2017年11月12日

良い物と普通の物

いろいろとせにゃならん事が多々有って久々の更新です・・・(^▽^;

今回は包丁の良い物と普通の物です。


世の中で売られてる手打ち鍛造合わせ包丁のほとんどの物はちゃんと砥げてると良く切れます!

ただ、人が作る物ですからどうしてもブレが有る訳で、悪い方にぶれると廃棄やB品として値引きでの販売なんかになります。
(B品ですから保証書代わりの銘は有りません。)

良い方にぶれた物(職人さんはこっちを目指して日々造ってるでしょう!)は非常に良い切れ味に!

調理師の方々は同じ白2鋼でもこの良い方にぶれた物を探しているそうですが、見てくれでの判別はまず不可能でして・・・(^▽^;

陳列してる状態は砥ぎ屋さんから上がってきた物で、そっから仕上げ砥での研ぎ込みまでして初めて目で見て分かる様になると自分は思います。


いろいろと試したくて頂き物なんかを何本も砥いでいて、解ってたけど改めて思った事が、切れ味は鋼材の種類云々よりいかに作ったか!が重要って事。

前にも書いた事が有る生まれってやつになると思います。

出来がそこそこでも育て方(砥ぎ方)である程度までは良くなりますが、それ以上を望むと良く出来たやつにはかないません。

したらどんなのが普通でどんなのが良い物なのか!ってなりますよね。
あくまで自分の感覚でして、人それぞれ違うと思いますし事実は違うかもしれませんので、参考程度に思っててください・・・m(_ _)m(^▽^;m(_ _)m

普通に良く切れる物は切刃がこんな感じの見た目に砥ぎ上がります。


軟鉄と鋼の境目は綺麗ですが可も無く不可も無くって感じでしょうか!

やっぱこれが基準なんでしょうね~(^O^)

鋼材別の切れ味を味わうのにはその他の+要素があんまり無いんで比べやすいと思いますけど。


でっ!基準より切れる!って感じる包丁の切刃になって来ると・・・


刃境の上が白く、刃境はアイケでエラーになるギリギリと思われる線が出て来ます。
(画像の矢印の上が白くなってる所で、下がアイケになるかどうかの部分です。)

この差だけでも同鋼材で同じ砥ぎをして比べると、ン~良いね~~( ´∀` )って思えます(´艸`*)

包丁屋さんによるとこの差は、作る時の温度差でこうなるらしいです。

作る時の温度が高いと基準に、軟鉄と鋼がギリギリ引っ付く温度で出来た物は鋼の痛みが少ないんで刃境の変化が有る状態になるとか!

上記2例は前にも少し書いたと思います。


刃境に変化が有る物も感動する切れ味なんですが、この上を行く物が有りまして・・・


切刃や平に鍛流線が出て来る物がそれに当たります。
あくまでも自分の感覚です!

上記画像は鍛流線が有る物の中で切れ味が良い順に並べてみました。

左から白2、次いで青2、白3、白3、白2の順番です!
(三枚は平も撮ってみました。)

この鍛流線が有ればかなり良い物やと思うんですが、はっきり解る物ほど切れ味が良い様に自分は思います。

青2は鋼材が違うんで置いといたとしても、鋼材の種類が絶対やったら切れ味は白2、白2、白3、白3になるはずですが、違う所が何とも言えない所で・・・(^_^;)

包丁は製造過程で冷えた(・ ・?生地を叩いて絞めるそうですが、この鍛流線って代物はその時に鉄の粒子が潰れて引っ付いてこんな模様になるそうです。

叩き倒した物ほどしっかり出て来る=良く締まってる(硬い)事になるんやないかと。

硬い包丁程切れ味は良い訳ですから鍛流線がはっきり解る程叩き絞められた物は良く切れて当たり前なんやないしょうか(・ ・?
(寝かせて締まった物とは意味合いが違うらしいです。)


どうしたらこの良い物を同ランクの普通の物と同じ価格で買えるの(・ ・?ってなりますが、信頼のおけるお店探ししかない様です・・・(^▽^;)

何でも売ってる金物屋さんやなくて、専門のお店がいいです。

ただ専門店で買ったから鍛流線が出るかと言えばそうや無くて、確率が上がる位の感じです。

買った包丁を砥いでて鍛流線が出たら大当たり!!刃境に変化が有る物やと中当たり!みたいな(* ´艸`)


この鍛流線ですが、しっかり叩き締められた物は割と楽に出て来るんですが、普通の物は砥ぎ上げて出そうとしてもウロコみたいな模様しか出て来ないし、写真に写すのも光の加減が微妙で難しいです・・・(-_-;)

写真撮りたいから一生懸命砥いだけどこんな感じにちょっとモヤモヤする位しかしかも画像の加工してこれです・・・(>_<)

この状態からどんだけ叩きまくったら鍛流線が出るんでしょうか(・ ・?

このウロコ模様でも出るだけ良いのかもしれません。

ホームセンターに有る物は気配を感じる事すら有りませんので・・・(^▽^;


こんな事書いといてなんですが、見た目で分る状態にするのは結構大変でして、人造砥石やと#5000位で砥いでも鍛流線は出て来ないと思います。

刃境に変化が有る物と、良く解る鍛流線の物は軟質の人造仕上げで力を抜いて砥いでるとある程度出て来ますが、鍛流線がうっすらと出て来る位の物は天然仕上げやないと出て来ません!

尚且つ砥石の種類を選ぶんでなかなか出す事が出来無い状態みたいで・・・(^▽^;

砥ぐと真っ黒な砥汁が出る天然仕上げをお持ちの方は試せば出せるかもしれませんが、時間と手間がかかるのは覚悟しておいて下さい・・・(^_^;)  


Posted by まねき  at 23:45Comments(0)包丁