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2016年12月14日
片刃、両刃の刃先と包丁砥ぎ機!
今回は刃先詳細と砥ぎ機についてです。
刃の角度が分りやすい様に絵を書いてみました。
砥ぎ機は砥石と一緒で切れなくなった包丁の切れ味を回復するための道具です。
砥石で砥いだ事が無い人でも溝に入れて引くだけで切れ味回復します!って売り文句で砥ぎ機は販売されてると思います。
前に砥ぎ機は洋包丁などの両刃専用と書きましたけど、調べたら和包丁の片刃を砥げる物も有りました・・・(^_^;)
また、一昔前の物と比べるといろいろと改良して有る様でなかなかあなどれない物になってますね。
良い物は結構な値段しますけど(^_^;)
研ぎ方で違いが出る包丁の切れ味の要因は大きく2つ有ります。
1つは刃先の鋭さ、もう1つは鎬筋から刃先までの角度です!
刃の角度が分りやすい様に絵を書いてみました。
だいたい同じ厚み、同じ場所から刃先に向けて角度付けて書いたんですが、片刃の方が両刃より鋭角なのは分かりますよね(・ ・?
この角度の違いが片刃の包丁が良く切れる理由の1つです。
柳刃でトマトを切るとスッ!って切れるんですが、出刃で切るとグッ!って感じで切れます。
出刃は柳刃より厚みが有って、鈍角に作って有りなすから、いくら刃先が鋭くても角度が抵抗になる訳です。
両刃用の砥ぎ機で砥がないで下さい。って書いた理由の1つは、せっかく鋭角になってる片刃の刃先をわざわざ両刃の刃先にして抵抗を作る事になるからなんです。
前に少し書いた糸引き刃を砥ぎ機でしたら1~2回位は大丈夫かも!って思いましたけど、裏押し潰すからやっぱり・・・
こんな事書いてると、「両刃でもスッ!っと切れてるよ。」って言われそうですが、両刃の包丁は片刃より厚みが薄いですよね!その薄さで抵抗を低くしているみたいです。
厚みが半分になったら抵抗も半分みたいな感じかな(・ ・?
新品の全鋼両刃の鎬筋って刃先から2~3mm位の所に在りますから、結構鈍角に砥いで有ります。
両刃でも砥石で砥ぐ事で鎬筋を上げて切刃を広げると刃先の角度が鋭角になって抵抗を減らす事が出来るんですが、せっかく鋭角にした刃先を砥ぎ機の決まった角度で砥ぐ事で段刃が出来て、砥ぎ機を使い続けるとドンドン鈍角になって行き刃先の抵抗が増える方向に向かいます。
両刃に糸引き刃を付けるのにはやりやすいと思いますけど、刃先が荒れるんでやっぱり考えものかも・・・
刃先を鋭角にすると抵抗が減り切れ味は上がりますが欠けやすくなり、鈍角にすると切れ込みによる切れ味は落ちますが欠けに強くなります。
ちょうど良い所を探してご自分誂えの包丁にすると、とっても使いやすくなりますよ(b^ー°)
前に砥ぎ機はノコギリみたいな刃を・・・って書きましたが、その説明どうしようかと色々調べてたら藤次郎株式会社がYouTubeに良い動画をUPされてましたんで、題を記載しておきます。
新:包丁研ぎ直し講習動画「研ぎ澄ます切れ味」全編ってのがあります。
両刃、片刃の砥ぎ(自分にはちょっと疑問が残る説明が有りましたが・・・(^▽^;))、最後の方に砥ぎ機と砥石をつかった刃先のアップ画像なんかが撮影してあり参考になると思います。
全部見ると16分有りますんで、かいつまんだ方が良いかな(・ ・?
ちなみに、包丁の刃先は荒いと欠けやすくなります。
中砥以上の砥石で付けた糸引き刃と砥ぎ機で付けた糸引き刃では刃の持ちが全く違います。
(砥ぎ機持ってないんで、荒めの砥石で似た様な刃先にして調べました。)
砥ぎ機も両刃用にご家庭で使う分にはそこまで支障は無いと思いますが、鎬筋を上げる砥ぎをした抵抗の無い切れ味を味わうと「う~~ん(*_*;」ってなると思います・・・(^▽^;)
片刃でですが、段刃にした物を使った時自分もう~~ん(*_*;ってなりました。
刺身の薄造りする時なんか包丁がスッって入らなくなります(^▽^;)
けど、今は使い方考えて色々やってます!