居酒屋 まねき>包丁>包丁の構造、種類 和包丁編。 

2016年08月15日

包丁の構造、種類 和包丁編。 

前回更新から時間が開いてまいました・・・(^_^;)

今回は和包丁の構造などの説明をしようと思います。

もっと前に説明するべき事なんですが、取りあえず切れない包丁を切れる様にしたいかな(・ ・?と思って砥ぎと砥石の種類なんかを先にざっと書きましたがどおでしたか(・ ・?


構造は対面で砥ぎを教えてもらう時はそこまで気にしなくて良いんですが、文章での説明を読んだりした時はどの部分か分らなくなりますんで、出来るだけ覚える様にした方が理解しやすいと思います。

一応このブログでは分かりやすい様に各名称の文字の色を変えていてますんで、どこか分らなくなったら下の画像を見て下さい。
(名称以外でも覚えといたらって所も変えてますが。)

画像は和包丁の柳刃(刺身包丁)で、名称が色々有りますが、他の和包丁でも構造はほぼ同じです。

包丁の構造、種類 和包丁編。 


包丁と言っても形やサイズがいろいろ有ります。

鍛冶屋さんには叩いて伸ばした生地(何となく包丁の形をした鉄板?)を包丁の形に整えるための型が200以上有るそうです。


包丁の構造、種類 和包丁編。 





















和包丁のほとんどが片刃で、裏はちょっと窪んでいますが(上、鍛造包丁の断面図の裏すき部分)ほぼ真っすぐ、表はが真っすぐでから刃先まで角度が付いています。
(安価な包丁には裏すきが無くほんとにペッタンコの物も有ります。)

家庭に良くある三徳包丁(万能包丁)など両刃の包丁も和包丁の部類に入る物が結構有ります。

良く目にするのは、柳刃、出刃ですが、他にも薄刃、菜切り、鰻裂き、麺切等色々有ります。

柳刃、出刃にも大きさや形状で色々な呼び名が有りますが、ややこしくなるんで控えておきます。


片刃の包丁は刃先の構造から両刃より厚く作る事が出来ますんで硬度が高くてキンキンの刃を付けやすく、鋭い切れ味が得られます。
(刃先の構造等詳しくは後程)


製造方法の違いで、本焼き鍛造に別れます。

本焼き包丁は鋼などの刃になる材料だけで全体を作り上げた(全鋼)和包丁の最高峰です!
製造するのが難しいと言われ、一級品はウン十万します。

鍛造包丁は刃になる鋼と支えの部分の軟鉄をひっ付けて作るので、材料費が本焼きよりも安く、巷には良く出回っています。
材料次第で本焼きより難しいそうですが、わりと楽に出来て数千円からウン十万と幅が有ります。

鍛造包丁は呼び方が鋼と軟鉄をひっ付けて作る事から、合わせ包丁。
また、本焼きと違い切刃の軟鉄部分が光らず霞がかかった様な見た目から、霞包丁と言う言い方もします。
(ご家庭の和包丁はほぼ鍛造包丁かと。)

この「」は砥ぎの際の手間のかけかたで、本霞改良霞と有って、上、中、下となるそうです。

本霞改良霞の包丁の違いですが、砥師さんが切れる包丁に仕上げた後に美しく整えたのが本霞、しなかったのが改良霞になって包丁の価格に反映してるらしいです。

まぁ良い包丁には本霞砥ぎ、並の包丁には霞砥ぎ、低価格の包丁には改良霞砥ぎになるそうですが・・・。

包丁屋さんで並んでる包丁だけを見て本霞改良霞かの見分けは難しいと思います。
はっきり言って自分は砥石で砥ぐまで分りません!分る人は分るみたいですけどね・・・(^_^;)
箱書きにはちゃんと書いて有りますけど、何とでもなりそうやし・・・

良い包丁が欲しい方は良い包丁屋(問屋)を探す事から始めるのが良いらしいです。
堺でもどんな包丁かを知らずに堺〇〇って銘だけをを掘ってブランドに乗っかって販売してる所も有るとか・・・

田舎在住としては、ネットで買い物が出来る便利な世の中ですが、まるまる信用出来ないのは難しい所ですね~~(-_-;)
ちゃんとしてる所はちゃんとしてるんですけどね~(^_^;)


これからは突っ込んだ内容で小難しくなるネタも出て来ますので、分らない事が有ったら遠慮なくコメントお願いします。

覚えるともっと長時間切れて、ご自分に合った使いやすい包丁に仕上げることが出来ると思いますので。

ウィキペディアで包丁って検索してもらえると種類や名称の詳細が出てますんで、興味の有る方は読まれて下さい。
各名称の画像はウィキペディアから拝借した物です。



同じカテゴリー(包丁)の記事画像
砥ぐ時に何気にしてる事ですが。
人造砥石で出た鍛流線Σ(・ω・ノ)ノ
返りの処理
鏡面仕上げ
切刃、光らせたい派(・ ・?、霞ませたい派(・ ・?
綺麗に砥げたかの確認。
同じカテゴリー(包丁)の記事
 砥ぐ時に何気にしてる事ですが。 (2021-07-23 01:27)
 人造砥石で出た鍛流線Σ(・ω・ノ)ノ (2021-02-20 22:08)
 包丁の購入時に気を付けたい事 (2020-12-25 21:36)
 刃物砥ぎの価格・・・。 (2020-11-05 21:54)
 返りの処理 (2019-09-24 00:59)
 鏡面仕上げ (2019-08-19 00:34)

Posted by まねき  at 04:09 │Comments(0)包丁

上の画像に書かれている文字を入力して下さい
<ご注意>
書き込まれた内容は公開され、ブログの持ち主だけが削除できます。