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2017年01月23日
包丁の本刃付け！
このブログを始めて間もない頃に「買って来たばっかりの包丁は砥がないとダメですよ～」って書いてましたけど、糸引き同様簡単に書いただけやったんで、今回は本刃付けについてちゃんと書いてみます。
以前書いた様に、買って来たばっかりの包丁はちゃんとした刃が付いてません。
付いて無いっていうより、段刃に砥いで有ります！
この段刃を無くして切れ込みが良くなる様にベタ砥ぎにして切れ味重視やハマグリ刃にして永切れ重視など、お好みの切れ味にする作業を本刃付けって言います。
堺産以外の新品をこの所触って無いんで他の産地の物は良く解りませんが、堺で職人さんが砥いだ包丁は本刃付け前提で砥いでる事が多く、さほど苦労する事無く刃先までベタ砥ぎ出来るんですが、ホームセンターに並んでる物はかなりきつい段刃が付いてて、ベタ砥ぎするのはかなり苦労すると思います・・・(^_^;)
出来てる段刃を利用してハマグリ刃にする方が利口かな(・ ・?
それはさておきベタ研ぎで切刃を砥いで行くと下の画像みたいなクボミが出て来ます！
クボミてなんや(・ ・?って思いますよね(・ ・?
自分が使ってる堺の包丁には、切刃にクボミが有りました。
今はちょとづつ砥ぎ上げたんで有りませんが。
画像の枠の部分が砥石に当たっていない（砥げていない）所ですが、他の所より光ってるのが分ると思います。
これは包丁制作時、回転砥石って言う車のタイヤに砥石が付いてて回ってる感じの物で砥ぐ時に出来るそうです。
前に本霞、霞、改良霞が有るって説明したんですが、覚えてらっしゃいますか(・ ・?
回転砥石で出来たこのクボミを手で砥いで均し、ほぼ目立たなく綺麗に仕上げたのが本霞、ボコボコの物にサンドブラスト（砂やガラス粒を吹き付ける機械）でクボミが目立たない様に霞ませたのが改良霞だそうです。
（ホームセンターに有る物はほぼサンドブラストで霞ませた物ですが、改良霞かどうかは分りません。）
なんで、改良霞を砥ぐと下画像みたく切刃の砥石に当たらない所のクボミがボコボコと目立ってきます。
（紙やすりみたいな感じの所が砥石に当たってない所です。）
このクボミは堺産の包丁のほとんどの物に有るそうです。
ちなみに初めの画像の包丁は霞仕上げ位ですかね。
このクボミ、霞位やとあんまり切れ味に影響は無いんですが、改良霞をそのまま使うと手の感覚が敏感な人はちょっと引っ掛かりを感じると思います。
後、見た目が良くないんで砥いで無くします。
改良霞みたいにクボミが酷い物や段刃がきつい物をベタ砥ぎする時は荒砥を使った方が早く出来ますが、形が崩れる可能性も大きくなりますんで気を付けて下さい！
中砥の＃１０００でじっくり砥いでも良いんですが、段刃がきついとベタ砥ぎが終わる前に切れなくなって段刃を砥ぐ事になったりますから使用頻度を考えて砥がないといけません・・・(^▽^;)
砥ぎ進めて段刃やクボミが無くなったらほぼ本刃付け終了！
後は仕上げ砥石で切刃をツルピカにしたり、糸引き刃を付けたりして自分仕様に仕立てて行けば完成です！
本刃付けって言葉にはいろいろな意味合いが有るみたいで、今回書いた刃先までベタ砥ぎする事やったり、切刃のクボミを消すことやったり、使い手の望む刃付けにする事（本人好みの刃付け＝本刃付け）って考えやったり色々有る様です。
堺の包丁屋さんはサービスや別料金で綺麗に研ぎ上げてくれますが、お金出したく無かったり、自分で砥ぐのが楽しみな人はそのまま購入も良いと思います。
いっきに砥ぐのはけっこうしんどいんですが、段刃をチョコチョコ砥ぐんやったら切刃をちょっとづづ砥いで買った包丁を育てて行くみたいな感じも良いですね！
自己満足の世界ですが・・・(^_^;)
肩こりの原因ですけど、切れ味もさることながら調理台の高さが合って無い事も考えられます。
だいたいおへそよかちょっと下位の高さが良いんですけど、低すぎると前かがみになり過ぎて猫背になりますし、高すぎると力が入り辛く作業がしにくくなります。
猫背になると肩こりしやすくなると思うんで、台が低いのかもしれません。
良い高さは人それぞれ違いますんで、台が低い時はまな板の下に、高い時は足元に雑誌なんかを使って良い高さを決めて、それに見合った簀の子や板を引くと良いと思います。
高さが合ってるんやったらやっぱり切れん包丁のせいも有るかと・・・(^_^;)
余談ですが、バスマットを良いサイズに切って足元に引いとくと足が疲れにくくなりますよ(b^ー°)
ご近所さんなら砥ぎをお願いしたいくらいです。
切れ味が悪いと妙な力が加わって疲れてしまいます(>_<)
私の肩こりもこれが一因だったりして（笑）