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2017年08月03日

食材対包丁鋼材粒子の粗さの違い。

前回、包丁に使われてる鋼材も違えば・・・って書いてたんですが、そもそも包丁の鋼材や手の掛け方が違うと何が違ってくるのか書いてみます。

毎度毎度マニアックな内容ですが、ご家庭とお店の味が違う理由が少しは分るかな(・ ・?って感じです。


以前、鋼材には青紙、白紙等々、また各鋼材別に1、2、3等の番号が有るって書いております。

番号は鋼材の炭素量の違いで、2を基準にして1は2より炭素が多い=硬さが上がり靭性が下がる、3は2より炭素が少ない=硬さが下がり靭性が上がるを表しています。

炭素鋼の青、白の色の違いなんですが、自分は鋼材の粗さやと思ってます。
(厳密には違うんですが、使った感じでそんなふうに思えるもんで。)


この鋼材の粗さが今回の内容になって来るんですが、粗さって何ぞや(・ ・?って話しでして・・・(^▽^;

詳しく行くと電子顕微鏡レベル位の話しになっていまいちピンと来ないと思いますので、砂、砂利、石ころの差、砥石やサンドペーパーの番手(粒子の大きさ)の違いみたいな物が包丁の鋼にも有ると思って良いと思います。
(粒子が粗い鋼材は石ころの集まり、細かい物は砂の集まりみたいな感じ。)

同じサイズの枠の中に石を詰めた時と砂を詰めた時の隙間のでき方が違うのと同じ感じかな(・ ・?

この隙間のでき方がノコギリの粗い方と細かい方みたいな違いになって切れ味の違いになって来ます。

いつやったか白紙はオラァ~切ったったぞ!!って感じでザクッリ切れて、青紙は切らせて頂きましたm(_ _)mって感じでツゥ~~って切れるって書いてたと思うんですけど、この感じが鋼材粒子の粗さの違いなんやろな~~と!

この感じ方を包丁の鋼材で粗い方から並べるとSK鋼、黄紙、白紙、青紙ってなるそうでして、SK鋼をいくら目の細かい砥石で砥いでも鋼材の粗さは消えないそうです!

包丁を砥ぐ時に荒砥で砥ぐと傷まみれ、仕上げで砥ぐとピカピカに成るのと同様に鋼材の粗い細かいが食材対包丁でも起きてまして、SK鋼と青紙の包丁を同じ仕上げ砥石で砥いでも食材の切り口の粗さが変わって来る訳です。

ピーマンの切り口画像の刺身用で切ったのと藤次郎を#8000で砥いだのの差がそんな感じになるかと!

上記差が食べて分るかって言えば余程敏感や無いと分らないかと思います!

自分が食べた時はどの包丁できったか知ってたから解ったでしょうが、知らなかったら多分一緒やったんやろうと思います・・・(^▽^;)

安い包丁でも人造砥石#8000で砥げば何とかなるけど、鋼材が軟らかい分永切れしないんで維持しようと思うとしょちゅう砥ぐ事に・・・(^_^;)。


手の掛け方の違いですが、包丁は鍛錬すればするほど粒子が砕けて細かくなって締まって行くそうで、同じ鋼材でも鍛錬した物として無い物でも違いが出て来るらしいです。

石を砕いて砂利にする作業が鍛錬と言っても良いと思います。

同じ白紙3号の包丁でも、プレスで打ち抜いて刃を付けた物と手を掛けた手打ちの物では、値段も違うけど切れ味、切った食材の味も違ってくるって事になるんでしょうね~。

せやから手打ちの包丁は同じ鋼材でも良く切れる!
(中露半端な手打ちは質の悪い物になるそうですが・・・(^_^;))

SK鋼の包丁でもしっかり叩いて締めると良い物になる様ですが、販売価格を考えるとあまり手を掛ける事が出来ないみたいです。


綺麗な切り口からは味の無駄な流出が少ないんで、食べた時に美味しく感じる!

荒れた切り口からは旨味も逃げれば雑味も出て来て食べた時に雑味ばっかり感じるみたいです!


お店では高価な包丁使ってたり、安価な物でも頻繁に砥いでるはず!

ご家庭ではよく砥いでも週1回(・ ・?何年も砥いで無いって事も有ったり・・・(^_^;)

包丁は砥いで無くても切れれば料理が出来る訳ですが、美味しい料理になるかと言うと・・・(^▽^;)

安価な包丁でも砥ぐって行為は美味しい料理を作る為には欠かせません!

火を入れる料理の場合はこの限りや無いですが、生で食べる食材が多い日本では切れる事にこした事はないように思います。


炭素鋼だけではなくステンレス鋼でも同じことが有るそうで、高価な鋼材になる程粒子も細かくなって切り口が綺麗になるそうです!

ステンレス鋼では粒子の細かさはほぼ産地で決まるそうで、海外産の鋼材が良いって話しを聞いた事が有ります。

ステンの良い包丁を買おうと思ったら、どこ産の鋼材で作られたか聞いてみるのも良いかも知れません!


高価な良い包丁程切り口が綺麗に切れ、切れ味も持続する!安価な物はすぐ切れなくなって、切り口も崩れやすいって感じですね~(^_^;)

やっぱり値段相応って事になって来るんかな~~(~_~;)


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Posted by まねき  at 01:45 │Comments(0)包丁

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