2017年09月28日

砥石を極力平たく使う。

包丁を45度の角度で砥いでると砥石の真ん中が凹んで来るんで面直しを・・・って前に書きましたが、今回は砥ぎながら出来るだけ平面を崩さない様に砥いで、面直しの手間を減らす方法を書いてみます。



砥いでると画像の青枠部分が凸ってくると思います。

面直しをするとこの凸部分を主に削る事になるんですが、もったいない部分でもありますし、修正道具が有ればちょちょっと出来ますけどいちいち外まで行ってブログなんかで修正してる方はかなり面倒やと思います。


したらどお使えば良いか!

一つ目は砥いでる途中でこまめに砥石を180度回す!です。

これが結構効果が有って、砥石を平たく使う事を意識すると割と先の方まで使う様になるんですが、手前の部分はどうしても使いにくく凸って来ます。

ですから180°回して先と手前を入れ替えてやれば今まで使いにくかった所を使う様になるって訳です。

この方法、凹んで来たのが目に見えて来たからって回してたら遅いです・・・(^▽^;

見える前に回すんですが、どの位砥いだらってのは使ってる砥石でも違うし、使い方でも違うんで一概には言えませんが、硬い砥石やと10回往復したらとか、スパンを自分で決めてすると良いと思います。

それでも真ん中は凹んで来ますんで、切っ先の砥ぎやチョットだけ集中して砥ぎたい場所なんかを凸部分でチョコチョコっと砥ぐのも効果的です。

砥ぎ慣れて来ると凸部分で刃先を整えたりする事も出来ますんで、真ん中凹んでるけど面直ししないで包丁の表を仕上げる事も出来ます。

極端に面積が狭くなってる様でしたらめんどくさがらずさっさと面直しして下さい。

ある程度凸った部分を使うのも砥石がいびつな形に減りますんで、前に書いたダイヤモンド砥石を使って面直しです。

包丁の裏を砥ぐ時はちゃんと面直ししないと角度が付いた裏押しになって、面直しした砥石で砥いだ時に刃先が当たらなくなって裏押しのやたらと広い包丁になりますんで注意して下さい。


以前ちょっと書いた事が有るんですが、砥ぐ時の包丁の角度を極力砥石と平行にして砥ぐ縦砥ぎって方法が有りまあして、その砥ぎ方で砥ぐと砥石の右半分が減って来ます。
(左手で砥ぐ人は左が減ります。)

減って来ると縦に溝が出来た様な感じになるんで左右を入れ替えるためにこれも180度回すんですが、半分ずつ使えるんでちょっとした修正の砥ぎにはこの研ぎ方をすると、半分で表の大まかな砥ぎ、回してもう半分で表の整えと、裏砥ぎって具合に使ってみるのも良いかも知れません!

ただこの砥ぎ方、片方ばっかり使う様な事になると、砥面が斜めって使い難くなるし、余計な面直ししないといけなくなる事が有り、砥石を無駄に減らす事になるんで気をつけて下さい。
  


Posted by まねき  at 00:27Comments(0)砥石

2017年09月21日

天草砥石

天草在住で、刃物が好きで、天然砥石にも興味が有る奴ですが、天草砥石使ってる(・ ・?って聞かれると、あんまり使って無い・・・(^_^;)ってのが実情です。

持ってはいます!はい・・・(^▽^;)

手持ちの天草砥石は、人造物の同番手と比べても値段がやたらと高い訳でも無く、サイズ考えたら安い位の砥石で、ちょっと試しにつこ~てみるべ!って思って買いました。
右が虎砥(・ ・?(呼び名がよく解りません(^▽^;))、左が備水砥石って言われるもので、虎砥は荒砥と中砥の中間#500~#700位、備水で#700~#1000位って話です。

どっちも同じような砥ぎ傷なんですけどね・・・(^▽^;

虎砥はホームセンターでよく見かけますし、備水は金物屋さんに有りました。

品揃えが良いホームセンターには備水も有ります。


買った時は天然中砥石の性質も使い方も何も解って無くて、「なかなか砥げんし、すぐ凹んで来るし、なんじゃこれ(・ ・?人造物の方が使いやすいやんけ(-”-メ)」って思ってお蔵入り状態・・・(^_^;)

ただ、使い方が分って来たらチョコチョコと出て来はります(^O^)/

それでもゆっくり砥ぐ時間が取れん時は厨房の隅の方で、「今日は俺の出番無いやろ(-.- )y-~~~」ってな感じです・・・(^▽^;)

ええ仕事してくれるんです!砥ぎ傷が浅い(・ ・?丸い(・ ・?(・ ・?から次の砥石使う時間短くて済むし・・・使う自分の問題です・・・(^_^;)

画像は天草砥石と人造の#1000で砥いだ物の拡大ですが、上半分が天草砥石、下が人造砥石です。

どっちも同じ感じの傷具合ですんで分かりにくいかも知れませんが、光の反射が下はギラッってしてますが、上は少しポワ~って感じに見えませんか(・ ・?

傷の線がはっきり解るかどうかって言ったがええかな(・ ・?

これが天然と人造の傷の違いになるんやと思います。

切れ味は中砥なんでどっちも大差ないんですが、こっから仕上げ砥石で傷を消す作業をすると天然なかとの方が綺麗になった切刃に1本残るキズッ!ってのが残りにくいのはたしかです。

仕上げを当てない人には人造のの方が速く砥げますから楽やと思いますが・・・(^▽^;


天然砥石全般に言える事ですが、人造砥石みたく水分をしっかり染み込ませただけやと砥ぎ出しの時に滑ります。

砥石と包丁の噛みが悪いと言うか、泥が出難いんでちゃんと砥げません。

面直しして出た泥や、名倉砥石で泥をしっかり出してから使うのが天然砥石の使い方みたいです。


こんな事ばっかり書いてたら料理をもっと載せろって言われそうやな(^▽^;)(^▽^;)

今、秋刀魚の時期ですから何かええのが出来たら載せよっかな(・ ・?

けど今年の秋刀魚ちっちゃいのに高いからぁ・・・(;¬_¬)
  


Posted by まねき  at 02:13Comments(0)砥石

2017年09月04日

砥石の面直しにダイヤモンド砥石!

包丁を砥ぐ時に砥石の平面が大事なんで面直しを・・・ってな事を前書きましたが、大工さんがカンナやノミを砥がない限りそこまでペッタンコの平面精度は必要有りません。

ほんとにペッタンコの平面にするのは粗方ブロックなんかで削った後に粗目の番手違いの砥石の裏で何回も種類を変えて擦り合わせて平面出しするんですが、かなりめんどくさい・・・(-_-;)

そこまで精度を求めない包丁研ぎですが、それでも砥いでるうちに凹って来る砥石は面直ししないといけないんで専用の面直し砥石で擦り合わせします。

この面直し、専用の道具を買うよりホームセンターに売ってるダイヤモンド砥石が速く平面だし出来るんで良いです。
(巷でけっこう評判ってか当たり前になってるかも・・・(^_^;))



ダイヤ砥石は鉄やアルミの板に人工ダイヤの細かい粒を電着って技術でひっ付けた物が多く、普通の砥石と比べても凹にならないで平面が狂う事が少なく、いつまでもペッタンコですし、同番手の砥石より良く削れるんで対砥石の時なんかは特に速く事が済みます!
(面直し砥石がいくら硬くても良く擦れる所は凹って来ますから。)

両面が電着の物やと#400と#1000のコンビ物が有れば荒砥から仕上げまで出来ますから便利です。

ただ、使った後はちゃんと乾かさないと錆びて来ますのでご用心(^.^)

ダイヤ砥石は包丁に使うとガッツリ削れるんで荒砥ぎ様としては良いと思いますが、中砥と同じや高番手でも傷が深く入り、すぐにさびますんであんまり使わない方が良いと思います。

3万近くする高級品は良いらしいですが、この金額出してダイヤ砥石で砥ぐメリットは生業いでもない限りあんまり無いと思いますし・・・(^_^;)


無理して手が出せる物はアトマ位でしょうか(・ ・?

このダイヤ砥石あっという間に砥げるからアトマって名前らしいです!

少し安い張替え用の砥面も販売してますから、安いダイヤ砥石が使えなくなったら買って張り付けてみるのも良いかも知れません。


面直しをしてる時にほんとに綺麗になったかの確認は金定規を当てて見たりすると分るんですが、いちいち当てるのもめんどくさいんで鉛筆なんかで格子状に線を引いた後にゴシゴシすると良く解ります!




線が消えた所が削れた所、残ってる所は凹ってる所ですから削れません!





ただ、もうちょっとかな(・ ・?って時は砥泥で擦れて消えたりしますんで、目安位に思って下さい。

けど、鉛筆の跡が無くなったらほぼ平面になってますから気にしなくても大丈夫やと思います!

神経質になり過ぎも疲れますんで・・・(^▽^;)  


Posted by まねき  at 00:06Comments(0)砥石

2017年07月07日

サビを呼ぶ砥石・・・

荒砥で砥いだ後には良く錆びるんですが、#1000以上の砥石でも砥石の種類(材料の違い)で気を抜くと薄いサビが出て来る砥石が有ります。

人造、天然共にサビる物が有るんですが、自分が使った事の有る天然仕上げ砥石はほとんど(何種類も使った訳では有りませんけど・・・)でサビを呼びました。

原因は良く解らないんですけど微量な塩分が含まれてるのでは(・ ・?って話も・・・。

実際、天然砥石は海底の堆積物が地表に出て来た物ですから塩分含んでても不思議ではない様に思います・・・


対処法なんですが、砥いでる時に包丁に付いた泥を流しつつサビて無いか確認しつつサビてたら砥いで!ってするしかない様です・・・(^_^;)

表面だけにぽつぽつと出るサビですからあんまり気にしなくても良いっちゃ良いんですけどね!

ちなみに、人造のサビを呼ぶ砥石は昔から販売されてるんですが、いまだに人気が有る様です!

天然ならいざ知らず、人造で砥いでてサビる砥石なんかって思いますが、包丁が速く砥げるからだそうで。

サビないけど砥ぎがゆっくりな砥石か、サビるけど速く砥げる砥石かだそうです。

ちなみに、サビを呼ぶ人造砥石ですが、ナニワ研磨工業(株)のエビ印 本職超セラミックス砥石(通称 超セラ)がそうらしい・・・


上記の内容は鋼の包丁での話しでして、ステンレス包丁には人造でも超セラで砥ぐと格段に良い砥ぎが出来るらしいです!
(この砥石持って無いから受け売りです・・・(^▽^;))

ステンレス包丁やとサビる事を気にしなくて良いんで早く砥げるにこした事はないですから\(^o^)/

ただ、給水のために長時間(1時間以上)水に漬けておくとグズグズに崩れて来るそうなので、使い終わったら日陰において乾燥させた方が良いそうです。

使ってる包丁がステンレスしか無いってご家庭やと重宝すると思いますよ(b^ー°)  » 続きを読む


Posted by まねき  at 01:04Comments(0)砥石

2017年06月08日

硬い砥石、柔らかい砥石。

今回は砥石の硬度についてちょっと書いてみます。


砥石は製造方法や材料の違いで硬い物柔らかい物があります。

硬い砥石は型崩れしにくく平面が長続きしますんで、砥いでる最中の面直しの回数が減ります。

長続きするんですが砥石の表面が削れにくく、包丁の削りカスが表面で目詰まりを起こした状態によくなります。
(なりにくい物も有りますが。)


上画像は軟らかめの仕上げ砥石ですが、黒い線が目詰まりをおこした状態です。

このまま砥ぐと砥石粒度の研磨力が得られず、ひどくなると包丁が砥石の上をツルツル滑って全く砥ぐ事が出来なくなります。

目詰まりの解消法ですが、名倉砥石と言われる目が細かくちっさい砥石で表面を研磨したり面直しをして新しい研磨面を出してやります。

一番いいのは初めに面直しや名倉で表面を研磨して出た泥を洗い流さずに包丁を砥ぐと、泥が包丁と研磨面の間でコロコロしてどちらも削ってくれますんで、常に綺麗な面で砥ぐ事が出来ます。


柔らかい物は包丁と一緒に砥石も削れて綺麗な研磨面が常に出て来ます。

綺麗な研磨面が出て来るんで、いつまでも目詰まりしないんですが、平面が保てず凹んで来ます。

凹んで来たら面直しをしてまた砥ぐって具合です。


したらどっちが良いのか(・ ・?なんですが、一応硬い包丁には柔らかい砥石、柔らかい包丁には硬い砥石が良いって話があります。

有りますが、自分は好みの問題でどっちでも問題ないやろ((´∀`))って思ってます。

家庭用の軟らかいステンレス包丁なんかを硬い砥石で砥ぐとアッちゅう間に砥石が目詰まり起こしますけど、目詰まり解消法を知ってたら問題無いし、柔らかい砥石で砥いでもちゃんと刃は付くし。

当たり障りが無い物はキング砥石の標準#1000よりちょっと硬めの砥石が良い様に自分は思ってます。

だいたい分厚い砥石(キング#1000とか)は柔らかく、薄い砥石(刃の黒幕みたいな1cm位の厚み)は硬い砥石になるかと。

柔らかい砥石は砥いでる途中に頻繁に面直ししないといけないのがめんどくさいんですけどね~(^▽^;)

硬い砥石は良い値段しますけど、どっちも使ってると減って来ますから、費用対効果は同じ位やと思って問題無いとおもいます!


アフターの砥ぎをメインでされてる砥ぎ師さんの中には同じ番手で使い分けしてる方も居るそうです。

理由は硬い砥石は切刃が光る傾向が有って軟らかい物は霞みますから、傷がちゃんと消えてるかの確認が出来ると言う事です。


ご家庭で普段砥ぎの時にそこまで気にする必要も無いと思いますが、傷を確実に消したいと思ってる方は#1000硬い物を、#3000を軟らかい物って風に交互に揃えたら良いんやないでしょうか(・ ・?

砥石は同じ種類の物で揃えると、番手が上がるにつれて硬くなっていきますから種類を変えて持ってると違いが良く解ると思うんです。
  


Posted by まねき  at 00:40Comments(0)砥石

2017年05月12日

天然砥石と人造砥石。

GWも終わって日中は暖かいんですが、夜になるとまだ寒い日が続いています・・・(^▽^;)

例年やともうちょっと暖かいと思うんですが、今年は・・・(-_-;)


さて、だいぶ前に人造砥石の粒度の違いを書きましたが、ちょっと突っ込んで今回は天然物と人造物の違いを書いてみたいと思います。

そんなに詳しい訳でも無いんで間違いも有るかもしれませんけど、自分が感じた範囲で・・・(^▽^;)


人造砥石は天然砥石と比べると、品質が安定している、価格が安い、研磨力が強い事が挙げられます。

品質と価格の事は以前書きましたんでひかえますが、研磨力が強い事は早く砥げる!って事になります。

使ってる粒子の角が立ってる!分かりやすく言えば三角形をしてるんでガリガリ削る事ができるそうです。

実際は下画像みたく三角やないんですけどね。

⇓以下の画像をクリックすると拡大画像に!⇓

(キング#1000拡大です。)

また、粒子が崩れにくい(角が丸くなりにくい)んでいつまでもよく砥げる!

かたや天然砥石は角が丸い粒子(六角形位と思ってもらったら良いかも)が多く、砥いでるうちに崩れて丸くなるし、不純物(・ ・?みたいな砥ぎに必要無い物も内包しててなかなか砥げないと言う事らしいです。

(天草砥石拡大)

速く砥ぐ事を考えると、天然より人造の方が格段に上なんですが、粒子の角が立ってる分傷が深く入って消すのに苦労します。

人造で砥ぐとV字の傷が付いて、天然やとU字の傷になるって表現が良くされてます。

V字の傷はしっかり消さないと面で反射するんでキラキラ光るけど、U字の傷はちょっと残ってても乱反射するから肉眼やと見え辛いって言った方が良いかも!


人造砥石は粒子の角が崩れにくいんで、綺麗なツルピカの切刃にしたいと思うと粒度違いの砥石をいくつか揃える必要が有ります。

また、研磨力が強いが故に刃先に返りが出来やすく、取りにくい傾向が有ります。

ステンレス鋼みたく粘りの強い鋼材ではいつまで経っても返りと格闘してなかなか刃先が整わない事も・・・(^▽^;)


天然砥石は人造に比べると研磨力は弱いですが、傷が消しやすく、返りも気づいたらガッツリ出てたって事が少なくなるんで処理もわりと楽に出来ます。

粒子も崩れて行くんで#1000~#5000や#8000~#12000なんて言う可変粒度って言い方をしたりします。

ただ、一本の砥石で番手が変わりますから大まかな仕分けしか無く、荒砥、中砥、仕上げ砥の各仕分けの中で使ってる砥石がどんな位置に有る性質かを見極める必要も有ります。

荒、中、仕上げを持ってると大抵の事は出来ますが、時間が掛かるんで刀剣の砥ぎ師さん以外は荒砥、中砥はあんまり使わない様ですね。


ちなみに、天草は天然中砥の産地で、茶色や黄色の縞模様が綺麗な虎砥、薄い鼠色や白い備水砥(びんすい)なんかが有名です。
(ホームセンターに並んでる天然なんかがそうです。)

西海岸にゴロゴロしてる石なんかも砥石になるのが有るかもしれません(^O^)/

本当かどうかは知りませんけど、勝手に持って帰ったのが見つかると御用って話を聞いた事が有りますが・・・(^_^;)


それはさて置き、天然で仕上げた包丁と人造で仕上げた包丁は刃の持ちが違って来ます!

天然で仕上げた方が良く、永く切れます!

一説では付く傷の関係では(・ ・?って話しですが、良く解って無いそうで・・・(^_^;)


硬い人造仕上げ砥石で切刃を砥ぐとわりとピカピカになりますが、天然仕上げ砥石は種類次第で刀みたいな感じの刃境がしっかりした見た目に仕上げる事が出来ます。

また、天然砥石で砥ぐと下画像みたく鍛流線って言う墨流しみたいな模様が出て来る包丁も有ったりします。


人造砥石でも砥泥をいっぱい出して力を抜いて砥ぐと刀みたいに出来るんですが、力加減が難しいのと手がドロドロに汚れるんで手洗いがめんどくさい事に・・・(^_^;)

さすがに鍛流線は人造では出て来ませんけど。


切れる事だけを考えると人造砥石で十分なんでしょうけど、見た目や少しでも切れ味、永切れにこだわりを持ち始めると天然砥石が良い様です。


何事も追い求めると道具の数がどんどん増えて・・・(^▽^;)

趣味で砥ぎをするも良いですが、度が過ぎるととんでもない事になりますから・・・(-_-;)
  


Posted by まねき  at 03:23Comments(0)砥石

2016年12月14日

片刃、両刃の刃先と包丁砥ぎ機!

今回は刃先詳細と砥ぎ機についてです。

砥ぎ機は砥石と一緒で切れなくなった包丁の切れ味を回復するための道具です。

砥石で砥いだ事が無い人でも溝に入れて引くだけで切れ味回復します!って売り文句で砥ぎ機は販売されてると思います。

前に砥ぎ機は洋包丁などの両刃専用と書きましたけど、調べたら和包丁の片刃を砥げる物も有りました・・・(^_^;)

また、一昔前の物と比べるといろいろと改良して有る様でなかなかあなどれない物になってますね。

良い物は結構な値段しますけど(^_^;)


研ぎ方で違いが出る包丁の切れ味の要因は大きく2つ有ります。

1つは刃先の鋭さ、もう1つは鎬筋から刃先までの角度です!


刃の角度が分りやすい様に絵を書いてみました。

だいたい同じ厚み、同じ場所から刃先に向けて角度付けて書いたんですが、片刃の方が両刃より鋭角なのは分かりますよね(・ ・?

この角度の違いが片刃の包丁が良く切れる理由の1つです。

柳刃でトマトを切るとスッ!って切れるんですが、出刃で切るとグッ!って感じで切れます。

出刃は柳刃より厚みが有って、鈍角に作って有りなすから、いくら刃先が鋭くても角度が抵抗になる訳です。
 
両刃用の砥ぎ機で砥がないで下さい。って書いた理由の1つは、せっかく鋭角になってる片刃刃先をわざわざ両刃刃先にして抵抗を作る事になるからなんです。

前に少し書いた糸引き刃を砥ぎ機でしたら1~2回位は大丈夫かも!って思いましたけど、裏押し潰すからやっぱり・・・

こんな事書いてると、「両刃でもスッ!っと切れてるよ。」って言われそうですが、両刃の包丁は片刃より厚みが薄いですよね!その薄さで抵抗を低くしているみたいです。

厚みが半分になったら抵抗も半分みたいな感じかな(・ ・?

新品の全鋼両刃鎬筋って刃先から2~3mm位の所に在りますから、結構鈍角に砥いで有ります。


両刃でも砥石で砥ぐ事で鎬筋を上げて切刃を広げると刃先の角度が鋭角になって抵抗を減らす事が出来るんですが、せっかく鋭角にした刃先を砥ぎ機の決まった角度で砥ぐ事で段刃が出来て、砥ぎ機を使い続けるとドンドン鈍角になって行き刃先の抵抗が増える方向に向かいます。

両刃糸引き刃を付けるのにはやりやすいと思いますけど、刃先が荒れるんでやっぱり考えものかも・・・

刃先を鋭角にすると抵抗が減り切れ味は上がりますが欠けやすくなり、鈍角にすると切れ込みによる切れ味は落ちますが欠けに強くなります。

ちょうど良い所を探してご自分誂えの包丁にすると、とっても使いやすくなりますよ(b^ー°)


前に砥ぎ機はノコギリみたいな刃を・・・って書きましたが、その説明どうしようかと色々調べてたら藤次郎株式会社がYouTubeに良い動画をUPされてましたんで、題を記載しておきます。


両刃片刃の砥ぎ(自分にはちょっと疑問が残る説明が有りましたが・・・(^▽^;))、最後の方に砥ぎ機と砥石をつかった刃先のアップ画像なんかが撮影してあり参考になると思います。

全部見ると16分有りますんで、かいつまんだ方が良いかな(・ ・?

ちなみに、包丁の刃先は荒いと欠けやすくなります。

中砥以上の砥石で付けた糸引き刃と砥ぎ機で付けた糸引き刃では刃の持ちが全く違います。
(砥ぎ機持ってないんで、荒めの砥石で似た様な刃先にして調べました。)

砥ぎ機も両刃用にご家庭で使う分にはそこまで支障は無いと思いますが、鎬筋を上げる砥ぎをした抵抗の無い切れ味を味わうと「う~~ん(*_*;」ってなると思います・・・(^▽^;)

片刃でですが、段刃にした物を使った時自分もう~~ん(*_*;ってなりました。

刺身の薄造りする時なんか包丁がスッって入らなくなります(^▽^;)

けど、今は使い方考えて色々やってます!

  


Posted by まねき  at 23:53Comments(0)砥石

2016年10月06日

サビ取りの強い味方


今回は包丁のサビ取りです。

せっかく綺麗に砥いだのに使おうと思ったら錆びてた・・・(ToT)って事は良くあります。

前にも書きましたが、錆を防ぐために油を塗るんですけど、忘れたり、塗っても長く使わなかったりすると錆が出て来ます。

錆びた包丁を綺麗にする時ってどおしていますか(・ ・?
ナイロン束子にクレンザーとか付けてゴシゴシ(・ ・?
もしくはまた砥いで綺麗にする(・ ・?

サビ取り消しゴムなんてものも売ってます。
むか~し有った砂消しみたいなやつです!知ってる人居るやろか・・・(^▽^;)

クレンザーで磨いてもなかなか綺麗にならん(-"- )と思いません(・ ・?

サビ取に意外な物が役立ちます!

包丁を砥いだら砥石の泥が出ますよね(・ ・?

あの泥って削れた包丁の鉄と砥石の粉が混ざってドロドロになった物ですが、キッチンペーパーなんかで濾して乾燥させておけば、強力な磨き粉になります!

包丁の切刃を削る威力のある砥石ですからその粉で他の部分も削れます。

鉄粉が入ってますから傷まみれになっても良い物以外にはお勧め出来ませんけど・・・



使い方は、包丁をまな板なんかの上に柄が出る様に置いて動かない様にして、かまぼこの板とか、使いやすいサイズの木片を濡らして砥石の粉を付けて磨くだけ!

ガッツリ奥まで錆びた物以外はほとんどこれで大丈夫なはずです。

一応中砥(#1000)の粉の話でして、荒砥の粉なんかでするとガッツリ削れるかもしれません

砥いでしまってた包丁の刃先に錆が出た時に、木片でサビ取りすると木片を切って切れ味が落ちますんで、ワインのコルクに粉を付けてすると痛めにくくて良いです!

コルクで栓してあるワインなんか飲まん!って人は、ワインが飲める居酒屋さんに行った時にコルク頂戴って言って見て下さい、なぜか知りませんが貯め込んでる事が多いです(^_^;)


仕上げ砥石で砥ぐと切刃がピカピカになるんですが、中砥石の粉で軟鉄部分を擦ると霞んで来ます。

ピカピカが良い人は仕上げ砥石で砥いだままで良いですが、安っぽく見えるんで霞ませたい人は試して下さい。
  


Posted by まねき  at 00:42Comments(0)砥石

2016年08月07日

砥石の種類!

暑い日が続きますね~( ;´Д`)1日曇とか夕立でも有れば少しは涼しくなるんですが・・・。

今回は砥石の種類です。

前に自分で包丁を砥いでみましょう!って書いてますが、「砥ぐのはええけど、どんな砥石が要るか説明しとらんやんけ( `ー´)ノ」って突っ込まれそうなんで書いてみます。
これも、色んな方がHPやブログで詳しくUPされてますんで、ざっとだけ。


まず、人造砥石、天然砥石が有りますが、魚で言う所の養殖、天然と同じで、価格や質は人造の方が安定してす。

人間がこの研磨剤でああしてこうしてって作る訳ですから同じ物が出来て当たり前、大量生産するから安いし。

天然は同じ所で取れても質、価格とも大きい幅が有ります。
自然の堆積物が長い年月かけて圧縮された物を山を掘って切り出しますから、一つ一つ違いが出て来ます。

養殖の魚は1年中味も値段も大体一緒に対して、天然の魚は時期や個体差で味、値段が違うのと似てるかなって自分は思っています。

よっぽど砥ぎにはまらない限り天然砥石は必要無いです!


人造砥石の種類ですが、製造方法と粒度(荒い、細かいを数字で表した物)で違いが有りますが、製造方法はややこしくなりますんでここでは辞めときます。

粒度は大きく分けて荒砥中砥仕上げ砥の3種類が有ります。
細かく分けると欠け直し、刃先調整、中砥、中仕上げ、仕上げ、超仕上げなどこれでもかって位有りますが、生業にでもしないかぎり何種類もそろえる必要はありません!

数字が小さいほど荒く、大きくなると細かくなって行きます。

粒度による区分けは自分の個人的な物で、メーカーなどのHPと違うと思いますんで参考程度で。


荒砥は包丁の形を変えたり、刃が欠けた時に欠けが無い所まで削り落とすために使います。

大体#240って表記してある物以下の数字が荒砥になるかと。
よっぽど大きく欠けない限りこの砥石を使うことは無いと思います。
この砥石て砥ぎ続けると砥石も包丁もみるみるうちに減っていきます。

包丁の刃は金ノコみたいになります。


中砥は一番良く使う砥石になると思います。
この砥石は荒砥で付いた傷を消したり、形を整えたりするのに使いますが、家庭で料理する時に切れる様になったって感じるのは中砥が一番良いかもしれません。

大体#300から#1500って表記がしてあります。
#1000が標準と言われていて、レンガみたいな見た目です。
家で包丁を砥ぐ時はこの砥石が有ったらまず事足りると思います。

#1000位で砥ぐと刃は見た目綺麗な直線になります。


仕上げ砥中砥で砥いだ傷を消して鏡面にしたり、もっと鋭く滑らかにしたい時に使います。

大体#2000以上の表記がしてあります。

中砥より滑らかな刃が付いて、食材の表面が綺麗な切り口になります。
また包丁の表面が光だします。

ただ、粒度の細かい超仕上げなんかで砥ぐと、切れない包丁でトマト切った時みたいに滑る事が有ります。


個人的に家で使う砥石を1つだけ買うなら中砥#1200位、2つ買えるなら#600位と#1500位、3つやったら荒砥#240、中砥#1000、仕上げ砥#4000で良いかなと思います。


ざっと書きましたけど、自分で包丁砥いで切れる様になったらええや!って思った人は、上記3種類持ってたらほとんどの包丁は砥げますんで深追いしない方が賢明です。

ピカピカの包丁にしたいとか、見た目かっこよくしたいと思って追うと砥石ワールドの泥沼にドップリはまる事になりますから(^▽^;)
片足突っ込む位でも結構な金額が飛んで行く事は間違いないです。

ちなみに、超高級仕上げ天然砥石って代物は平気でウン十万って値段します(;´Д`)

人造砥石でそこそこの砥ぎが出来る様になると天然砥石を使ってみたくなるもんですが、個体差が有って砥いでみないと良い砥石を選ぶのが難しいんで、産地まで足を運ぶ時間と金銭の余裕がないと、高いお金出して買ったけど良くないって事になります!
買いたいなって思ってる方はご注意下さい。
  


Posted by まねき  at 23:06Comments(2)砥石

2016年08月04日

庖丁砥ぎについて。

ブログの更新ってなかなか進みませんな~(^▽^;)
日常の日記みたいな物やとちょろっと書いて終わりそうですけど、ネタがネタだけにちょろっと更新しにくいし、変な事も書かれんし・・・
ネタ選び間違ったか(-”- )まぁ~しゃ~ない(^_^;)

今回は包丁の砥ぎです。

せっかく良い包丁を買っても切れなくなって放置!って事になったら悲しいですよね。
切れなくなるのが嫌でお蔵入りなんて事も・・・(^▽^;)

包丁は道具です!日本刀みたいな美術的な価値はほぼ有りません、使ってなんぼです!
業界で名工と言われる方のたっかい包丁を亡くなるまで綺麗に保管してたら少しは・・・。

美しい包丁も有りますが、お客さんの目の前で身を引くお寿司屋さんが、かっこいいから使ってる、もしくは刃物フェチな人の所有欲を満たしてくれる位で、使わないと減ったお腹は満たしてくれません。


使って切れなくなったら砥石で砥ぐんですが、砥いだ事無いからどおして良いか分らない人も少なくないと思います。

知り合いに砥げる人が居るからお願いする、お金払って砥ぎ屋さんに頼むのも選択肢ですけど、手土産買ったり代金の支払いと下手すると砥石買うより高く付く事も有ります。
だいたいレンガみたいな中砥石で高くても2千円前後位やと思いますんで、菓子詰め2個分、安い研ぎ代やと3回分位です。

金額の事以外に自分で手入れすると愛着も沸きますし、慣れて来ると自分の思った砥ぎ方が出来ますから、使いやすくなります。

包丁屋さんが「基本的な研ぎ方は有るけど、100人砥ぐ人が居たら100の砥ぎ方が有る!」って言ってましたんで、臆せずぜひご自分で砥いでみて下さい。

和包丁の初歩的な砥ぎは比較的簡単で切刃(画像の枠部分)を砥石にぺたっと付けてゴシゴシするとだいたい砥げて来ます。
表が終わったら裏もぺたっと砥石に付けて砥いで刃先の返り(刃先に出来たチリチリ)を取れば完成です。

砥ぎ方については皆さんブログ等でUPされてますんで、「和包丁、砥ぎ」なんかで検索してみて下さい!
自分が説明するより丁寧な説明をしてる人が多いし、色々書くと訳が分からなくなって来ますんで(^人^;)

ただ、溝に包丁入れて引っ張るだけの砥ぎ機は使わないで下さいね!
あれって、荒い砥石で刃先撫でてのこぎりみたいな刃にしてるだけですし、包丁の裏も斜めになって本来の砥ぎができなくなります。
何よりあの砥ぎ機は洋包丁みたいな両刃専用ですから。


包丁を砥いで行くと砥石の使う部分(大体真ん中)が減ってへこんで来ます。

これがかなりの曲者で、そのまま砥ぎ進めると包丁の形も砥石の形にならって、包丁は凸、砥石は凹になります。
こうなると他の砥石で砥ぐ事になった時に、刃先が砥石に当たらなくなって変な研ぎ方をしないと刃が付かなくなります。

このへこみを修正しないといけないんですが、専用の修正道具を使うかコンクリートブロックなんかでゴシゴシして平らにして下さい。
この作業は砥石がへこんで来たと思ったらするもので、砥ぐ前後や砥いでる途中にもします。

砥石を平らにする作業はサボるとその分後で辛い目に合いますから、こまめにする事をお勧めします!
自分も重労働と言うサボった代償を払って平らにした事が有りますんで(ToT)
けど、サボりたくなるんですよね~この作業・・・あんまりすると砥石がすぐにペンペロペンになるし・・・(-_-;)
ちなみに、減りにくい砥石も有ります!有りますが、高いです(^_^;)


「和包丁、砥ぎ」で検索して下さいって書きましたが、YouTubeなんかで調べるとまれに真ん中がガッツリへこんだ砥石で砥いでる方も居ます。
わざとへこんだ物で砥ぐ人も居ますが、基本は真っ平らな物で砥ぐ事です!

慣れないうちは出来るだけ平らな物で!


個人的なお勧め動画は「堺打刃物研ぎ道場ー片刃編」が解説も有るし分りやすいと思います。
何より堺の職人さんが説明してますんで、間違いは無いと思います。
参考まで!

  


Posted by まねき  at 00:25Comments(3)砥石