2017年07月20日

良く切れる包丁と食材の味。

包丁が切れれば料理の味が変わるって事が言われています。

大手包丁メーカーさんのHPにも良く切れる包丁切れ味の鈍った包丁で食材の味が違ってくる事をグラフにして表示して有るんですがご存知でしょうか(・ ・?

自分が見て分りやすかったのが貝印(関孫六銘で包丁販売してますが。)の「包丁の切れ味の秘密」ってページで、切れる包丁と切れない包丁で切ったマグロ、ピーマン、トマトの旨味、苦味、酸味、甘味の違いを味覚センサーを使ってグラフで表示してます。

人の舌の感覚を数値化できる味覚センサーはTVでも良く取り上げられてたりするんでご覧になった方もいらっしゃると思います。

切り口の拡大画像が有ったらもっと解りやすいやろな~~って思ったんでピーマンの拡大画像撮ってみました。

実は前々から切り口の説明をしたかったんですが、何切ったらちゃんと見れる(撮れる)か悩んでまして、魚、肉、果物、野菜等々いろいろ試してようやく綺麗に撮れたピーマンです!


下画像はいつも刺身を引く時に使ってる柳刃で切った切り口!
(もっと詳細にって方は横のサムネイルクリックして下さい。)
細胞(・ ・?が崩れず綺麗に丸のまま残ってるのが解ると思います。

天然砥石で日々ピンピンに砥いでますから当たり前っちゃ当たり前なんですけど・・・(^_^;)


こっちはテスト砥ぎで使ってる藤次郎の刃を潰して切った物。
全体的にブチュ!って潰れてますよね。

手は切れないけどちゃんとピーマンは切れました!がっ切り口はこんなです。


でっ!ここからが本題なんですが、刃を潰した藤次郎を#1000で砥ぎ上げて切った物。
天然で砥いだものと比べると潰れてますが、刃を潰した物より綺麗です。


どうせなら#8000でも!としてみました。
#1000よりは格段に良いけどやっぱり天然で砥いだ物には及ばず・・・(^_^;)

けど、切れない状態にした物と比べると雲泥の差やと!


この画像を撮った後、1枚づつ舌の上に乗せて味見してみましたが、刃を潰した包丁で切った物と砥ぎ上げた包丁で切った物では苦味が全く違いました(;゚Д゚)

刃を潰したやつは、うぇ~にっがぁぁ~~って状態・・・(+o+)

違うってのは分ってましたけど、食べ比べした事が無かったんである意味ビックリです・・・(^▽^;)

細胞を潰してしまうのはどんな食材でもあんまり良い事や無いんでしょうね~~(^_^;)

お子様がピーマン苦いから嫌って言ってるとしたら、ちゃんと砥いだ包丁使えば食べてくれるかもしれません!

サラダが良く出るご家庭はしっかり砥いだ包丁で野菜を切ると美味しくなったって喜ばれると思います!

それこそ野菜専用の包丁が有るともっと良い(・ ・?金銭面や台所の広さ等いろんな意味で余裕が有ればですけどね・・・(^▽^;)

硬いピーマンでこんだけ違いますから、ピーマンより柔らかい(細胞を潰しやすい)刺身を引く時には生臭みなんかがもっと違ってくるのは予想が出来ると思うんですがどうでしょう(・ ・?


1枚目の画像と2~4枚目の画像は包丁に使われてる鋼材も違えば作り方、手の掛け方も違ってますから同じ砥石で砥いだとしても同じ結果にはならないと思いますので参考まで。

何が違うかは後日のネタにm(_ _)m


  
  


Posted by まねき  at 02:13Comments(2) 包丁

2017年07月15日

切れ味の確認方法

ご存知の方もいらっしゃるとは思いますが、今回は砥いだ時や、使う前に切れる刃が付いてるかどうかの確認方法を書いてみます。


砥いでみたけど使ったら全然切れんかったり、いつ砥ぎ終わったら良いか分からない事って有ると思うんですが、いかがでしょうか(・ ・?

また、自分自身がどんな位の刃先になったら切れにくいって思うか分かってたら、後どの位で砥ぎが必要か予定を立てるのも出来ると思います。

親指の爪での確認!

爪に刃が食い込むか滑るかで刃が付いてるかどうかの判断をします。



画像みたく爪に刃を立てて矢印の方向に包丁を動かします。

良い刃が付いてるとちょっと動かすだけで爪に食い込みますんで顎から切っ先へ順番に確認していきます。

砥げて無い所が有ると滑りますんで、そこをまた砥げば良い訳です。


指の腹での確認!

指の腹での確認方法は人差し指、中指、薬指の3本を使う方法と、親指を使う方法が有ります。



画像みたく指3本刃に付けて矢印の方向に刃先と直角に滑らせた時にツルッとするか指紋が引っかかる削れるような感覚が有るかで判断します。

爪の時同様で、つるっとした所は刃が付いてません。




親指で確認する時も矢印の方向に刃先と直角に動かしての確認なんですが、こちらの方法で良い刃が付いてる時は指が刃先にペタペタ引っ付く感じになります。

親指の指紋が微妙に切れてるみたいです・・・(^▽^;)

お分かりでしょうけど、指で確認する時は間違っても刃先と平行には動かさないで下さい!パックリ切れます・・・(^▽^;)


爪や皮膚が濡れて柔らかくなってる時と乾いてる時でかかりが違って来ますから、砥いでる時に良くても手が乾いた時に試したら、滑ってハテ(・ ・?ってなる事も有りますんで参考まで。


包丁屋さんによると、食肉関係やご家庭での確認に向いてる方法は爪で、料亭なんかの包丁向けは指の腹での確認方法だそうです。

要はどんな物をどんな風に切りたいか!って事になってくると思うんです。

使う環境や切る食材で刃の付け方も変えた方が良い様で、指の腹にペタ付く包丁で油ガッツリの肉切るとすぐに切れなくなるみたいです!


ちなみに、下画像は上から#1000、#8000、天然仕上げで糸引き入れた時の画像です。
(画像撮影のために同じ包丁でざっとしただけですんで、天然でも傷が残ってますが(^_^;))


傷の入り方がそのまま刃先になりますから、だんだん滑らかになって行ってるのが分ると思います。

#1000は爪にしっかり食い込みます!

例えるんやったら両刃ノコギリの荒い方みたいな感じです。

#8000は爪ではちょっと滑りますけど親指の腹にちょっとペタ付く感じです。

これはノコギリの細かい方。

天然仕上げで完璧に仕上げた物なんかは爪では完璧に滑りますけど、ガッツリ指紋が削れます(^_^;)

金ノコって感じかな(・ ・?

主に肉を切るんやったら#1000、何でも切るんやったら#2000~#8000までで、刺身だけやったら#12000とか天然が良いそうです。

今回書いた内容は刃先の切れ味確認方法で、包丁の厚みによる切れ込みの確認方法も有るんですが、構造が云々とちょっとマニアックな方向に行きますんで止めときます(^▽^;)
  


Posted by まねき  at 03:59Comments(0) 包丁

2017年07月07日

サビを呼ぶ砥石・・・

荒砥で砥いだ後には良く錆びるんですが、#1000以上の砥石でも砥石の種類(材料の違い)で気を抜くと薄いサビが出て来る砥石が有ります。

人造、天然共にサビる物が有るんですが、自分が使った事の有る天然仕上げ砥石はほとんど(何種類も使った訳では有りませんけど・・・)でサビを呼びました。

原因は良く解らないんですけど微量な塩分が含まれてるのでは(・ ・?って話も・・・。

実際、天然砥石は海底の堆積物が地表に出て来た物ですから塩分含んでても不思議ではない様に思います・・・


対処法なんですが、砥いでる時に包丁に付いた泥を流しつつサビて無いか確認しつつサビてたら砥いで!ってするしかない様です・・・(^_^;)

表面だけにぽつぽつと出るサビですからあんまり気にしなくても良いっちゃ良いんですけどね!

ちなみに、人造のサビを呼ぶ砥石は昔から販売されてるんですが、いまだに人気が有る様です!

天然ならいざ知らず、人造で砥いでてサビる砥石なんかって思いますが、包丁が速く砥げるからだそうで。

サビないけど砥ぎがゆっくりな砥石か、サビるけど速く砥げる砥石かだそうです。

ちなみに、サビを呼ぶ人造砥石ですが、ナニワ研磨工業(株)のエビ印 本職超セラミックス砥石(通称 超セラ)がそうらしい・・・


上記の内容は鋼の包丁での話しでして、ステンレス包丁には人造でも超セラで砥ぐと格段に良い砥ぎが出来るらしいです!
(この砥石持って無いから受け売りです・・・(^▽^;))

ステンレス包丁やとサビる事を気にしなくて良いんで早く砥げるにこした事はないですから\(^o^)/

ただ、給水のために長時間(1時間以上)水に漬けておくとグズグズに崩れて来るそうなので、使い終わったら日陰において乾燥させた方が良いそうです。

使ってる包丁がステンレスしか無いってご家庭やと重宝すると思いますよ(b^ー°)  » 続きを読む


Posted by まねき  at 01:04Comments(0) 砥石

2017年06月22日

片刃(和包丁)の難点。

両刃より良く切れて砥ぎやすい片刃(和包丁)ですが、いくつか難点が有ります。

考え方を変えれば利点にもなり得るんですが・・・


1、片刃ゆえに何気に使うと左に流れて(右利きの場合)真っすぐ切れず、上と下の厚みが違って来て、上は思った厚みでも下は分厚くなってまう。

裏は真っすぐ、表は角度が付いた片刃ですが、刺し身を切っても野菜を切ってもこの現象は起こります。

切りに行った時に食材と包丁にかかる力の関係で起こる現象らしく、ベクトルがどうとかいろいろと理系の説明しているブログも有りますんで端折りますが、力を抜いて切ると内側にカーブを書きながら切れます。

対策はちょっと外側(表側)に向ける感じで切る!なんですが、食材の硬さが違うとイガミ方も違って来るんで、慣れるまで力加減が結構大変です。

ちなみに、この理屈(両刃と片刃の刃にかかる力の違い)が解るとキュウリなんかのスライスは方刃の方が薄く切る事が出来ます!


2、両刃に比べると刃先が弱い。

同じ角度で切刃を砥いだ場合、片刃は両刃の半分の角度しか有りませんから刃先が鋭利になるんですが、その分欠けに弱くなります。

切刃の角度を変えたり糸引き刃を付ける等の対処をすれば問題無いんですが、柳刃なんかをず~~っとベタ研ぎしてきた人は切れ味が落ちるって嫌がる傾向が有るそうです。

自分がしてる範囲ではそんなに気にする事も無いと思うんですけどね~~(^_^;)


3、右、左で刃の付き方が違ってるから右用、左用が存在して、利き腕用やないと使いにくい事この上ない(^▽^;)

ほとんどの物が右利き中心で製造されてる日本で、左利き用の物って割高やったりしますよね(・ ・?

片刃も左用は右用より高く、だいたい右用の1.2~1.5倍もします・・・(^_^;)

右用やと5千円で買える物でも左用やと安くて7.5千円になる訳で・・・(^▽^;)

理由は刃付けの過程で職人さんがえらく気を使う、手間がかかるからだそうです。

職人さんも右利きの人が多いし、右用の包丁はいっぱい作る、そうなると感覚が右用の感覚になるそうなんですが、そこに左用が来ると慣れない左手を使うし、感覚もリセットしないといけないらしく精神的にかなり疲れるそうです。

良い刃付け(本霞)になると益々気を使うからドンドン高くなる・・・(^▽^;)

お世話になってる包丁屋さんも、左用を綺麗に砥ぐのにかなりのストレス有る様で、気晴らしに売り物にならない様な右の包丁を砥ぐそうです・・・(^▽^;)


4、両刃(洋包丁)に比べると方刃(和包丁)は本体に厚みが有る物が多いんでちょっと硬い食材(根菜類)を厚く切ると割れる。

根菜の厚切りが割れない様に(・ ・?片刃には野菜専用の菜切り包丁が有ります。

包丁の厚み自体は柳刃とあんまり変わらないんですが、峰から刃先までの距離が柳刃の2倍位有り切刃も広く非常に鋭角な刃先になっていて、割れる前に切れる構造になってます。

ただ、実用性を考えると菜切りを買うより両刃の方が使いやすいと思います。

硬くて良く切れるんですけど、下手に使うと硬いがゆえにすぐにパキッ!って刃が欠けます・・・(^_^;)

ちなみに、この厚みはオーダーメイドすると2mm近くまで薄く出来るそうなんですが、価格の問題と使うのに気を使う包丁になるのは確実やと思います・・・(^▽^;)

全鋼の両刃は少し柔らかいですから、力ずくで切っても刃先は丸くなる程度で欠けるまではいかないかと。


5、両刃包丁と片刃包丁の重さが一緒の物が有ったとすると、両刃は軽く感じ、片刃は重く感じます。

これも両刃と片刃って言うより洋と和って言った方が当てはまるんですが、洋包丁は柄(グリップ)まで鋼材がしっかり有りますが、和包丁は柄に中子が刺さってるだけですから、どうしても先が重くなります!

厚みも和は洋の倍ほど有りますから尚更ですね!


今現在自分が思い付く片刃の難点は以上ですが、まだまだあるかもしれません。

洋包丁の方刃でも1~3の難点が当てはまりますんで使う時は少し気を付けた方が良いかと!

切れ味が良く砥ぎやすい片刃(和包丁)か、使い勝ってが良いけど砥ぎに慣れが要る両刃(洋包丁)か、使う環境によっても違って来るんでどっちが良いかは言えませんが、どっちも同じ刃物です!

1本で全んぶこなすのも良いですが、料理人みたいにこれ切る時はこの包丁でって使い分けも良いんやないでしょうかね(・ ・?
  


Posted by まねき  at 23:54Comments(0) 包丁

2017年06月15日

鯛の刺身!

先日、知り合いが例の船長を呼び出したんですが、その時に鯛を2匹持って来てくれたんで、刺身にしました!


30㎝位でしたけど、背中の身は皮目を焼いたのと引いたので平造り、お腹は削ぎ切り。

あんまり好んでは食べなかった鯛ですが、昔食べたのと違って旨かった(´艸`*)

昔食べた鯛は食感だけの味がしない物でして、今から考えると神経抜きした身の様な・・・

神経抜きした物は永く身が活きてるんで(抜いて直ぐの刺身は噛んだらピクピクする位)食感はが良いですが味はいまいち、〆ただけの物は時間が経つにつれ食感は無くなるけど、ドンドン味が出て美味しくなって来ます。

天草の刺身は食感ありきですけど、妥協できる食感まで寝かせるのも良いんやないでしょうか(・ ・?


ちなみに、どんな魚でも包丁を入れる回数が増えると身は軟らかくなって行きます。

丁寧に、手早く、身の温度変化をさせず!が一番ですけど、慣れないとなかなか出来ませんし、包丁の切れ味も良くないと身を潰しちゃったり・・・(^▽^;)

  


Posted by まねき  at 00:46Comments(0) 料理

2017年06月08日

天草は龍ヶ岳産!

天草産の岩ガキ、本日6月8日より出荷みたいです(≧▽≦)


開けて無いんで何とも言えませんが、持った感じは詰まってそうですね~~(^O^)/

結構な仕入れ値ですがしばらくはご奉仕価格で!!  


Posted by まねき  at 18:10Comments(2) 料理

2017年06月08日

硬い砥石、柔らかい砥石。

今回は砥石の硬度についてちょっと書いてみます。


砥石は製造方法や材料の違いで硬い物柔らかい物があります。

硬い砥石は型崩れしにくく平面が長続きしますんで、砥いでる最中の面直しの回数が減ります。

長続きするんですが砥石の表面が削れにくく、包丁の削りカスが表面で目詰まりを起こした状態によくなります。
(なりにくい物も有りますが。)


上画像は軟らかめの仕上げ砥石ですが、黒い線が目詰まりをおこした状態です。

このまま砥ぐと砥石粒度の研磨力が得られず、ひどくなると包丁が砥石の上をツルツル滑って全く砥ぐ事が出来なくなります。

目詰まりの解消法ですが、名倉砥石と言われる目が細かくちっさい砥石で表面を研磨したり面直しをして新しい研磨面を出してやります。

一番いいのは初めに面直しや名倉で表面を研磨して出た泥を洗い流さずに包丁を砥ぐと、泥が包丁と研磨面の間でコロコロしてどちらも削ってくれますんで、常に綺麗な面で砥ぐ事が出来ます。


柔らかい物は包丁と一緒に砥石も削れて綺麗な研磨面が常に出て来ます。

綺麗な研磨面が出て来るんで、いつまでも目詰まりしないんですが、平面が保てず凹んで来ます。

凹んで来たら面直しをしてまた砥ぐって具合です。


したらどっちが良いのか(・ ・?なんですが、一応硬い包丁には柔らかい砥石、柔らかい包丁には硬い砥石が良いって話があります。

有りますが、自分は好みの問題でどっちでも問題ないやろ((´∀`))って思ってます。

家庭用の軟らかいステンレス包丁なんかを硬い砥石で砥ぐとアッちゅう間に砥石が目詰まり起こしますけど、目詰まり解消法を知ってたら問題無いし、柔らかい砥石で砥いでもちゃんと刃は付くし。

当たり障りが無い物はキング砥石の標準#1000よりちょっと硬めの砥石が良い様に自分は思ってます。

だいたい分厚い砥石(キング#1000とか)は柔らかく、薄い砥石(刃の黒幕みたいな1cm位の厚み)は硬い砥石になるかと。

柔らかい砥石は砥いでる途中に頻繁に面直ししないといけないのがめんどくさいんですけどね~(^▽^;)

硬い砥石は良い値段しますけど、どっちも使ってると減って来ますから、費用対効果は同じ位やと思って問題無いとおもいます!


アフターの砥ぎをメインでされてる砥ぎ師さんの中には同じ番手で使い分けしてる方も居るそうです。

理由は硬い砥石は切刃が光る傾向が有って軟らかい物は霞みますから、傷がちゃんと消えてるかの確認が出来ると言う事です。


ご家庭で普段砥ぎの時にそこまで気にする必要も無いと思いますが、傷を確実に消したいと思ってる方は#1000硬い物を、#3000を軟らかい物って風に交互に揃えたら良いんやないでしょうか(・ ・?

砥石は同じ種類の物で揃えると、番手が上がるにつれて硬くなっていきますから種類を変えて持ってると違いが良く解ると思うんです。
  


Posted by まねき  at 00:40Comments(0) 砥石

2017年05月30日

墨流しやダマスカス鋼風の包丁

見た目が美しい墨流しやダマスカス鋼風の包丁は使うに値する(・ ・?と以前思ったんでちょっと書いてみようと思います。



包丁の平と切刃に画像のような模様が有る包丁を墨流しと言いますが、多層鋼やダマスカスなどいろいろな呼び方も有ります。

どおでも良い事ですが、現時点で本当のダマスカス鋼は存在しないらしく見た目だけの模造品(ダマスカス鋼風)になるらしいです。


墨流しの包丁は鋼と軟鉄などの違う鋼材を何層も重ね合わせてあの模様を作ります。

見た目が非常に綺麗で同じ模様の物は存在しない唯一無二の包丁で刃物好きな方は魅かれると思います!

はっきり言って自分も欲しいな~~(´艸`*)なんて思った事も有ります。

けど、包丁は道具です!自分の場合は特に使ってなんぼですから綺麗やから買って飾りにするって訳にも行かなく、実用面も考慮しないといけません。

そこで、和包丁墨流しのメリット、デメリットを自分が知ってる範囲で書いてみます。


メリット

1、何を置いても姿の美しさ!

この模様は何とも言えない雰囲気で、人の目を引く事間違いなしの存在感を醸し出してますよね!(*^。^*)

所有欲を満たしてくれる事間違いなしです。

ご家庭のキッチンが対面で、お客さんが良く来る様でしたら目立つのは確実でしょう!


2、作る時にかなり鍛錬され、歪が少なく重量感のあるシャキッ!っとした包丁に出来上がる。

鍛錬する時、初めは2枚の軟鉄と鋼ですが、日本刀みたく折り重ねて鍛錬して多層にするんで鋼材の密度が上がって歪みにくく、かつ心地良い重さの包丁に仕上がるらしいです。
(鋼と軟鉄を折り返し鍛錬で作ってる鍛冶屋さんは少なく、出来上がってる積層の材料と鋼を付ける事が多いんで全部がそうとは言えませんが、模様を波打たたせるために普通の霞より鍛える位と思った方が良いかも。)

3、普通の鍛造包丁より硬い包丁になる。

2の鍛錬の関係も有るそうですが、本焼きと鍛造の中間みたいな感じの硬さの包丁に仕上がるそうです。

包丁は硬い方が良く切れますから普通の鍛造より良い包丁になりやすいみたいですね。

鋼後付けの物はあんまり関係ないかもしれませんけど・・・(^_^;)


デメリット

1、値段が高い。

普通の鍛造包丁の同規格と比べると1.5~2倍位の値段がします。

鍛錬する時の手間が普通の鍛造包丁よりかなりかかるんで、どうしてもその分が価格に乗って来ます。

柄の材料も良いのが付いてる事が多いです(^_^;)


2、錆に弱い。

鋼と軟鉄のサンドイッチですから鋼の部分が錆びやすく普通の鍛造包丁より錆びに弱い。

常にクレンザーで磨く人はどんな包丁でも錆びる事は無いですが、たまに位やと厳しいみたいです。

しょちゅう磨いてると模様が薄くなってくるみたいで・・・(^_^;)


3、普通の鍛造包丁より砥ぎがしんどい。

メリットで上げた「硬い」ですが、包丁が硬くなると砥ぐのに時間がかかりますんで普通の鍛造包丁よりしんどくなります。

普通の合わせ包丁やと硬い部分は先の鋼だけですが、墨流しは柔らかい軟鉄の間にも硬い鋼がはさまってますからなおしんどいみたいです。

人造仕上げ砥で砥ぐとピカピカになりやすく、せっかくの模様が出にくくなります。

以前少し書きましたが、仕上げ砥でも霞ませる方法は有るんです!

有るんですが詳細は後日のネタに・・・(^▽^;)


4、刃先の鋼の出具合が微妙な物が有る。

作りが良くないと砥いだ時に刃先に軟鉄がかぶさって来る物が有るそうです。

よほどの粗悪品みたいですが、そんな物も世に出回ってるって話を聞きましたんで、手に取って確かめてから買う様にしないといけないみたいです。

こんな所でしょうか(・ ・?

自分は価格と手入れの面であきらめましたが、デメリットが気にならないって方には宝物になると思います(b^ー°)


両刃のダマスカス風はステンレスで模様を作った割込みや合わせが多いみたいなんで、墨流しのメリット、デメリットはあんまり当てはまりません。

見た目の違いだけでかなり高価な包丁みたいですんで、お金に余裕の有る人は買っても良いんかな(・ ・?位です。

中には「騙すカス包丁」なんて言ってる人も居る位ですから・・・(^▽^;)


和、洋どちらにせよ見た目の美しさは素晴らしいと思うんで、お金と手入れする時間が有っる人は持ってても良いと思います。


以前少し書きましたが普通の鍛造物にも墨流しみたいな模様の出る物も存在します!


包丁を作る工程の中の冷間鍛造って言われる事をかなりすると鍛流線(金属の木目みたいな物)が出るらしい(・ ・?ですが、かなりの労力が要る様で・・・(^▽^;)

日本刀の地肌模様みたいでカッコいいんですが、なかなかお目にかかる事は有りません。

問屋さんでも近年では稀に見る位だそうですが、運が良ければ鍛流線が出る普通の包丁に出会えるかもしれません!

ムカ~シ作られた古い包丁にはかなりの確率で見る事が出来る様ですが・・・(-_- )



手持ちの包丁にも鍛流線が出ている物が有ります。

何度も画像載せてるんですが、頂き物の堺孝行別誂!




この包丁が手元の来なかったら鍛流線の出る包丁の存在を知る事は無かったと思います。

柄の交換修理を問屋さんにお願いして無かったら不良品扱いして交換したかも・・・(^▽^;)


包丁は古い物に良い物が多いそうです!

おじいちゃんが奮発して買った包丁が錆びてて使い物にならなくても再生したら思いのほか良かった!って事が有るかもしれません。

戸棚の中にしまって有る物が有ったら探して見てはいかがでしょうか(・ ・?
  


Posted by まねき  at 04:18Comments(0) 包丁

2017年05月25日

包丁のエラー

前回販売元の銘は保証書みたいな物って書きましたが、保証対象外としてどんなのがエラー(不良)として扱われるか書いてみようと思います。

分かってるとおかしい事に気付けますし、何より買う時の見極めが出来ますから!


包丁は本来食材を切るための物ですから、無茶な使い方して折れただの欠けただのはもちろん保証外です!

普通の使い方してちゃんとした砥ぎをしていたにもかかわらず、不具合が出たら無料修正、返品や交換対象になると思います。

そんな所は電化製品の保証と一緒ですが、物によっては年月が経ったが故に出る不具合に対しても対応してくれるそうです。
(お店にもよると思いますし、絶対補償対象になるとは言い切れませんから販売店への問い合わせは必要です!)



実は前回載せた頂き物の包丁は画像みたく裏の刻印から刃先に向かって鋼にヒビが2本入った年月が経って出たエラー物やったんです。

鋼が締まった事により刻印の角からヒビが入る事がまれに有るそうです。

相談したした問屋さん曰く、「鋼が良く締まってて20年以上経ってると思う!エラー扱いで交換しても良いと思うけど、軟鉄が支えてるから折れる事は無いと思うし、この切れ味は年月が経たんと出んからこのまま使った方が良いのでは(・ ・?」と言う事やったんで、顎に近い所のヒビやったのと頂き物ってのも有るし、そのまま使う事にしました。

事実、異常な位良く切れます!

元々フグを薄く刺身にするためのフグ引きなんですが、カワハギなんかやと名刺位の薄さにする事もできたりする位の切れ味です。


手作りの包丁にはエラーは付き物でして、どれだけエラーの少ない包丁を選んで買うかが良い包丁を手にする秘訣になると思います。

一番ええのは信用できる刃物屋さんを見つける事ですが、田舎暮らしやとなかなか難しいと思うんで・・・


鍛接不良 



これは合せ包丁だけに起きるエラーで、表の刃境に出来た隙間をアイケ(前にちょっと書きましたけど)と言います。

実はこのアイケ、良い包丁を作ろうとすると出来る可能性が高くなるそうです。

鋼と軟鉄をひっ付ける時に焼いて赤くするんですが、この時高温ですると楽に引っ付くらしいんですけど、鋼が傷んで良くないそうです。

鋼を痛めない様に極力温度を上げず鍛接出来るギリギリの所でひっ付けるらしいんですが、温度が低くなるとアイケが出来やすいと言う事みたい。
(大量生産しないといけない所は鋼が傷むのおかまいなしって場合も有るとか・・・(-_-;))

アイケが表に出ている物は基本、正規品として販売される事は有りませんが、B品として安く世に出回る事も結構有ります。

砥いでると消える物も有り、もし消えると安く買えて痛みの少ない鋼の良い包丁を使えますが、消えないと錆の原因になりますんで、定価でA品を買うか安くアイケの有るB品を買うかは賭けですね!

アイケと似た物に裏の地合いが開いたのもエラー扱いになります。

これは刻印を打つ時に出来るそうで、外からの衝撃に耐えられなかった事で起こるそうです。

これも鋼が傷んで無いって言われています。

地合いの開きはどうしようもないんで、エポキシ樹脂でも流し込んで錆防止しないといけません・・・(^_^;)




寝不足の包丁の所で書いたんで詳しくは省きますが刃物屋さんで歪んでる物がそのまま置いて有ったら避けるんやなく、どの位お店に有るか聞いたら良いと思います。

1年以上おいて有る物やったら修正してもらった後反る事はもうないと思いますんで、良く切れる可能性が高いです。
(錆びてるのも長く置いてあるって理由から良く切れる可能性大だそうです。)

ただ、ちゃんと修正出来ないと砥いだ時に刃線と鎬筋が波打ってきます。

ネジレについてはどうしょうも無いんで、余りにも酷いと分かるほどねじれてたら避けて下さい。


柄と本体の角度

真っすぐ付いてて当たり前なんですが、中にはいがんで付いてる物が有ったりします。

店頭の包丁は一本一本調整しながら柄付けしますからいがんでる事はほとんどないと思いますが、個人で柄の交換をした中古品はいがんでたりする時が有ります。

峰や柄尻から見て柄の中心線の延長線が本体と同じ様やったら問題無いんですが、同じサイズでも包丁の先が下がってると重く感じ、上がってると軽く感じるそうです。

出来るだけ真っすぐな物が使いやすく良いとされてますが、エラー物を使った事無いんで良く分かりません。

寝不足の包丁の所で真っすぐな物・・・って書いたと思いますが、柄とも真っすぐかも確認しとかんと変にいがんだ物やったりします。


裏押しの幅、形


上の画像見て頂くと分ると思いますが、砥ぎの際に手を掛けて無い物(改良霞なんか)は裏押しの幅が広かったり狭かったりします。
(改良霞がぜんぶそうかって言うと違う物も有りますんで。)

また、形がいびつな物は砥いだ時に砥石に当たらない所が出て来るんで出来るだけ避けた方が良いと思います。

ちなみに、画像の裏押しの広い所は凸ってて狭い所は凹ってます!

凸に合わせると凹の部分に刃が付かず、凹に合わせて砥ぐとこんな風な裏押しになってまいます。



こっちは出来が良い物です!裏押しの幅が綺麗に揃ってますよね。

裏の見極ですが、蛍光灯の明かりを横向けに包丁に写して柄側から見ながら包丁を上下に動かすと蛍光灯の光が伸びたり縮んだりするんです!

この伸び縮みが何か所も有ると裏側が波打ってる状態で、1ヵ所位やと少し曲がってる状態です。

少しの曲がりくらいはしょうがないと思うんですが、余りにもウネウネしてる物は辞めた方が良いです!

裏のうねりが酷いと最悪刃線が波打ってきて包丁を真っすぐ砥げなくなって来ますんで。


厳密に行くとまだまだ有りますが、よっぽど見慣れて無いと分からんらしいんでここらへんで・・・。


ちなみに、下の画像はどっちも良く切れるんですが上の物が手を掛けて作られた物で、軟鉄と鋼の刃境(右側)にほそ~い線が見えると思います。

そこが本当の刃境で、鋼みたいに白く色が変わってる所は軟鉄です!下の物には有りません。

日本刀の世界では沸(にえ)や匂(におい)って言うそうですが、良く解りません・・・(^_^;)

しっかりと手をかけた物は刃境に見える所に白い線が一本画像みたいに有りますんで、目安に出来ると思います。
(包丁屋さんに上がった時の砥ぎ次第では見えにくい物も有りますのでよ~く見て下さいね。)


刃境の拡大で上下逆さま(上が鋼、下が軟鉄)ですが、画像上が手を掛けて作られた物です。

流石にここまで拡大すると良く解りますね~!


  


Posted by まねき  at 02:37Comments(0) 包丁

2017年05月19日

続、鯛ラバ釣行!

さてさて、色々と準備をしていた鯛ラバ釣行ですが、先日ようやく行って来ました!

前回は昼前位の出船やったのと潮がデカすぎで釣果に恵まれず、良く行ってる地元のおっちゃんのアドバイスやった、「早い時間に行った方が良かよ!後、潮のふとか時は釣りにっかけんこまんか時にいかなんぞ!」を参考に少し早めの前より潮の緩い日を選択。

曇天も味方したのか、そこそこ良い釣果に恵まれた様に思います。

狙いの(・ ・?鯛は知り合いが大きくないが1匹ゲット、その他ゲストのアコウ(正式名称キジハタ)800~キロオーバーが5匹、ガラカブが10匹位でした。

近々祝い事が有るらしいんで店の生簀でキープです!


















釣りをしていたら牛深方面から何やらでかい塊がこっちに向かって来てまして、初めは貨物船かと気にして無かったんですが近づいて来るにしたがって全貌が見えだし、とてつもないデカさの豪華客船でした・・・(^▽^;)

帰って調べたらインドネシアを拠点にしているオーベーション・オブ・ザ・シーズって船らしい!

船の上にゴンドラ付きのクレーンが有ってぐるっと360度回るみたいです・・・(^_^;)

スタンダードで約10万、スイートは約70万・・・(-_-;)これでカジュアル船ってやから、貧乏人には金持ちの考える事はよ~分からんです・・・(^▽^;)

乗る事は無いでしょうが、直に見れたのはなかなか良かったかも(´艸`*)

八代港に止まって爆買いでもしはるんでしょうかね~~( ̄▽ ̄;)


  


Posted by まねき  at 02:02Comments(0) 釣り