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2017年04月06日

ハマグリ刃!

ご無沙汰の更新になってしまいました(^_^;)
時間は有った様に思いますが、色々と気忙しい日が続いてたもんで・・・(-_-;)

気が付いたら1ヶ月放置・・・(^_^;)

今回は永切れ重視のハマグリ刃を付けるための説明をしようかと思います。

以前話だけしてその後全く触れてませんでしたけど、どんなふうに説明したら分かりやすいか(・ ・?といろんなブログやHPとにらめっこしたり、説明を考えながら実際に砥いだりで結構時間が経ってしましました・・・(^▽^;)


ご存知の方もいらっしゃると思うんですが、ハマグリ刃って何ぞや(・ ・?って方のためにちょっと説明を!

ハマグリ刃!

左はベタ研ぎ、右はハマグリ刃の絵です。

こんな感じに刃先の角度が鈍角方向に向きますんで、厚く、強度が出て欠けに強く、切刃が曲線になりますから身離れしやすい包丁になります。

注意上の絵もそうですが、説明に使ってる絵は全部解りやすい様に極端に書いてますんで、ここまで砥いでしまうと刺身包丁が出刃モドキになります!
実際はもっと浅い角度でしないといけませんのでお間違いなく。


ハマグリ刃にする時に有った方が良い砥石が有りまして、仕上げ砥石の#3000位が有ればベストです。

#1000でも出来ない事は無いんですが、砥げ過ぎるんで気を抜くとすぐベタ研ぎになってまうし、#5000以上の仕上げ砥石やと時間がかかります。

あくまで効率よく砥ぐのに必要ってだけですから、無理に買う必要も有りません。


ハマグリ刃!

まず、刃先を左の画像みたいな段刃に切っ先からまで砥ぎ上げます。

切刃の中に鎬筋がもう一つ出来た感じの見た目になります。

自分は鋼と軟鉄の境目位に鎬筋を作ってますが、もっと軟鉄の方に作ると刃先が鋭角に、鋼の方に作ると鈍角なハマグリ刃を作る事が出来ますんで、お好みの位置に作って下さい。







ハマグリ刃!

段刃が綺麗に出来たらさっき作った鎬筋の頂点(赤〇)を削り取るんですが、その時に作った赤〇鎬筋と初めから有る鎬筋青〇)の間を砥ぐイメージで、ローリングさせます。

赤〇鎬筋の裏よりちょっと刃先側に指を置いて、軽くシーソーするような感じですかね(・ ・?

押す時にカクッ、引く時は力を入れずまた押す時にカクッって具合です。
分かりにくいかな~~(-_-;)

この時柄を握ってる右手でローリングをすると刃先青〇鎬筋まで砥いでしまって刃先は丸くなって切れなくなり、青〇鎬筋は角が無くなって平と切刃の境目の無いダレた見た目になります。

あくまでも尖ってる赤〇をなだらかに削るのが目的ですから、押さえてる左手でカクカクする気持ちでしてください!

ハマグリ刃!

上記砥ぎ方をしていると、だんだんカクッって感覚が少なくなって来て、左の画像みたいな感じに仕上がって刃先は強く、切刃にアールが付きます。


全体的にま~るく砥いでも良いんですが、赤〇鎬筋から刃先にかけてはベタ研ぎでした方が切れ込みの具合が良い!ってのが問屋さんの見解で、自分もそう思います。









なかなか難しい砥ぎ方なんで慣れるまで大変ですけど、出来る様になったら砥ぎのレパートリーは格段に増えると思います。

ちなみに、問屋さんは両刃でこのハマグリを作るそうですが、自分は出来ません(^▽^;)

自分がやるには両刃は薄すぎます・・・(^_^;)




ハマグリ刃!

ハマグリ刃にする時に縦砥ぎと言って上画像みたく包丁と砥石を平行にして砥いでハマグリ刃にする方が角度を決めやすく砥ぎやすい方法なんですが、包丁の柄が付いてるとやりにくかったり、柄を外すと砥ぎあがった時に外した柄が使えなかったりと厄介な事が出て来ます。

切刃だけの砥ぎですから出来るだけ平行にする様にしたら柄が付いててもやってやれない事は無いんですけど何かと柄が邪魔になるんで、時間がかかっても良い方や柄の交換前提で外す方はチャレンジしても良いかと思います。


一応砥ぎに関して(・ ・?はこれで最後になる様に思います。

細かく上げるときり無いんですが、後は角度やったり砥ぎ上がった時の糸引きの幅やったりなんで、この先は使い手の好みで自分が良くてもあの人はダメって具合で、個々に探してもらわないといけない領域になって来ます。

食べ物の好き嫌いと一緒で、嫌な物を押し付けられる事ほど苦痛になる事は有りませんし、優しく使う包丁、荒く使う包丁で別の砥ぎ方にしないといけませんので・・・(^▽^;)

やっても上手く行かなかったりした時はコメント頂けると何かしらのヒントは提供出来ると思います!

自分も分からなかったりしますから問屋さんに問い合わせしたりすると思いますが・・・(^▽^;)


何事もそうですが、知識だけの人間は常に意識して触ってる人には敵いません・・・(^_^;)

切れる包丁にするためには、包丁はもちろんですが砥ぎの技術も磨いて慣れてなんぼです!

難しそうとか、やったら今より切れなくなるって心配するより前に砥ぐ事に慣れて下さいね(b^ー°)


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Posted by まねき  at 21:40 │Comments(2)包丁

COMMENT
返信遅くなって申し訳ありません。

ご推察の通り包丁の断面図です。

ギザギザなのは自分の絵の腕前のせいでして・・・(;^ω^)

えぐれてると言うのは裏の比又は裏すきの事でしょうか(・ ・?

比の事でしたら自分の経験上、刃物屋さんで売ってる和包丁にはほぼ有る物でして、ホームセンターやスーパーで売ってる物には無くまっ平らな物も存在しています。

裏がまっ平らな物は洋包丁の片刃みたいに刃先の砥ぎを表8~9、裏を1~2の割合でくさびみたいに砥がないといけません。

厳密に言うと、裏の比が無い物は本当の和包丁の切れ味では無いんで、形だけが和包丁やんって自分は思ってしまうんです・・・(^▽^;)
Posted by まねきまねき at 2019年04月11日 02:59
何をどこから見た状態の絵か分からないのですが… とくに1番目の写真。

断面図なのかな? 切先のところ?
なんで反対側はギザギザにえぐれてるの?
Posted by 蛤刃で検索して… at 2019年03月23日 23:22
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