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2017年06月22日

片刃(和包丁)の難点。

両刃より良く切れて砥ぎやすい片刃(和包丁)ですが、いくつか難点が有ります。

考え方を変えれば利点にもなり得るんですが・・・


1、片刃ゆえに何気に使うと左に流れて(右利きの場合)真っすぐ切れず、上と下の厚みが違って来て、上は思った厚みでも下は分厚くなってまう。

裏は真っすぐ、表は角度が付いた片刃ですが、刺し身を切っても野菜を切ってもこの現象は起こります。

切りに行った時に食材と包丁にかかる力の関係で起こる現象らしく、ベクトルがどうとかいろいろと理系の説明しているブログも有りますんで端折りますが、力を抜いて切ると内側にカーブを書きながら切れます。

対策はちょっと外側(表側)に向ける感じで切る!なんですが、食材の硬さが違うとイガミ方も違って来るんで、慣れるまで力加減が結構大変です。

ちなみに、この理屈(両刃と片刃の刃にかかる力の違い)が解るとキュウリなんかのスライスは方刃の方が薄く切る事が出来ます!


2、両刃に比べると刃先が弱い。

同じ角度で切刃を砥いだ場合、片刃は両刃の半分の角度しか有りませんから刃先が鋭利になるんですが、その分欠けに弱くなります。

切刃の角度を変えたり糸引き刃を付ける等の対処をすれば問題無いんですが、柳刃なんかをず~~っとベタ研ぎしてきた人は切れ味が落ちるって嫌がる傾向が有るそうです。

自分がしてる範囲ではそんなに気にする事も無いと思うんですけどね~~(^_^;)


3、右、左で刃の付き方が違ってるから右用、左用が存在して、利き腕用やないと使いにくい事この上ない(^▽^;)

ほとんどの物が右利き中心で製造されてる日本で、左利き用の物って割高やったりしますよね(・ ・?

片刃も左用は右用より高く、だいたい右用の1.2~1.5倍もします・・・(^_^;)

右用やと5千円で買える物でも左用やと安くて7.5千円になる訳で・・・(^▽^;)

理由は刃付けの過程で職人さんがえらく気を使う、手間がかかるからだそうです。

職人さんも右利きの人が多いし、右用の包丁はいっぱい作る、そうなると感覚が右用の感覚になるそうなんですが、そこに左用が来ると慣れない左手を使うし、感覚もリセットしないといけないらしく精神的にかなり疲れるそうです。

良い刃付け(本霞)になると益々気を使うからドンドン高くなる・・・(^▽^;)

お世話になってる包丁屋さんも、左用を綺麗に砥ぐのにかなりのストレス有る様で、気晴らしに売り物にならない様な右の包丁を砥ぐそうです・・・(^▽^;)


4、両刃(洋包丁)に比べると方刃(和包丁)は本体に厚みが有る物が多いんでちょっと硬い食材(根菜類)を厚く切ると割れる。

根菜の厚切りが割れない様に(・ ・?片刃には野菜専用の菜切り包丁が有ります。

包丁の厚み自体は柳刃とあんまり変わらないんですが、峰から刃先までの距離が柳刃の2倍位有り切刃も広く非常に鋭角な刃先になっていて、割れる前に切れる構造になってます。

ただ、実用性を考えると菜切りを買うより両刃の方が使いやすいと思います。

硬くて良く切れるんですけど、下手に使うと硬いがゆえにすぐにパキッ!って刃が欠けます・・・(^_^;)

ちなみに、この厚みはオーダーメイドすると2mm近くまで薄く出来るそうなんですが、価格の問題と使うのに気を使う包丁になるのは確実やと思います・・・(^▽^;)

全鋼の両刃は少し柔らかいですから、力ずくで切っても刃先は丸くなる程度で欠けるまではいかないかと。


5、両刃包丁と片刃包丁の重さが一緒の物が有ったとすると、両刃は軽く感じ、片刃は重く感じます。

これも両刃と片刃って言うより洋と和って言った方が当てはまるんですが、洋包丁は柄(グリップ)まで鋼材がしっかり有りますが、和包丁は柄に中子が刺さってるだけですから、どうしても先が重くなります!

厚みも和は洋の倍ほど有りますから尚更ですね!


今現在自分が思い付く片刃の難点は以上ですが、まだまだあるかもしれません。

洋包丁の方刃でも1~3の難点が当てはまりますんで使う時は少し気を付けた方が良いかと!

切れ味が良く砥ぎやすい片刃(和包丁)か、使い勝ってが良いけど砥ぎに慣れが要る両刃(洋包丁)か、使う環境によっても違って来るんでどっちが良いかは言えませんが、どっちも同じ刃物です!

1本で全んぶこなすのも良いですが、料理人みたいにこれ切る時はこの包丁でって使い分けも良いんやないでしょうかね(・ ・?


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Posted by まねき  at 23:54 │Comments(0)包丁

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