居酒屋 まねき

今回はずっと砥いで使ってる包丁の形です。


包丁を長い間砥いで使ってると、気が付いたら変な形になってるって事は有りませんか(・ ・?

切っ先がコンコルドみたい（鶴首って言い方します）になってる、刃先が波打っててまな板に当たらない所が有る等々。

こんな形の変化は、ちゃんとした砥ぎが出来ていない事で起こります。

凹んでる所は砥ぎ過ぎている事になり、凸ってる所は砥げて無い訳です。

砥ぎ方の癖で凸凹になる事も有ります。

こんなブログ書いてますが、自分も変な癖が有ります・・・(^▽^;)

ブログ書きながら振り返って修正してます！


一回だけ切っ先がゾウムシの横顔みたいになった牛刀を見た事が・・・(^_^;)

個人的には可哀そうな包丁やと思いながらみてましたが、使ってる当人は全く気にしてる様子も無く・・・

とある料理人さんのHPで「本職のくせに包丁をまともに砥げる奴が少ない、どおかしたら１００均の包丁使ってやがる・・・」って嘆きの記事が有りました。

今の外食産業はセントラルキッチンで調理は済ませて店舗で湯煎やチン！のチェーン店が増えて包丁より鋏の方が出番が多いとか・・・

仕事の道具とは言え砥ぐのは結構面倒くさいし手もドロドロになりますから自分みたいな刃物オタクや無いとかったるい事この上ないでしょうね～(^▽^;)

はっきり言って包丁は切れりゃええ訳で、高級寿司屋以外やとお客さんの目に付く訳でも無く、まして人前でひけらかすもんでも無いですから＃１０００の砥石で十分っちゃ十分やし、形がいびつでも使ってる当人が気にしなかったらそれで良いんですが・・・(^_^;)


それはさておき、基本は形を変えない様に砥ぐ！なんですが、これが結構大変で、長くなったらなっただけ手間と時間がかかります・・・(^▽^;)

長い包丁を勧めといてなんですが、使い勝手や家でも美味しく食べたいって思いより、砥ぐのが面倒やったり、苦手な方は短い方が砥ぎやすいです(^_^;)


どおしたらちゃんとした砥ぎが出来るん(・ ・?ですが、包丁を砥ぐ時に切っ先、胴、顎と分割するつもりで部分的に砥いで最後に刃線や切刃を整えるために全体を砥ぐと割と綺麗に出来ると思います。

分割して砥ぐ時に前回書いた砥ぎたい所の裏を押さえるとそこが砥げるんで、顎側から刃線がいがんで無いかを目で確認しながら、いがんでたらそこを修正する研ぎをすると刃線がいがむ事が少なくなります。


切っ先の砥ぎなんですが、胴や顎を砥いでる調子で砥ぐと切っ先のカーブが砥げず鶴首になるんで、柄を持ってる手を少し上に持ち上げる感じで砥ぐと切っ先が当たります。

分かりにくい時は柄の下に手を添えて、砥石の上の切っ先の裏を指で押さえたら当たる角度に勝手になってくれるんで、そのまま柄を握って砥ぐと良いと思います。

切っ先の角度は出刃が一番きついんで感覚を掴むのに良いかと！

逆に両刃は押さえても意識して柄を持ち上げないとまず当たりません。