みも和は洋の倍ほど有りますから尚更ですね!


今現在自分が思い付く片刃の難点は以上ですが、まだまだあるかもしれません。

洋包丁の方刃でも1~3の難点が当てはまりますんで使う時は少し気を付けた方が良いかと!

切れ味が良く砥ぎやすい片刃(和包丁)か、使い勝ってが良いけど砥ぎに慣れが要る両刃(洋包丁)か、使う環境によっても違って来るんでどっちが良いかは言えませんが、どっちも同じ刃物です!

1本で全んぶこなすのも良いですが、料理人みたいにこれ切る時はこの包丁でって使い分けも良いんやないでしょうかね(・ ・?
  


Posted by まねき  at 23:54Comments(0)包丁

2017年06月15日

鯛の刺身!

先日、知り合いが例の船長を呼び出したんですが、その時に鯛を2匹持って来てくれたんで、刺身にしました!


30㎝位でしたけど、背中の身は皮目を焼いたのと引いたので平造り、お腹は削ぎ切り。

あんまり好んでは食べなかった鯛ですが、昔食べたのと違って旨かった(´艸`*)

昔食べた鯛は食感だけの味がしない物でして、今から考えると神経抜きした身の様な・・・

神経抜きした物は永く身が活きてるんで(抜いて直ぐの刺身は噛んだらピクピクする位)食感はが良いですが味はいまいち、〆ただけの物は時間が経つにつれ食感は無くなるけど、ドンドン味が出て美味しくなって来ます。

天草の刺身は食感ありきですけど、妥協できる食感まで寝かせるのも良いんやないでしょうか(・ ・?


ちなみに、どんな魚でも包丁を入れる回数が増えると身は軟らかくなって行きます。

丁寧に、手早く、身の温度変化をさせず!が一番ですけど、慣れないとなかなか出来ませんし、包丁の切れ味も良くないと身を潰しちゃったり・・・(^▽^;)

  


Posted by まねき  at 00:46Comments(0)料理

2017年06月08日

天草は龍ヶ岳産!

天草産の岩ガキ、本日6月8日より出荷みたいです(≧▽≦)


開けて無いんで何とも言えませんが、持った感じは詰まってそうですね~~(^O^)/

結構な仕入れ値ですがしばらくはご奉仕価格で!!  


Posted by まねき  at 18:10Comments(2)料理

2017年06月08日

硬い砥石、柔らかい砥石。

今回は砥石の硬度についてちょっと書いてみます。


砥石は製造方法や材料の違いで硬い物柔らかい物があります。

硬い砥石は型崩れしにくく平面が長続きしますんで、砥いでる最中の面直しの回数が減ります。

長続きするんですが砥石の表面が削れにくく、包丁の削りカスが表面で目詰まりを起こした状態によくなります。
(なりにくい物も有りますが。)


上画像は軟らかめの仕上げ砥石ですが、黒い線が目詰まりをおこした状態です。

このまま砥ぐと砥石粒度の研磨力が得られず、ひどくなると包丁が砥石の上をツルツル滑って全く砥ぐ事が出来なくなります。

目詰まりの解消法ですが、名倉砥石と言われる目が細かくちっさい砥石で表面を研磨したり面直しをして新しい研磨面を出してやります。

一番いいのは初めに面直しや名倉で表面を研磨して出た泥を洗い流さずに包丁を砥ぐと、泥が包丁と研磨面の間でコロコロしてどちらも削ってくれますんで、常に綺麗な面で砥ぐ事が出来ます。


柔らかい物は包丁と一緒に砥石も削れて綺麗な研磨面が常に出て来ます。

綺麗な研磨面が出て来るんで、いつまでも目詰まりしないんですが、平面が保てず凹んで来ます。

凹んで来たら面直しをしてまた砥ぐって具合です。


したらどっちが良いのか(・ ・?なんですが、一応硬い包丁には柔らかい砥石、柔らかい包丁には硬い砥石が良いって話があります。

有りますが、自分は好みの問題でどっちでも問題ないやろ((´∀`))って思ってます。

家庭用の軟らかいステンレス包丁なんかを硬い砥石で砥ぐとアッちゅう間に砥石が目詰まり起こしますけど、目詰まり解消法を知ってたら問題無いし、柔らかい砥石で砥いでもちゃんと刃は付くし。

当たり障りが無い物はキング砥石の標準#1000よりちょっと硬めの砥石が良い様に自分は思ってます。

だいたい分厚い砥石(キング#1000とか)は柔らかく、薄い砥石(刃の黒幕みたいな1cm位の厚み)は硬い砥石になるかと。

柔らかい砥石は砥いでる途中に頻繁に面直ししないといけないのがめんどくさいんですけどね~(^▽^;)

硬い砥石は良い値段しますけど、どっちも使ってると減って来ますから、費用対効果は同じ位やと思って問題無いとおもいます!


アフターの砥ぎをメインでされてる砥ぎ師さんの中には同じ番手で使い分けしてる方も居るそうです。

理由は硬い砥石は切刃が光る傾向が有って軟らかい物は霞みますから、傷がちゃんと消えてるかの確認が出来ると言う事です。


ご家庭で普段砥ぎの時にそこまで気にする必要も無いと思いますが、傷を確実に消したいと思ってる方は#1000硬い物を、#3000を軟らかい物って風に交互に揃えたら良いんやないでしょうか(・ ・?

砥石は同じ種類の物で揃えると、番手が上がるにつれて硬くなっていきますから種類を変えて持ってると違いが良く解ると思うんです。
  


Posted by まねき  at 00:40Comments(0)砥石