2017年02月16日

銀鋼(ステンレス)の砥ぎ!

前回、鋼とステンレスは同じ研ぎ方をするとダメですよ~的な事を書きましたが、同じ研ぎ方で終わったらダメ!って言った方が良いかも知れませんね。

何で同じ研ぎ方やとダメなのか、具体的にどお砥いだら良いか今回書いてみます!


炭素鋼に比べると錆を気にしなくて良いんで、ご家庭で使うにはもってこいのステンレスの包丁なんですが、前回書いた様に炭素鋼と比べると粘りが強い傾向に有ります。

炭素鋼は刃先にパリッとした硬さが有るんですが、ステンレスはバネみたいにちょっとグニュッ!っとします。

グニュッってのは永切れさせるためにある程度必要なんですが、必要以上にグニュッっとなるのがステンレスで、それが曲者なんです。


包丁は砥ぐと刃先がどんどん薄くなって鋭くなって行きます。

鋭くなって要らない所が返りになって金属疲労で千切れたギリギリのラインが包丁の刃先になるんですが、粘りが有ると薄くはなってもグニュッってなって厚みが有る所ばっかりが砥げて返りが千切れにくいのがステンレスです。

例えると金属板は何回か折り曲げてると千切れると思うんですけど、薄いホイルは折り曲げても千切れん!って感じかな(・ ・?

炭素鋼の包丁は刃先の返りが薄くなると金属疲労でパラパラ取れるんですけど、銀鋼の返りは酷いとアルミホイルみたいになったまま刃先に残ります。

刃先になるであろう部分から鋼材のペラペラしたのがいつまでも取れずに残ってる状態です。

この残ったペラペラの返りを取るための作業が炭素鋼の包丁より手間がかかります。


表の砥ぎを炭素鋼同様にして、終わったら仕上げの裏砥ぎをして刃先の返りを取りに行きますが、裏を砥いでも取れない返りを取るために最後の最後に砥石の上で包丁を手前に引きながら左右に動かすと残った返りが引き千切られるみたいに取れてくれます。
(取れない時は表から砥ぎ直しになるんですが・・・(^▽^;))

炭素鋼の中でも粘りの強いとされる青鋼なんかはこの作業で返りが取れてパリッとした硬く鋭い刃になるんですが、ステンレスは返りが綺麗に取れても炭素鋼みたくパリッっとした刃先にはならず、やっぱりグニュッとした軟らかい刃先になって下の画像みたく使ってるとすぐに刃先が曲がって切れなくなります。

(枠の中の光ってる刃先が倒れて返りみたいになった所。)

この曲がり対策で、炭素鋼でもする糸引き刃をステンレスにも付けてやると曲がりに強いい刃になります。

炭素鋼では欠け対策で糸引き刃を付けますが、ステンレスでは曲がり対策で糸引き刃を付けてやる訳です。

どっちも刃先の強度UPが目的ですからやり方は以前書いたのと一緒です。

使ってるうちに刃先が倒れて切れんストレス感じる位やったら、倒れるであろう刃先を初めから倒して綺麗に処理する方がストレス無く使えるって感じです。

あんまり強くしたら炭素鋼同様に切れ込みの抵抗になるんでほどほどにしとかないといけないんですけどね(^▽^;)


ステンレス両刃も素材は片刃銀鋼と似た物ですから返りが取れにくく、いつまで経ってもあっち向きこっち向きします。

両刃は左右から角度を付けて砥ぎますから尚更みたいですね・・・(^_^;)

そんな時にはメラミンスポンジで峰側から刃先方向に軽く撫でると返りが取れると問屋さんが言ってました!

自分はステンレス両刃持って無くて実際にしてませんので受け売りなんですが、綺麗に取れるみたいです。

ただ中砥#1000で出る返りは取りにくいとの事でした。

それと、面倒くさいからと刃と平行に動かすとせっかく鋭くした刃先が丸くなるらしいです!

メラミンスポンジには研磨剤も入ってるそうなんで、あくまでも刃と直角に峰側から刃先に向けて!だそうです。

全部のステンレス素材で有効かと言うのも定かではない様なんで、やったけど取れんやんけ(-_-メ)ってのはご勘弁をm(_ _)m

実際自分で試してませんので・・・(^_^;)

後、刃先を鋭角に砥ぐと返りは取れにくくなりますんで、出来るだけ鈍角に砥いだ方が良いのかも知れません。

鋭角に砥いで片方だけ糸引きも良いかな(・ ・?

鈍角に砥ぐと刃先が倒れる事も少なくなりますから、100均包丁なんかは鈍角&メラミンスポンジで返り取が良いかも!

まぁ刃先の角度は人それぞれ好みが有りますから、良い角度を探して下さい。

優しく使う人は鋭角でも刃先の痛みは少ないですが、まな板をバンバン叩くような切り方をする人は鈍角に砥いだ方が傷みにくいですから!


昔は両刃の家庭向け包丁がほとんどで、切れる事最優先の片刃や業務用の洋包丁にはまず無かったステンレス素材ですけど、ここ数年で片刃でも結構出回ってます。

砥げない!切れない!!って昔は言いましたが、だいぶ改善されて来ています。

炭素鋼に比べると切れ味はやっぱり劣りますが・・・(^_^;)

切れ味は劣りますが、錆び難いメリットが切れる事より大きい割合を占める場所やとかなり重宝します。

炭素鋼はちょっと気を抜くとあっちゅう間に錆が出て来ますし脂分や灰汁で変色しますけど、ステンレスは少々放置した位では錆びませんし変色も起こりにくいです。

錆び難いと書いてるのは、レモンなんかの酸性がキツイ食材を切って拭かずに置いておくと黒く深く錆びます。

錆びるって言うより、穴が空くって表現が合ってるかも・・・(^▽^;)黒くボッコリと凹んでたりしてませんか(・ ・?

やらかした事が有る人は少なくないと思いますけど・・・(^_^;)

良い所全部持ち合わせた包丁が有ると良いんですけど、こっちを立てればあっちが立たず、あちを立てればこちが立たずは刃物の世界でも多々有りまして・・・(^_^;)

どこを優先してどこを妥協するか・・・

お金を積めば高次元で良い所が集まった物も有るんですが、べらぼうな金額になるみたいですし・・・(^▽^;)

世の中うまく行きませんね~(^-^;
   


Posted by まねき  at 19:14Comments(0) 包丁

2017年02月09日

ステンレス包丁を砥ぐ前に。

良く「ステンレスの包丁は砥いでもすぐに切れなくなる。」って言われることが多いと思いますが、なぜにすぐ切れなくなるのか!について書いてみようと思います。

ちょっと小難しい感じですが、元々包丁になった鋼材の性質が鋼とステンレスでは違っていて、今まで鋼の包丁でしていた砥ぎ方をステンレスの包丁にするとすぐに切れない刃先にしかならない様なんです。

これは鋼材の硬さと粘りが関係してるんですが、個々の包丁の硬さと粘りを理解して覚えておくと「この鋼材の包丁はこんな砥ぎ方したらダメ!この鋼材の包丁はこんな砥ぎ方したらいい刃が付く!ってのが分ってくると思います。

専門店で買った包丁はこう砥ぐと良い、100均包丁はこう砥がないとダメって感じが分って来ると家に何本も有るけど切れないから使わない物が息を吹き返してくれます!


包丁は硬い方が良く切れます!

良く切れるんですが、硬いと脆いは表裏一体でして包丁の刃先みたいに薄くなると刃欠けが頻発します。

そこで、焼き入れでカチカチにした後、焼き戻しと言って少し柔らかくする作業をして包丁に粘りを持たせて永切れする様に作ります。


硬さは基本、鋼材の違いで青紙鋼白紙鋼銀紙鋼黄紙鋼SK鋼って具合に硬さの違いが有ります。

安価な家庭用の鋼包丁には黄紙鋼SK鋼が良く使われていますが、1万を超える物になって来ると白紙鋼を使う様です。

粘りは銀紙鋼青紙鋼白紙鋼黄紙鋼SK鋼の順になります。

(再三書いてますが、作り手の違い等でこの順番は絶対や有りません。)


青鋼白二鋼などの硬い物と黄紙SK鋼の柔らかい物は以前書いた切れ味、鋭さの持続性以外に刃付けのしやすさにかなりの差が有ります。

前かいた時はいかにも高価なものが良いですよ~!みたいな内容になってましたけど、実は硬い物は刃付けが難しく、柔らかい物は楽に刃が付きます(^▽^;)

この硬さの違いってあんまり知られて無い様で、ステップアップして良い物買ったけど今まで以上に砥ぎに時間がかかるんで手放したり、お蔵入りになってたりと高価な使えん包丁になる事も有るとか・・・(^_^;)

刃付けのしやすさには粘りも関係して来て、粘りが強い銀鋼青鋼は刃先に出来た返りを取りにくく、逆に黄紙SK鋼は硬さ、粘りとも青鋼などより少ないんで砥ぎやすく、刃先の返りも取りやすい鋼材です。

使い方が荒かったり、毎日砥ぐ!って人は白三鋼黄紙鋼が楽に砥げるんで良いんやないかなと思います。

出刃包丁でバシバシ骨切るとかしたら最高品質って言われる青鋼でもあちゅうまに刃こぼれ起こしますから・・・(^▽^;)


ご家庭でお使いの包丁はステンレスが多いと思いますが、ステンレス≒銀紙鋼になりますんで、粘りが強すぎて砥いでも返りが取れにくかったり、綺麗に砥げたと思ってもすぐに切れなくなる(刃先がL字に倒れて返りみたいになりやすい)と言った事が起こります。

両刃で安く手に入る物はプレス機で打ち抜いた板にチョット処理して刃を付けた物がほとんどみたいですから、いざ砥ごうと思うと炭素鋼みたいに綺麗な刃が付き難いらしいです。

切れんくなる⇒砥いでも刃が付かん⇒使わなくなる⇒使える包丁が無いから安い物を買う⇒すぐ切れんくなる!のループにはまってドンドン包丁が増えて・・・(^▽^;)

両刃のステンレス包丁は少々高くても良い物を買う事をお勧めします!ステンレス包丁だけは確実に安物買いの銭失いになりますんで(^_^;)

したらどん位のが良いか(・ ・?

手の届く範囲でやと5千円以上が良いと思います!予算が有ればもっと高価なのが良いですけどね・・・(^_^;)

ただ、見てくれ重視の高級品も有りますから普通の包丁での話しになりますんで(^▽^;)

  


Posted by まねき  at 02:13Comments(0) 包丁

2017年02月02日

寝不足の包丁。

寝不足の包丁(・ ・?って思いますよね・・・(^_^;)

鍛造手作りの片刃包丁を鍛えた後すぐに製品にすると1年もしないうちにが出て来るそうです。

って何や(・ ・?と思われるかも知れませんが、出来上がった包丁の生地は数ヶ月そのまま置いておくと裏側(鋼側)に曲がって来たりして真直ぐや無いそうです。

なぜにって事を書きだすと、バラバラになった鋼の分子が時間が経つにつれ所定の位置に云々と理系のなんともめんどくさい説明をしないといけないんで端折りすが・・・(^▽^;)

堺の問屋さんでは鍛冶屋さんから上がった生地安価な物は3ヶ月以上、高級品は1年以上寝かせてを取って砥師さんに渡して包丁に刃を付けて売りに出すんですが、寝かせた鍛造の包丁でも年月が経つと裏側に曲がって来る物が有ります。

何ヶ月、何年単位での話しなんですけどちょっとずつちょっとずつ・・・気が付いたら曲がってる(゚Д゚;)って具合です。

買った後にこのが出た包丁が寝不足の包丁って訳です!


丁寧に作られた物は絵(毎度ですが極端に書いてます)の右側みたい綺麗に、そこそこで作られた物は左側みたいに蛇行するみたいっです。

丁寧とそこそこと書きましたけど、包丁の機能としては十分な作り方をした上でもっと手を入れたか入れなかったかのレベルでの話です。

酷い物はもっとグニャグニャになるそうで・・・(^_^;)

この現象は良い包丁になって行く過程で必ず起こる事で、この過程を終えた包丁なんかは「鋼が締まって良い!」って表現をするそうです。

ただこの、絵みたいに曲がるだけやと良いんですが、峰から刃先方向に雑巾絞った様によじれる事もまれに有ります。

曲がりに関しては包丁屋さんで修正してくれますし、ちょっとしたコツが分れば誰でも出来ると思うんですが、よじれは包丁屋さんでも修正出来なくて、砥師さんにお願いして修正になるらしいです。

曲がりの修正方法はそんなに難しくは無いと思うんですが、これ読んでやったら怪我したとか、余計に酷くなった、折れたって言われても責任もてませんから書くの止めときます。


曲がった包丁の修正は包丁屋さんにお願いして真っすぐにしてもらうんですが、この作業にも上手、下手が出て来て、ほんとに上手な人がすると綺麗に真っすぐな包丁になります。

かたや下手な人がすると見た目は真っすぐなんですが、砥いで行くうちに刃線や鎬筋がいがんで来ます。
(砥ぎ方が悪くていがむ事も有りますんで、一概には言えませんけど。)

左右にびみょ~に波打ってる状態ですね!

こうなると凸ってる所は砥石に当たるんで早く削れて凹ってる所は当たらなくなります。

また、裏は真っすぐで刃線はいがまんけど、鎬筋がいがんで来るや、その逆になる事も有ります。

前者はご家庭でも根性が有ったら修正できるんですけど、後者は刃付け屋さんで直してもらうしかないほど厄介みたいです。

一番良いのは真っすぐで歪の無い包丁の購入なんですけどね!

ただ、手作りの包丁で歪が全くない物はほぼ有りませんのであんまり気にし過ぎるのも良くないと思います。

ある程度の妥協が必要って事です。


もしご家庭でお使いの包丁が曲がってても捨てないで包丁屋さんに持って行って下さい!

買った時に寝不足やったのが、しっかり寝た証拠ですから真っすぐにしてやったらシャンと目覚めて今まで以上に仕事してくれますんで(b^ー°)

上の絵位やとサービスで修正してもらえると思いますけど、グニャグニャになってる物は工賃取られたり買い替えを進められるかもしれません!

自分で良ければ無料でさせてもらいますが、ちゃんと出来るかは保証出来ませんので・・・(^▽^;)
  


Posted by まねき  at 00:37Comments(0) 包丁

2017年01月23日

包丁の本刃付け!

このブログを始めて間もない頃に「買って来たばっかりの包丁は砥がないとダメですよ~」って書いてましたけど、糸引き同様簡単に書いただけやったんで、今回は本刃付けについてちゃんと書いてみます。

以前書いた様に、買って来たばっかりの包丁はちゃんとした刃が付いてません。

付いて無いっていうより、段刃に砥いで有ります!

この段刃を無くして切れ込みが良くなる様にベタ砥ぎにして切れ味重視ハマグリ刃にして永切れ重視など、お好みの切れ味にする作業を本刃付けって言います。

堺産以外の新品をこの所触って無いんで他の産地の物は良く解りませんが、堺で職人さんが砥いだ包丁は本刃付け前提で砥いでる事が多く、さほど苦労する事無く刃先までベタ砥ぎ出来るんですが、ホームセンターに並んでる物はかなりきつい段刃が付いてて、ベタ砥ぎするのはかなり苦労すると思います・・・(^_^;)

出来てる段刃を利用してハマグリ刃にする方が利口かな(・ ・?

それはさておきベタ研ぎ切刃を砥いで行くと下の画像みたいなクボミが出て来ます!





クボミてなんや(・ ・?って思いますよね(・ ・?

自分が使ってる堺の包丁には、切刃クボミが有りました。

今はちょとづつ砥ぎ上げたんで有りませんが。

画像の枠の部分が砥石に当たっていない(砥げていない)所ですが、他の所より光ってるのが分ると思います。

これは包丁制作時、回転砥石って言う車のタイヤに砥石が付いてて回ってる感じの物で砥ぐ時に出来るそうです。

前に本霞改良霞が有るって説明したんですが、覚えてらっしゃいますか(・ ・?

回転砥石で出来たこのクボミを手で砥いで均し、ほぼ目立たなく綺麗に仕上げたのが本霞、ボコボコの物にサンドブラスト(砂やガラス粒を吹き付ける機械)でクボミが目立たない様に霞ませたのが改良霞だそうです。
(ホームセンターに有る物はほぼサンドブラストで霞ませた物ですが、改良霞かどうかは分りません。)

なんで、改良霞を砥ぐと下画像みたく切刃の砥石に当たらない所のクボミがボコボコと目立ってきます。
(紙やすりみたいな感じの所が砥石に当たってない所です。

このクボミは堺産の包丁のほとんどの物に有るそうです。

ちなみに初めの画像の包丁は霞仕上げ位ですかね。

このクボミ位やとあんまり切れ味に影響は無いんですが、改良霞をそのまま使うと手の感覚が敏感な人はちょっと引っ掛かりを感じると思います。

後、見た目が良くないんで砥いで無くします。

改良霞みたいにクボミが酷い物や段刃がきつい物をベタ砥ぎする時は荒砥を使った方が早く出来ますが、形が崩れる可能性も大きくなりますんで気を付けて下さい!

中砥の#1000でじっくり砥いでも良いんですが、段刃がきついとベタ砥ぎが終わる前に切れなくなって段刃を砥ぐ事になったりますから使用頻度を考えて砥がないといけません・・・(^▽^;)

砥ぎ進めて段刃クボミが無くなったらほぼ本刃付け終了!

後は仕上げ砥石で切刃をツルピカにしたり、糸引き刃を付けたりして自分仕様に仕立てて行けば完成です!

本刃付けって言葉にはいろいろな意味合いが有るみたいで、今回書いた刃先までベタ砥ぎする事やったり、切刃クボミを消すことやったり、使い手の望む刃付けにする事(人好みの刃付け本刃付け)って考えやったり色々有る様です。


堺の包丁屋さんはサービスや別料金で綺麗に研ぎ上げてくれますが、お金出したく無かったり、自分で砥ぐのが楽しみな人はそのまま購入も良いと思います。

いっきに砥ぐのはけっこうしんどいんですが、段刃をチョコチョコ砥ぐんやったら切刃をちょっとづづ砥いで買った包丁を育てて行くみたいな感じも良いですね!
自己満足の世界ですが・・・(^_^;)


  


Posted by まねき  at 18:43Comments(2) 包丁

2017年01月15日

糸引き刃の付け方、詳細!

だいぶ前と先日に糸引き刃の説明はしましたが、ちゃんとした砥ぎ方の説明してませんでしたので、今回したいと思います。

ベタ砥ぎが終わったら下画像みたくなりますよね!

この状態が一番良く切れますけど、魚の小骨を切った位でも欠けます・・・(-_-;)


ベタ砥ぎが終わったら仕上げ砥石で刃先だけを砥ぐんですが、10円玉4~5枚位が平の所に入る角度!だいたい40°位が良いと思います!

立て過ぎると切れない刃先に、寝せ過ぎると切れるけど欠けやすい刃先になります。

良く解らんかったら包丁を砥石に直角に立てて半分寝かせたら45°、そこからちょっとだけ寝かせた位です。

一応角度の目安です!片刃は裏を基準に、両刃は中心を基準に角度を決めて下さい。



寝かせ気味で糸引きを付けたい時は最高でも30°位が良いと思います。

和包丁の切刃は20°位で付いてますんで、砥石にぺったり付けた所から少し起こした位になると思います。

絶対にこの角度で砥がないとダメって事も無いんで、だいたいこん位って感じで覚えてもらって大丈夫ですんで!


角度が決まったら後は切っ先から顎まで順番に押して引いての往復を2回位、砥石を撫でる位の軽い力で砥ぎます。

撫でる位の軽い力!は包丁の峰に軽く手を添えてぐらつかない様にして、気持ち押さえてるかな(・ ・?って位が良いと思います。

6寸以上の出刃包丁なんかは包丁の重さだけで十分です。

#1000でする時は1回押すだけで十分な糸引き刃になりますんで、気を付けて下さい。

やり過ぎるとあっちゅうまに段刃になりますから!

表を砥ぐと裏側に返りが出ますから、裏砥ぎで出た返りを綺麗に取って終了です。

慣れて来ると切っ先から顎まで一気に出来るんですが、慣れないうちは分割した方が良いと思います。


ちなみに、両刃でする時は表か裏のどちらかだけに糸引き刃を入れる方が返りの処理が楽に出来ます。

どっちもした方が良いと思いますが、返りが綺麗に取れんかったら刃先にまとわり付いてお話になりませんし・・・(^▽^;)

まぁ右利きやったら表、左利きやったら裏が良いんやないでしょうか(・ ・?

微妙ですけど和包丁の右用、左用みたいになりますし、何より普段の砥ぎの延長で出来る動作ですから砥ぎやすいんで!


これ読んでも分からん(>_<)って思った方、コメントお願いします!

自分もどんな風に説明したらええか悩んでたりしますんで・・・(^▽^;)

手元の画像載せろとか、何でも良いんでお願いしますm(_ _)m  


Posted by まねき  at 22:36Comments(0) 包丁

2017年01月12日

日常の手入れ!

あけましておめでとうございます。

昨年は地震など大変な事が起こって気苦労された方も多いと思います。

今年は少しでも明るい年になればと思います。


年末年始の料理で包丁を酷使された方もいらっしゃると思いますが、そのまま日常の料理をすると切れ味に不満が出て(-”-メ)”-メ)”-メ)ってなるんやないでしょうか(・ ・?

今回は日常にちょっとするだけで切れ味長持ちの手入れの方法を!


料理屋では帰る前に毎日包丁を砥いでる!なんて記事を目にした事ってありませんか(・ ・?

高級料亭の親方は朝から各弟子の包丁見て砥いで無かったらやる気が無いって判断して帰れって言う人も居るとか。

確かに忙しい所は砥いでますし、そうでなくても良く使う包丁は2~3日も使えば切れ味が落ちます。

個人経営のお店で毎日切刃全体を砥いでるかって言えばNO!やと思います。
(ベタ研ぎの切れ味が良くてしてる人も居るかもしれません!)


以前糸引き刃って研ぎ方の話しを書いたと思いますが、そこだけを砥いで刃先を整えると元の切れ味が復活します。

切刃全体を砥ぐのは結構大変ですが、糸引き刃だけの砥ぎやと労力も時間もほんの少しで刃先が鋭くなります。

糸引き刃だけを砥いでいるとどんどん鈍角な刃先になりますが、鈍角になって抵抗が増したせいで切れ込みが悪くなったと思いだしたら、切刃全体を砥いでキンキンの刃にすればまた良く切れ込む包丁になります!

ス~ッって砥石を撫でるだけですんで、包丁を持つ手の角度さえちゃんと固定出来たら誰でも出来ますし、包丁4本お持ちでしたら1本1週間使ったとして1ヶ月は使える計算です。

移動販売の包丁屋さんが来る周期に合わせて使うスパンを調整して、包丁屋さんが来たらガッツリ砥いでもらうのも良いかもしれませんね!

もし糸引きが段刃になった包丁を頼んで砥いでもらう時は、「刃先までベタ研ぎして下さい。」って頼まないと刃先を整えて終わりになる可能性が有りますんでご注意下さい。

画像の上が付けたばっかりの糸引きの幅、下が使い続けた糸引きの幅って思って下さい。

本当は刺身用の鋼(上)と、なんにでも使う銀三(下)なんですけどね!

ちなみに画像は2倍位の拡大ですんで、鋼の画像位の糸引きを付けるとン(・ ・?って感じになると思います。


糸引きだけ付けるとなると、中砥石やなくて仕上げ砥石だけ持ってれば良いですし、砥石が薄くなって買い替えって事も無くなります。

仕上げ砥は高いですが砥石自体が硬いし、糸引き刃だけの砥ぎやとほとんど減らないんで一つ持ってると包丁より長持ちすると思います。


研ぎの紹介ブログなんかを見てるといつ砥いだら良いか分からん!って質問なんかを目にする事が有りますが、切りにくい(-”-メ)って感じた時が砥ぐ時です。

その時に糸引き刃の付け方を知ってると、料理してる最中でも仕上げ砥でチョイチョイッっと砥いで良い刃になった包丁を使う事が出来るんで、切れないストレスから解放されます。

また、刺身を切る前にガッツリ砥いだ包丁を使うと鉄臭い刺身になりますが、刃先だけ整える位やと気になる様な匂いが刺身に付く事は無いと思います。

一番良いのは一日の台所仕事が終わった後に砥ぐ事ですけどね。


切れなくなった包丁をご主人に頼んで砥いでもらってる奥さんが糸引き刃を付けれる様になったらお願いする回数も格段に減るんで、嫌な顔される事も少なくなりますから奥さん方に是非とも覚えてもらいたい研ぎ方です。

ただ、段刃に近い糸引き刃が付いた包丁を元の状態に砥ぐのは結構苦労しますんで、回数は減ったけどしんどいってご主人がもっと嫌がるかもしれません・・・(^▽^;)
  


Posted by まねき  at 00:52Comments(0) 包丁

2016年12月26日

両刃包丁の砥ぎ方って・・・

今年も後一週間を切り、ご家庭も何かと慌ただしく台所でも時間が無い中奥様方が奮闘されてると思います。

こんな時、包丁を砥ぐ時間も取れずに切れない包丁で料理するなんて事も当たり前になると思いますが、切れないから力で切に行くと思わぬ怪我をしますんでお気お付けください!

願わくば刃先を整える位の研ぎでも十分やと思いますんで、ご主人が「砥いどいたよ!」って事をしておいてもらえると良いんやないかと思いますm(_ _)m


今回は両刃の砥ぎについてです!

ネットで両刃の砥ぎを検索すると十円玉何枚くらいの隙間を云々って角度の説明が有ると思いまが、砥ぎ慣れていないと角度の維持が難しく、砥石との角度が一定に保てません。

一定な角度を保つにはいくつかの要素が有って、砥ぎ手の身長と砥石の高さも関係して来るんですが、詳しく書くとややこしくなるんで後程・・・(^▽^;)

自分は十円玉何枚くらいの隙間で出来た角度より、包丁の柄を持つ手がグラグラしない(角度をしっかり保つ)方が重要やろ!と思うんです。

確かにあの角度は大事ちゅうたら大事なんです。

包丁が薄い分強度は有りませんから、刃先を鈍角ぎみに砥ぐための角度ですし・・・

ただ、一定の角度を保持出来ず、フラフラとが上下すると良くありません。

前回YouTubeで藤次郎の動画を全部見た人は、そらないぞ( `ー´)ノって突っ込みたくなる様な両刃の悪い砥ぎ例が有ったと思いますが・・・(^_^;)

が上に行くと刃先ばっかり砥げてドンドン鈍角になり切れ込みの悪い包丁になりますし、下がると鎬筋しか砥げないんで刃が付きません。

砥石と包丁の角度は切刃の幅が広くなるか狭くなるかなんですが、ぐらつくとの部分は砥げたけど切っ先は全然砥げて無いって事が頻発して綺麗に刃が付かないんです。

いかにぐらつかない様にするかなんですが・・・慣れるしかないんです・・・(^_^;)

片刃のベタ研ぎをずっとしてると両刃を砥ぐ時にもを持つ手がわりとカチッと決まりやすく、良い感じで砥げるんですがご家庭ではそうそう砥ぐ事も無いと思うんで、慣れるまで角度とぐらつきをしっかり保持出来る小道具をに付けて使うのも良いと思います。

ただあの小道具、直線の所は良いんですけど、カーブしている所を砥ぐ時は役に立ちません!

てか、刃先を砥ぐって意識してるとちゃんと砥げるんですが、峰がフラフラしない事に意識が行ってしますとカーブも直線に砥いでしましますんで、使う時は気を付けて下さい(^_^;)

を持つ手がカチッと決められると両刃でも鎬筋を上げて切れ込みを良くしたり、刃先を厚くして強度を上げたりと自由自在に出来ますから砥ぐ事が楽しくなるんやないかと思います。


割込みや3枚合わせの鍛接は鎬筋が包丁の中程に有る物が多いですが、全鋼は刃先数ミリで鎬筋になります。

鍛接は鎬筋から刃先にかけてをベタ研ぎするとキッチリ刃が付くんですが、全鋼はなかなか思う様に行かないと思います。

全鋼をちゃんと砥ぐためには練習あるのみです・・・(^▽^;)

包丁の形を変えない様に砥ぐのが基本ですが、使いやすい形にカスタムするのもちゃんとした砥ぎです。


こんな形にしたいと思ったカスタムは良いですが、砥いでたら形変わったとか鶴首になるのはちゃんと砥げて無いからなんですけどね・・・(^_^;)
  


Posted by まねき  at 03:19Comments(2) 包丁

2016年12月14日

片刃、両刃の刃先と包丁砥ぎ機!

今回は刃先詳細と砥ぎ機についてです。

砥ぎ機は砥石と一緒で切れなくなった包丁の切れ味を回復するための道具です。

砥石で砥いだ事が無い人でも溝に入れて引くだけで切れ味回復します!って売り文句で砥ぎ機は販売されてると思います。

前に砥ぎ機は洋包丁などの両刃専用と書きましたけど、調べたら和包丁の片刃を砥げる物も有りました・・・(^_^;)

また、一昔前の物と比べるといろいろと改良して有る様でなかなかあなどれない物になってますね。

良い物は結構な値段しますけど(^_^;)


研ぎ方で違いが出る包丁の切れ味の要因は大きく2つ有ります。

1つは刃先の鋭さ、もう1つは鎬筋から刃先までの角度です!


刃の角度が分りやすい様に絵を書いてみました。

だいたい同じ厚み、同じ場所から刃先に向けて角度付けて書いたんですが、片刃の方が両刃より鋭角なのは分かりますよね(・ ・?

この角度の違いが片刃の包丁が良く切れる理由の1つです。

柳刃でトマトを切るとスッ!って切れるんですが、出刃で切るとグッ!って感じで切れます。

出刃は柳刃より厚みが有って、鈍角に作って有りなすから、いくら刃先が鋭くても角度が抵抗になる訳です。
 
両刃用の砥ぎ機で砥がないで下さい。って書いた理由の1つは、せっかく鋭角になってる片刃刃先をわざわざ両刃刃先にして抵抗を作る事になるからなんです。

前に少し書いた糸引き刃を砥ぎ機でしたら1~2回位は大丈夫かも!って思いましたけど、裏押し潰すからやっぱり・・・

こんな事書いてると、「両刃でもスッ!っと切れてるよ。」って言われそうですが、両刃の包丁は片刃より厚みが薄いですよね!その薄さで抵抗を低くしているみたいです。

厚みが半分になったら抵抗も半分みたいな感じかな(・ ・?

新品の全鋼両刃鎬筋って刃先から2~3mm位の所に在りますから、結構鈍角に砥いで有ります。


両刃でも砥石で砥ぐ事で鎬筋を上げて切刃を広げると刃先の角度が鋭角になって抵抗を減らす事が出来るんですが、せっかく鋭角にした刃先を砥ぎ機の決まった角度で砥ぐ事で段刃が出来て、砥ぎ機を使い続けるとドンドン鈍角になって行き刃先の抵抗が増える方向に向かいます。

両刃糸引き刃を付けるのにはやりやすいと思いますけど、刃先が荒れるんでやっぱり考えものかも・・・

刃先を鋭角にすると抵抗が減り切れ味は上がりますが欠けやすくなり、鈍角にすると切れ込みによる切れ味は落ちますが欠けに強くなります。

ちょうど良い所を探してご自分誂えの包丁にすると、とっても使いやすくなりますよ(b^ー°)


前に砥ぎ機はノコギリみたいな刃を・・・って書きましたが、その説明どうしようかと色々調べてたら藤次郎株式会社がYouTubeに良い動画をUPされてましたんで、題を記載しておきます。


両刃片刃の砥ぎ(自分にはちょっと疑問が残る説明が有りましたが・・・(^▽^;))、最後の方に砥ぎ機と砥石をつかった刃先のアップ画像なんかが撮影してあり参考になると思います。

全部見ると16分有りますんで、かいつまんだ方が良いかな(・ ・?

ちなみに、包丁の刃先は荒いと欠けやすくなります。

中砥以上の砥石で付けた糸引き刃と砥ぎ機で付けた糸引き刃では刃の持ちが全く違います。
(砥ぎ機持ってないんで、荒めの砥石で似た様な刃先にして調べました。)

砥ぎ機も両刃用にご家庭で使う分にはそこまで支障は無いと思いますが、鎬筋を上げる砥ぎをした抵抗の無い切れ味を味わうと「う~~ん(*_*;」ってなると思います・・・(^▽^;)

片刃でですが、段刃にした物を使った時自分もう~~ん(*_*;ってなりました。

刺身の薄造りする時なんか包丁がスッって入らなくなります(^▽^;)

けど、今は使い方考えて色々やってます!

  


Posted by まねき  at 23:53Comments(0) 砥石

2016年12月05日

関東で人気の習い事・・・

先日溜まってたTV番組のチェックをしてたんですが、その中に関東で人気のカルチャースクールトップ3ってのが有りました。

1位はグルーデコって言う指輪やタイピンなんかの小物を自分の好みに装飾できる物。

2位は真っ白なお皿に転写シールを貼って装飾する物でした。

上位2つは出来上がった品物の販売なんかも出来るらしいんでまぁ納得やったんですが、自分がビックリしたのは3位に魚の捌き方教室が入っていた事・・・(^_^;)

魚を捌くことが出来ない人が多い事にビックリです・・・(-_-;)

スーパーに行ったら刺身盛りが有るし、焼くだけの切り身も有るし、コンビニなんかにはサバの味噌煮のレトルトも有りますから、わざわざ台所汚さんでもパック開けてチン!で事済む世の中で捌けない人が増えるのも当たり前なんでしょうけど、習い事になるとは・・・(-_-;)

子供に魚の輪切りを骨までちゃんと書いてって言ったら渦巻状に書く子が居る世の中ですからしゃ~ないんかも・・・(-_-;)


築地の業者さんが主催してるんですが、材料費込みで1回3千円位から。

講習風景の映像には若い方が多かったんですが、年配の奥様の姿も・・・

偏見かも知れませんが、自分は50代後半以上の女性は魚を捌けて当たり前やろ!なんて思ってましたんで意外でした・・・(^▽^;)

都会ではいろんな事が商売になるもんですね~(^_^;)


天草在住の奥様方はどうなんやろか(・ ・?なんて思ってまいましたけど、関東圏より出来ない人は少ないはず!

ご主人が刺身食べたいって言っても、中には生臭いの触りたくない~(>_<;)食べたいんやったら自分でして(~_~メ)って方も居るとは思いますが・・・(^_^;)

自分も魚触って直ぐには食べたく無いです!手に付いた魚の匂いが気になって全く美味しく無い(-”-メ)

食べる時はお風呂の後やったら大丈夫ですけどね(^▽^;)


捌く事は出来るけど綺麗に捌けない、身がぐちゃぐちゃになる(>_<)って人は包丁をチマチマ動かしてたり、切れない包丁が原因なのが大半です。

ちゃんと砥いで、包丁全体を使って力を抜いて切るとぐちゃぐちゃになる事は少なくなります!

後は食材に対する角度かな(・ ・?

角度が立つほど切りにくくなりますから、出来るだけ寝かせ気味が良いと思うんですけど・・・


何はともあれ良く切れる事は一番大事な事ですから、美味しい料理が食べたかったら包丁砥いで(*´ω`*)ってご主人に言うのも良いかも知れません!

逆にご主人がこそっと砥いどいて、美味しい料理お願い!なんて言うのも良いんやないでしょうか(^O^)/  


Posted by まねき  at 23:48Comments(0) その他

2016年12月01日

旬の秋刀魚!

今美味しい秋刀魚ですが、刺身と塩焼きだけやと面白く無いんで、ちょっとイタリアンぽくしてみました。



青魚でも白身でも何でもできそうですが、焼きますから油が載ってる方が美味しいと思います。

いかがなもんでしょう(・ ・?  


Posted by まねき  at 02:54Comments(2) 料理