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2017年08月18日

包丁の硬さ。

以前鋼材の所で少し書きましたが、良い包丁は硬い物が多いです。

硬いと鋭い刃先に研ぎ上げる事が出来ますし、作り方次第で粘りも付けれますから永切れするし。


包丁にも色々な鋼材が使われてる訳なんですが、使われてる鋼材の硬さを数値で表すのにロックウェル硬さHRのC硬度)ってのが有ります。

これ、数字が大きくなるにつれて硬くなるんですが、数字が1~2変わるだけで感じる切れ味はかなり変わって来ます。

鋼材単体の硬さで、出来上がった包丁の硬さと=では有りません!
前から書いてますが、作り手の違いで変わって来ますし、表面の硬さを数値にした値で、砥いで行くにつれ少し柔らかくなって来るそうです。
また、数値表示も一定やない様ですのでここで書いた物が絶対に当てはまる訳でも無いみたいです。
だいたいこん位の硬さって目安程度に!


包丁はだいたいHRC50以上やと刃物として使える、HRC55~60が一般レベル、HRC61~64は硬い、HRC65以上は非常に硬いって感じで分けられるそうです。

解りやすく言えば、HRC50の包丁は何とか使えるけど直ぐに切れなくなる、砥いだら直ぐ刃が付く。

ご家庭で荒い使い方しなくても、2~3日前に砥いだのにもう切れん(-”-メ)ってのはこの硬さの包丁やないでしょうか(・ ・?

HRC55~60HRC50よりは良く切れて砥ぐのもそこまでしんどくない。

HRC61~64は良く切れる様になったけど、刃欠けに気を使う様になって、砥ぐのがしんどくなる。

HRC65以上はもっと良く切れるけど、ますますは欠けに気を使って、砥ぎで非常に苦労する。

って感じやと思って良いと思います。


このロックウェル硬さの数字に包丁に使われている各鋼材の種類を当てはめて行くと、

【SK鋼
HRC55~57位で、5千円以下の出刃、柳刃で、使用鋼材の説明で日本鋼って明記して有る物が多いそうです。

ホームセンターに有る和包丁が当てはまるんやないでしょうか(・ ・?

この鋼材は工具用の鋼材でノコギリやナタ、オノなんかに良く使われてるみたいです。

包丁みたいに切り裂くって言うより叩っ切るのに向いてる様な気がします・・・(^_^;)


【黄紙】
HRC58~60位で硬度、切れ味が良いそうすが、個人的にはSK鋼と大差無い様に思ってます。

SK鋼と黄紙どっちも出刃や柳刃と言った種類や使い方次第で違うと思うんですが、耐久性があんまり無く、直ぐに切れなくなる様な感じを受けるからなんですが・・・。

鯛を捌いてアラ焚き用に頭を割ると一発で刃が丸くなってお釈迦になると思います・・・(-_-;)

鯛の兜割1匹だけで後は砥いでも良いとか、ブリなんかの骨が柔らかい魚やともう少し耐えると思うんですが・・・。

高級ノコギリや安価な家庭用包丁に良く使われてるそうです。


ここから先が自分が家庭でも良い仕事するのに使えるかな(・ ・?って感じた硬さになって行くんですが、価格を見るとやっぱり万超えて来ます・・・(^▽^;)

しっかり作り込んだ物は鋼材のランクは低いのにランクの高い物と同価格や高かったりしますし・・・(^_^;)


銀紙3号
HRC59~61位で、切れ味、刃持ちがそこそこ良くて、砥ぎもさほどしんどく無く出来ると思います。

銀紙はステンレスですから錆び難さを考えるとなお良いでしょうね!

個人的には切れ味と耐久性はちょっと妥協って感じなんですが、錆びないのは肉、魚から野菜等々何でも切る時に役に立ちます!


白紙
HRC61~63位で3号~1号まで有りますが、ご家庭で普通に使うんやったら3号(HRC61位)がベストやないっでしょうか(・ ・?

切れ味も砥ぎやすさも申し分ないですし、砥石との相性もほぼ選ぶ事無く使えます。

2号(HRC62位)や1号(HRC63位)になって来ると切れ味は剃刀みたいで良いんですが、刃欠けのリスクと砥ぎに時間と慣れが必要になって来ますから・・・(^▽^;)


青紙
HRC64~67位ありますが、ここまで来ると切れ味は格段に良いんですが、砥ぎ難さの方が目立って来る様に思います。

1回良い刃を付けると永切れするんで切れ味が落ちにくいんですが、その良い刃を付けるんがひじょ~~にしんどい・・・(-_-;)

自分もどんな物か試しに使ってみたくて買ったんですが、滑らかに良く永く切れるんですけど砥ぐのに結構時間がかかってしまいます。

砥石も少し選ばないとなかなか思う様に砥げない・・・(^_^;)


上げた他にもステン素材でイノックス鋼って言われるAUSの6と8はHRC56~58モリブデン鋼(俗称らしい)はHRC56~58位、V金10等のV金はHRC60以上

粉末ハイス鋼と言われる、ZDP-189HRC67位、HAP72HRC70以上となってます。

HRC60未満の物はそれなりの切れ味、刃持ちですし、HRC65以上は硬すぎて軟らかい砥石を使うと砥石ばっかり減って砥げてない事が起こるそうで・・・(^_^;)

良くステン両刃の包丁の説明にモリブデン鋼使用やINOX鋼使用って書いて有ったりしますが、ロックウェル硬さだけを見て行くとHRC56~58位ですから、鋼のSK鋼~黄紙に相当する硬さに!

包丁の切れ味は粘りなんかの他要素も関係してきますんで一概には言えませんが、硬さによる切れ味だけを見ると鋼の黄紙以下ってふうに取っても問題無いんやないでしょうか(・ ・?

まぁ日本鋼って表示の全鋼洋包丁がどの鋼使ってるのかは分りませんが、多分白3以上は使えないんやと思います・・・。

白2と同等の丁度良い硬さのステンも有るはずですが、あんまり包丁になってない事を見ると落とした時に折れたりするから良い物が出来ないんやないかな~と思います!

ステン素材の包丁は錆び難いんで色んな場面で活躍できるんですが、切れ味を妥協するか、砥ぎやすさを妥協するかの両極端な素材みたいに感じますね~~( ̄▽ ̄;)

良い感じの両刃が欲しかったら割込みの白紙や青紙位が良いんかな(・ ・?

軟鉄で守られてて欠けには気を使うやろけど、折れたり割れたりはしないでしょうから!

万能包丁でもちょっと良いのは平気で2~3万しますけどね~~(^_^;)


硬い包丁は鋭利な刃が付きやすく切れ味は良いけど、刃欠けに気を使いますし、砥ぎの技術(・ ・?や慣れが要ります。

硬すぎる物は高価なダイヤ砥石でしか砥げないって事も有るそうですし・・・(^▽^;)


どのレベルの切れ味を求めるか!と、刃欠けや砥ぎのリスク!錆びに対する対処を天秤にかけて鋼材選びしないと巷の切れ味評判だけを基準にしたら後々大変な事になるのは間違いないでしょう・・・(^_^;)

包丁は硬ければ良いってもんでもありませんから!!


硬さが売りの粉末ハイス鋼の切れ味に対する評判はかなり良いみたいですが、切れ味だけの評判が多く砥ぎに関してはあんまり無い様な気がします・・・。

永く切れるんで砥ぎも刃先を整える位で済むからなんでしょうが、刃先ばっかり砥いでると段刃になって切れ込みが悪くなり、肉抜きで他の部分を砥ぎに行ったらとんでもない目に合いそうな気が・・・(^▽^;)

砥石との相性なんかも有りますから、良いの買った~~(* ´艸`)って喜んでたら手持ちの砥石でメンテが出来ないって事になる可能性も・・・(-_-;)

ちゃんとメンテ出来る人にはそれこそ一生モノになると思いますけどね(b^ー°)


鋼材の評判だけで決めるのは良い包丁選びになりませんので気を付けて下さい。


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Posted by まねき  at 01:38 │Comments(0)包丁

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