2017年07月20日
良く切れる包丁と食材の味。
包丁が切れれば料理の味が変わるって事が言われています。
自分が見て分りやすかったのが貝印（関孫六銘で包丁販売してますが。）の「包丁の切れ味の秘密」ってページで、切れる包丁と切れない包丁で切ったマグロ、ピーマン、トマトの旨味、苦味、酸味、甘味の違いを味覚センサーを使ってグラフで表示してます。
人の舌の感覚を数値化できる味覚センサーはTVでも良く取り上げられてたりするんでご覧になった方もいらっしゃると思います。
切り口の拡大画像が有ったらもっと解りやすいやろな～～って思ったんでピーマンの拡大画像撮ってみました。
実は前々から切り口の説明をしたかったんですが、何切ったらちゃんと見れる（撮れる）か悩んでまして、魚、肉、果物、野菜等々いろいろ試してようやく綺麗に撮れたピーマンです！
下画像はいつも刺身を引く時に使ってる柳刃で切った切り口！
（もっと詳細にって方は横のサムネイルクリックして下さい。）
でっ！ここからが本題なんですが、刃を潰した藤次郎を＃１０００で砥ぎ上げて切った物。
細胞(・ ・?が崩れず綺麗に丸のまま残ってるのが解ると思います。
天然砥石で日々ピンピンに砥いでますから当たり前っちゃ当たり前なんですけど・・・(^_^;)
こっちはテスト砥ぎで使ってる藤次郎の刃を潰して切った物。
全体的にブチュ！って潰れてますよね。
手は切れないけどちゃんとピーマンは切れました！がっ切り口はこんなです。
天然で砥いだものと比べると潰れてますが、刃を潰した物より綺麗です。
どうせなら＃８０００でも！としてみました。
#１０００よりは格段に良いけどやっぱり天然で砥いだ物には及ばず・・・(^_^;)
けど、切れない状態にした物と比べると雲泥の差やと！
この画像を撮った後、１枚づつ舌の上に乗せて味見してみましたが、刃を潰した包丁で切った物と砥ぎ上げた包丁で切った物では苦味が全く違いました(；ﾟДﾟ)
刃を潰したやつは、うぇ～にっがぁぁ～～って状態・・・(+o+)
違うってのは分ってましたけど、食べ比べした事が無かったんである意味ビックリです・・・(^▽^;)
細胞を潰してしまうのはどんな食材でもあんまり良い事や無いんでしょうね～～(^_^;)
お子様がピーマン苦いから嫌って言ってるとしたら、ちゃんと砥いだ包丁使えば食べてくれるかもしれません！
サラダが良く出るご家庭はしっかり砥いだ包丁で野菜を切ると美味しくなったって喜ばれると思います！
それこそ野菜専用の包丁が有るともっと良い(・ ・?金銭面や台所の広さ等いろんな意味で余裕が有ればですけどね・・・(^▽^;)
硬いピーマンでこんだけ違いますから、ピーマンより柔らかい（細胞を潰しやすい）刺身を引く時には生臭みなんかがもっと違ってくるのは予想が出来ると思うんですがどうでしょう(・ ・?
１枚目の画像と２～４枚目の画像は包丁に使われてる鋼材も違えば作り方、手の掛け方も違ってますから同じ砥石で砥いだとしても同じ結果にはならないと思いますので参考まで。
何が違うかは後日のネタにm(_ _)m
2017年07月15日
切れ味の確認方法
ご存知の方もいらっしゃるとは思いますが、今回は砥いだ時や、使う前に切れる刃が付いてるかどうかの確認方法を書いてみます。
砥いでみたけど使ったら全然切れんかったり、いつ砥ぎ終わったら良いか分からない事って有ると思うんですが、いかがでしょうか(・ ・?
また、自分自身がどんな位の刃先になったら切れにくいって思うか分かってたら、後どの位で砥ぎが必要か予定を立てるのも出来ると思います。
親指の爪での確認！
爪に刃が食い込むか滑るかで刃が付いてるかどうかの判断をします。
画像みたく爪に刃を立てて矢印の方向に包丁を動かします。
良い刃が付いてるとちょっと動かすだけで爪に食い込みますんで顎から切っ先へ順番に確認していきます。
砥げて無い所が有ると滑りますんで、そこをまた砥げば良い訳です。
指の腹での確認！
指の腹での確認方法は人差し指、中指、薬指の３本を使う方法と、親指を使う方法が有ります。
画像みたく指３本を刃に付けて矢印の方向に刃先と直角に滑らせた時にツルッとするか指紋が引っかかる、削れるような感覚が有るかで判断します。
爪の時同様で、つるっとした所は刃が付いてません。
親指で確認する時も矢印の方向に刃先と直角に動かしての確認なんですが、こちらの方法で良い刃が付いてる時は指が刃先にペタペタ引っ付く感じになります。
親指の指紋が微妙に切れてるみたいです・・・(^▽^;)
お分かりでしょうけど、指で確認する時は間違っても刃先と平行には動かさないで下さい！パックリ切れます・・・(^▽^;)
爪や皮膚が濡れて柔らかくなってる時と乾いてる時でかかりが違って来ますから、砥いでる時に良くても手が乾いた時に試したら、滑ってハテ(・ ・?ってなる事も有りますんで参考まで。
包丁屋さんによると、食肉関係やご家庭での確認に向いてる方法は爪で、料亭なんかの包丁向けは指の腹での確認方法だそうです。
要はどんな物をどんな風に切りたいか！って事になってくると思うんです。
使う環境や切る食材で刃の付け方も変えた方が良い様で、指の腹にペタ付く包丁で油ガッツリの肉切るとすぐに切れなくなるみたいです！
ちなみに、下画像は上から＃１０００、＃８０００、天然仕上げで糸引き入れた時の画像です。
（画像撮影のために同じ包丁でざっとしただけですんで、天然でも傷が残ってますが(^_^;)）
傷の入り方がそのまま刃先になりますから、だんだん滑らかになって行ってるのが分ると思います。
＃１０００は爪にしっかり食い込みます！
例えるんやったら両刃ノコギリの荒い方みたいな感じです。
＃８０００は爪ではちょっと滑りますけど親指の腹にちょっとペタ付く感じです。
これはノコギリの細かい方。
天然仕上げで完璧に仕上げた物なんかは爪では完璧に滑りますけど、ガッツリ指紋が削れます(^_^;)
金ノコって感じかな(・ ・?
主に肉を切るんやったら＃１０００、何でも切るんやったら#２０００～#８０００までで、刺身だけやったら＃１２０００とか天然が良いそうです。
砥いでみたけど使ったら全然切れんかったり、いつ砥ぎ終わったら良いか分からない事って有ると思うんですが、いかがでしょうか(・ ・?
また、自分自身がどんな位の刃先になったら切れにくいって思うか分かってたら、後どの位で砥ぎが必要か予定を立てるのも出来ると思います。
親指の爪での確認！
爪に刃が食い込むか滑るかで刃が付いてるかどうかの判断をします。
画像みたく爪に刃を立てて矢印の方向に包丁を動かします。
良い刃が付いてるとちょっと動かすだけで爪に食い込みますんで顎から切っ先へ順番に確認していきます。
砥げて無い所が有ると滑りますんで、そこをまた砥げば良い訳です。
指の腹での確認！
指の腹での確認方法は人差し指、中指、薬指の３本を使う方法と、親指を使う方法が有ります。
画像みたく指３本を刃に付けて矢印の方向に刃先と直角に滑らせた時にツルッとするか指紋が引っかかる、削れるような感覚が有るかで判断します。
爪の時同様で、つるっとした所は刃が付いてません。
親指で確認する時も矢印の方向に刃先と直角に動かしての確認なんですが、こちらの方法で良い刃が付いてる時は指が刃先にペタペタ引っ付く感じになります。
親指の指紋が微妙に切れてるみたいです・・・(^▽^;)
お分かりでしょうけど、指で確認する時は間違っても刃先と平行には動かさないで下さい！パックリ切れます・・・(^▽^;)
爪や皮膚が濡れて柔らかくなってる時と乾いてる時でかかりが違って来ますから、砥いでる時に良くても手が乾いた時に試したら、滑ってハテ(・ ・?ってなる事も有りますんで参考まで。
包丁屋さんによると、食肉関係やご家庭での確認に向いてる方法は爪で、料亭なんかの包丁向けは指の腹での確認方法だそうです。
要はどんな物をどんな風に切りたいか！って事になってくると思うんです。
使う環境や切る食材で刃の付け方も変えた方が良い様で、指の腹にペタ付く包丁で油ガッツリの肉切るとすぐに切れなくなるみたいです！
ちなみに、下画像は上から＃１０００、＃８０００、天然仕上げで糸引き入れた時の画像です。
（画像撮影のために同じ包丁でざっとしただけですんで、天然でも傷が残ってますが(^_^;)）
傷の入り方がそのまま刃先になりますから、だんだん滑らかになって行ってるのが分ると思います。
＃１０００は爪にしっかり食い込みます！
例えるんやったら両刃ノコギリの荒い方みたいな感じです。
＃８０００は爪ではちょっと滑りますけど親指の腹にちょっとペタ付く感じです。
これはノコギリの細かい方。
天然仕上げで完璧に仕上げた物なんかは爪では完璧に滑りますけど、ガッツリ指紋が削れます(^_^;)
金ノコって感じかな(・ ・?
主に肉を切るんやったら＃１０００、何でも切るんやったら#２０００～#８０００までで、刺身だけやったら＃１２０００とか天然が良いそうです。
今回書いた内容は刃先の切れ味確認方法で、包丁の厚みによる切れ込みの確認方法も有るんですが、構造が云々とちょっとマニアックな方向に行きますんで止めときます(^▽^;)
2017年07月07日
サビを呼ぶ砥石・・・
荒砥で砥いだ後には良く錆びるんですが、#１０００以上の砥石でも砥石の種類（材料の違い）で気を抜くと薄いサビが出て来る砥石が有ります。
人造、天然共にサビる物が有るんですが、自分が使った事の有る天然仕上げ砥石はほとんど（何種類も使った訳では有りませんけど・・・）でサビを呼びました。
原因は良く解らないんですけど微量な塩分が含まれてるのでは(・ ・?って話も・・・。
実際、天然砥石は海底の堆積物が地表に出て来た物ですから塩分含んでても不思議ではない様に思います・・・
対処法なんですが、砥いでる時に包丁に付いた泥を流しつつサビて無いか確認しつつサビてたら砥いで！ってするしかない様です・・・(^_^;)
表面だけにぽつぽつと出るサビですからあんまり気にしなくても良いっちゃ良いんですけどね！
ちなみに、人造のサビを呼ぶ砥石は昔から販売されてるんですが、いまだに人気が有る様です！
天然ならいざ知らず、人造で砥いでてサビる砥石なんかって思いますが、包丁が速く砥げるからだそうで。
サビないけど砥ぎがゆっくりな砥石か、サビるけど速く砥げる砥石かだそうです。
ちなみに、サビを呼ぶ人造砥石ですが、ナニワ研磨工業（株）のエビ印 本職超セラミックス砥石（通称 超セラ）がそうらしい・・・
上記の内容は鋼の包丁での話しでして、ステンレス包丁には人造でも超セラで砥ぐと格段に良い砥ぎが出来るらしいです！
（この砥石持って無いから受け売りです・・・(^▽^;)）
ステンレス包丁やとサビる事を気にしなくて良いんで早く砥げるにこした事はないですから＼(^o^)／
ただ、給水のために長時間（１時間以上）水に漬けておくとグズグズに崩れて来るそうなので、使い終わったら日陰において乾燥させた方が良いそうです。
使ってる包丁がステンレスしか無いってご家庭やと重宝すると思いますよ(b^ー°) » 続きを読む
人造、天然共にサビる物が有るんですが、自分が使った事の有る天然仕上げ砥石はほとんど（何種類も使った訳では有りませんけど・・・）でサビを呼びました。
原因は良く解らないんですけど微量な塩分が含まれてるのでは(・ ・?って話も・・・。
実際、天然砥石は海底の堆積物が地表に出て来た物ですから塩分含んでても不思議ではない様に思います・・・
対処法なんですが、砥いでる時に包丁に付いた泥を流しつつサビて無いか確認しつつサビてたら砥いで！ってするしかない様です・・・(^_^;)
表面だけにぽつぽつと出るサビですからあんまり気にしなくても良いっちゃ良いんですけどね！
ちなみに、人造のサビを呼ぶ砥石は昔から販売されてるんですが、いまだに人気が有る様です！
天然ならいざ知らず、人造で砥いでてサビる砥石なんかって思いますが、包丁が速く砥げるからだそうで。
サビないけど砥ぎがゆっくりな砥石か、サビるけど速く砥げる砥石かだそうです。
ちなみに、サビを呼ぶ人造砥石ですが、ナニワ研磨工業（株）のエビ印 本職超セラミックス砥石（通称 超セラ）がそうらしい・・・
上記の内容は鋼の包丁での話しでして、ステンレス包丁には人造でも超セラで砥ぐと格段に良い砥ぎが出来るらしいです！
（この砥石持って無いから受け売りです・・・(^▽^;)）
ステンレス包丁やとサビる事を気にしなくて良いんで早く砥げるにこした事はないですから＼(^o^)／
ただ、給水のために長時間（１時間以上）水に漬けておくとグズグズに崩れて来るそうなので、使い終わったら日陰において乾燥させた方が良いそうです。
使ってる包丁がステンレスしか無いってご家庭やと重宝すると思いますよ(b^ー°) » 続きを読む
