2017年11月12日

良い物と普通の物

いろいろとせにゃならん事が多々有って久々の更新です・・・(^▽^;

今回は包丁の良い物と普通の物です。


世の中で売られてる手打ち鍛造合わせ包丁のほとんどの物はちゃんと砥げてると良く切れます!

ただ、人が作る物ですからどうしてもブレが有る訳で、悪い方にぶれると廃棄やB品として値引きでの販売なんかになります。
(B品ですから保証書代わりの銘は有りません。)

良い方にぶれた物(職人さんはこっちを目指して日々造ってるでしょう!)は非常に良い切れ味に!

調理師の方々は同じ白2鋼でもこの良い方にぶれた物を探しているそうですが、見てくれでの判別はまず不可能でして・・・(^▽^;

陳列してる状態は砥ぎ屋さんから上がってきた物で、そっから仕上げ砥での研ぎ込みまでして初めて目で見て分かる様になると自分は思います。


いろいろと試したくて頂き物なんかを何本も砥いでいて、解ってたけど改めて思った事が、切れ味は鋼材の種類云々よりいかに作ったか!が重要って事。

前にも書いた事が有る生まれってやつになると思います。

出来がそこそこでも育て方(砥ぎ方)である程度までは良くなりますが、それ以上を望むと良く出来たやつにはかないません。

したらどんなのが普通でどんなのが良い物なのか!ってなりますよね。
あくまで自分の感覚でして、人それぞれ違うと思いますし事実は違うかもしれませんので、参考程度に思っててください・・・m(_ _)m(^▽^;m(_ _)m

普通に良く切れる物は切刃がこんな感じの見た目に砥ぎ上がります。


軟鉄と鋼の境目は綺麗ですが可も無く不可も無くって感じでしょうか!

やっぱこれが基準なんでしょうね~(^O^)

鋼材別の切れ味を味わうのにはその他の+要素があんまり無いんで比べやすいと思いますけど。


でっ!基準より切れる!って感じる包丁の切刃になって来ると・・・


刃境の上が白く、刃境はアイケでエラーになるギリギリと思われる線が出て来ます。
(画像の矢印の上が白くなってる所で、下がアイケになるかどうかの部分です。)

この差だけでも同鋼材で同じ砥ぎをして比べると、ン~良いね~~( ´∀` )って思えます(´艸`*)

包丁屋さんによるとこの差は、作る時の温度差でこうなるらしいです。

作る時の温度が高いと基準に、軟鉄と鋼がギリギリ引っ付く温度で出来た物は鋼の痛みが少ないんで刃境の変化が有る状態になるとか!

上記2例は前にも少し書いたと思います。


刃境に変化が有る物も感動する切れ味なんですが、この上を行く物が有りまして・・・


切刃や平に鍛流線が出て来る物がそれに当たります。
あくまでも自分の感覚です!

上記画像は鍛流線が有る物の中で切れ味が良い順に並べてみました。

左から白2、次いで青2、白3、白3、白2の順番です!
(三枚は平も撮ってみました。)

この鍛流線が有ればかなり良い物やと思うんですが、はっきり解る物ほど切れ味が良い様に自分は思います。

青2は鋼材が違うんで置いといたとしても、鋼材の種類が絶対やったら切れ味は白2、白2、白3、白3になるはずですが、違う所が何とも言えない所で・・・(^_^;)

包丁は製造過程で冷えた(・ ・?生地を叩いて絞めるそうですが、この鍛流線って代物はその時に鉄の粒子が潰れて引っ付いてこんな模様になるそうです。

叩き倒した物ほどしっかり出て来る=良く締まってる(硬い)事になるんやないかと。

硬い包丁程切れ味は良い訳ですから鍛流線がはっきり解る程叩き絞められた物は良く切れて当たり前なんやないしょうか(・ ・?
(寝かせて締まった物とは意味合いが違うらしいです。)


どうしたらこの良い物を同ランクの普通の物と同じ価格で買えるの(・ ・?ってなりますが、信頼のおけるお店探ししかない様です・・・(^▽^;)

何でも売ってる金物屋さんやなくて、専門のお店がいいです。

ただ専門店で買ったから鍛流線が出るかと言えばそうや無くて、確率が上がる位の感じです。

買った包丁を砥いでて鍛流線が出たら大当たり!!刃境に変化が有る物やと中当たり!みたいな(* ´艸`)


この鍛流線ですが、しっかり叩き締められた物は割と楽に出て来るんですが、普通の物は砥ぎ上げて出そうとしてもウロコみたいな模様しか出て来ないし、写真に写すのも光の加減が微妙で難しいです・・・(-_-;)

写真撮りたいから一生懸命砥いだけどこんな感じにちょっとモヤモヤする位しかしかも画像の加工してこれです・・・(>_<)

この状態からどんだけ叩きまくったら鍛流線が出るんでしょうか(・ ・?

このウロコ模様でも出るだけ良いのかもしれません。

ホームセンターに有る物は気配を感じる事すら有りませんので・・・(^▽^;


こんな事書いといてなんですが、見た目で分る状態にするのは結構大変でして、人造砥石やと#5000位で砥いでも鍛流線は出て来ないと思います。

刃境に変化が有る物と、良く解る鍛流線の物は軟質の人造仕上げで力を抜いて砥いでるとある程度出て来ますが、鍛流線がうっすらと出て来る位の物は天然仕上げやないと出て来ません!

尚且つ砥石の種類を選ぶんでなかなか出す事が出来無い状態みたいで・・・(^▽^;

砥ぐと真っ黒な砥汁が出る天然仕上げをお持ちの方は試せば出せるかもしれませんが、時間と手間がかかるのは覚悟しておいて下さい・・・(^_^;)  


Posted by まねき  at 23:45Comments(0) 包丁

2017年09月28日

砥石を極力平たく使う。

包丁を45度の角度で砥いでると砥石の真ん中が凹んで来るんで面直しを・・・って前に書きましたが、今回は砥ぎながら出来るだけ平面を崩さない様に砥いで、面直しの手間を減らす方法を書いてみます。



砥いでると画像の青枠部分が凸ってくると思います。

面直しをするとこの凸部分を主に削る事になるんですが、もったいない部分でもありますし、修正道具が有ればちょちょっと出来ますけどいちいち外まで行ってブログなんかで修正してる方はかなり面倒やと思います。


したらどお使えば良いか!

一つ目は砥いでる途中でこまめに砥石を180度回す!です。

これが結構効果が有って、砥石を平たく使う事を意識すると割と先の方まで使う様になるんですが、手前の部分はどうしても使いにくく凸って来ます。

ですから180°回して先と手前を入れ替えてやれば今まで使いにくかった所を使う様になるって訳です。

この方法、凹んで来たのが目に見えて来たからって回してたら遅いです・・・(^▽^;

見える前に回すんですが、どの位砥いだらってのは使ってる砥石でも違うし、使い方でも違うんで一概には言えませんが、硬い砥石やと10回往復したらとか、スパンを自分で決めてすると良いと思います。

それでも真ん中は凹んで来ますんで、切っ先の砥ぎやチョットだけ集中して砥ぎたい場所なんかを凸部分でチョコチョコっと砥ぐのも効果的です。

砥ぎ慣れて来ると凸部分で刃先を整えたりする事も出来ますんで、真ん中凹んでるけど面直ししないで包丁の表を仕上げる事も出来ます。

極端に面積が狭くなってる様でしたらめんどくさがらずさっさと面直しして下さい。

ある程度凸った部分を使うのも砥石がいびつな形に減りますんで、前に書いたダイヤモンド砥石を使って面直しです。

包丁の裏を砥ぐ時はちゃんと面直ししないと角度が付いた裏押しになって、面直しした砥石で砥いだ時に刃先が当たらなくなって裏押しのやたらと広い包丁になりますんで注意して下さい。


以前ちょっと書いた事が有るんですが、砥ぐ時の包丁の角度を極力砥石と平行にして砥ぐ縦砥ぎって方法が有りまあして、その砥ぎ方で砥ぐと砥石の右半分が減って来ます。
(左手で砥ぐ人は左が減ります。)

減って来ると縦に溝が出来た様な感じになるんで左右を入れ替えるためにこれも180度回すんですが、半分ずつ使えるんでちょっとした修正の砥ぎにはこの研ぎ方をすると、半分で表の大まかな砥ぎ、回してもう半分で表の整えと、裏砥ぎって具合に使ってみるのも良いかも知れません!

ただこの砥ぎ方、片方ばっかり使う様な事になると、砥面が斜めって使い難くなるし、余計な面直ししないといけなくなる事が有り、砥石を無駄に減らす事になるんで気をつけて下さい。
  


Posted by まねき  at 00:27Comments(0) 砥石

2017年09月21日

天草砥石

天草在住で、刃物が好きで、天然砥石にも興味が有る奴ですが、天草砥石使ってる(・ ・?って聞かれると、あんまり使って無い・・・(^_^;)ってのが実情です。

持ってはいます!はい・・・(^▽^;)

手持ちの天草砥石は、人造物の同番手と比べても値段がやたらと高い訳でも無く、サイズ考えたら安い位の砥石で、ちょっと試しにつこ~てみるべ!って思って買いました。
右が虎砥(・ ・?(呼び名がよく解りません(^▽^;))、左が備水砥石って言われるもので、虎砥は荒砥と中砥の中間#500~#700位、備水で#700~#1000位って話です。

どっちも同じような砥ぎ傷なんですけどね・・・(^▽^;

虎砥はホームセンターでよく見かけますし、備水は金物屋さんに有りました。

品揃えが良いホームセンターには備水も有ります。


買った時は天然中砥石の性質も使い方も何も解って無くて、「なかなか砥げんし、すぐ凹んで来るし、なんじゃこれ(・ ・?人造物の方が使いやすいやんけ(-”-メ)」って思ってお蔵入り状態・・・(^_^;)

ただ、使い方が分って来たらチョコチョコと出て来はります(^O^)/

それでもゆっくり砥ぐ時間が取れん時は厨房の隅の方で、「今日は俺の出番無いやろ(-.- )y-~~~」ってな感じです・・・(^▽^;)

ええ仕事してくれるんです!砥ぎ傷が浅い(・ ・?丸い(・ ・?(・ ・?から次の砥石使う時間短くて済むし・・・使う自分の問題です・・・(^_^;)

画像は天草砥石と人造の#1000で砥いだ物の拡大ですが、上半分が天草砥石、下が人造砥石です。

どっちも同じ感じの傷具合ですんで分かりにくいかも知れませんが、光の反射が下はギラッってしてますが、上は少しポワ~って感じに見えませんか(・ ・?

傷の線がはっきり解るかどうかって言ったがええかな(・ ・?

これが天然と人造の傷の違いになるんやと思います。

切れ味は中砥なんでどっちも大差ないんですが、こっから仕上げ砥石で傷を消す作業をすると天然なかとの方が綺麗になった切刃に1本残るキズッ!ってのが残りにくいのはたしかです。

仕上げを当てない人には人造のの方が速く砥げますから楽やと思いますが・・・(^▽^;


天然砥石全般に言える事ですが、人造砥石みたく水分をしっかり染み込ませただけやと砥ぎ出しの時に滑ります。

砥石と包丁の噛みが悪いと言うか、泥が出難いんでちゃんと砥げません。

面直しして出た泥や、名倉砥石で泥をしっかり出してから使うのが天然砥石の使い方みたいです。


こんな事ばっかり書いてたら料理をもっと載せろって言われそうやな(^▽^;)(^▽^;)

今、秋刀魚の時期ですから何かええのが出来たら載せよっかな(・ ・?

けど今年の秋刀魚ちっちゃいのに高いからぁ・・・(;¬_¬)
  


Posted by まねき  at 02:13Comments(0) 砥石

2017年09月04日

砥石の面直しにダイヤモンド砥石!

包丁を砥ぐ時に砥石の平面が大事なんで面直しを・・・ってな事を前書きましたが、大工さんがカンナやノミを砥がない限りそこまでペッタンコの平面精度は必要有りません。

ほんとにペッタンコの平面にするのは粗方ブロックなんかで削った後に粗目の番手違いの砥石の裏で何回も種類を変えて擦り合わせて平面出しするんですが、かなりめんどくさい・・・(-_-;)

そこまで精度を求めない包丁研ぎですが、それでも砥いでるうちに凹って来る砥石は面直ししないといけないんで専用の面直し砥石で擦り合わせします。

この面直し、専用の道具を買うよりホームセンターに売ってるダイヤモンド砥石が速く平面だし出来るんで良いです。
(巷でけっこう評判ってか当たり前になってるかも・・・(^_^;))



ダイヤ砥石は鉄やアルミの板に人工ダイヤの細かい粒を電着って技術でひっ付けた物が多く、普通の砥石と比べても凹にならないで平面が狂う事が少なく、いつまでもペッタンコですし、同番手の砥石より良く削れるんで対砥石の時なんかは特に速く事が済みます!
(面直し砥石がいくら硬くても良く擦れる所は凹って来ますから。)

両面が電着の物やと#400と#1000のコンビ物が有れば荒砥から仕上げまで出来ますから便利です。

ただ、使った後はちゃんと乾かさないと錆びて来ますのでご用心(^.^)

ダイヤ砥石は包丁に使うとガッツリ削れるんで荒砥ぎ様としては良いと思いますが、中砥と同じや高番手でも傷が深く入り、すぐにさびますんであんまり使わない方が良いと思います。

3万近くする高級品は良いらしいですが、この金額出してダイヤ砥石で砥ぐメリットは生業いでもない限りあんまり無いと思いますし・・・(^_^;)


無理して手が出せる物はアトマ位でしょうか(・ ・?

このダイヤ砥石あっという間に砥げるからアトマって名前らしいです!

少し安い張替え用の砥面も販売してますから、安いダイヤ砥石が使えなくなったら買って張り付けてみるのも良いかも知れません。


面直しをしてる時にほんとに綺麗になったかの確認は金定規を当てて見たりすると分るんですが、いちいち当てるのもめんどくさいんで鉛筆なんかで格子状に線を引いた後にゴシゴシすると良く解ります!




線が消えた所が削れた所、残ってる所は凹ってる所ですから削れません!





ただ、もうちょっとかな(・ ・?って時は砥泥で擦れて消えたりしますんで、目安位に思って下さい。

けど、鉛筆の跡が無くなったらほぼ平面になってますから気にしなくても大丈夫やと思います!

神経質になり過ぎも疲れますんで・・・(^▽^;)  


Posted by まねき  at 00:06Comments(0) 砥石

2017年08月18日

包丁の硬さ。

以前鋼材の所で少し書きましたが、良い包丁は硬い物が多いです。

硬いと鋭い刃先に研ぎ上げる事が出来ますし、作り方次第で粘りも付けれますから永切れするし。


包丁にも色々な鋼材が使われてる訳なんですが、使われてる鋼材の硬さを数値で表すのにロックウェル硬さHRのC硬度)ってのが有ります。

これ、数字が大きくなるにつれて硬くなるんですが、数字が1~2変わるだけで感じる切れ味はかなり変わって来ます。

鋼材単体の硬さで、出来上がった包丁の硬さと=では有りません!
前から書いてますが、作り手の違いで変わって来ますし、表面の硬さを数値にした値で、砥いで行くにつれ少し柔らかくなって来るそうです。
また、数値表示も一定やない様ですのでここで書いた物が絶対に当てはまる訳でも無いみたいです。
だいたいこん位の硬さって目安程度に!


包丁はだいたいHRC50以上やと刃物として使える、HRC55~60が一般レベル、HRC61~64は硬い、HRC65以上は非常に硬いって感じで分けられるそうです。

解りやすく言えば、HRC50の包丁は何とか使えるけど直ぐに切れなくなる、砥いだら直ぐ刃が付く。

ご家庭で荒い使い方しなくても、2~3日前に砥いだのにもう切れん(-”-メ)ってのはこの硬さの包丁やないでしょうか(・ ・?

HRC55~60HRC50よりは良く切れて砥ぐのもそこまでしんどくない。

HRC61~64は良く切れる様になったけど、刃欠けに気を使う様になって、砥ぐのがしんどくなる。

HRC65以上はもっと良く切れるけど、ますますは欠けに気を使って、砥ぎで非常に苦労する。

って感じやと思って良いと思います。


このロックウェル硬さの数字に包丁に使われている各鋼材の種類を当てはめて行くと、

【SK鋼
HRC55~57位で、5千円以下の出刃、柳刃で、使用鋼材の説明で日本鋼って明記して有る物が多いそうです。

ホームセンターに有る和包丁が当てはまるんやないでしょうか(・ ・?

この鋼材は工具用の鋼材でノコギリやナタ、オノなんかに良く使われてるみたいです。

包丁みたいに切り裂くって言うより叩っ切るのに向いてる様な気がします・・・(^_^;)


【黄紙】
HRC58~60位で硬度、切れ味が良いそうすが、個人的にはSK鋼と大差無い様に思ってます。

SK鋼と黄紙どっちも出刃や柳刃と言った種類や使い方次第で違うと思うんですが、耐久性があんまり無く、直ぐに切れなくなる様な感じを受けるからなんですが・・・。

鯛を捌いてアラ焚き用に頭を割ると一発で刃が丸くなってお釈迦になると思います・・・(-_-;)

鯛の兜割1匹だけで後は砥いでも良いとか、ブリなんかの骨が柔らかい魚やともう少し耐えると思うんですが・・・。

高級ノコギリや安価な家庭用包丁に良く使われてるそうです。


ここから先が自分が家庭でも良い仕事するのに使えるかな(・ ・?って感じた硬さになって行くんですが、価格を見るとやっぱり万超えて来ます・・・(^▽^;)

しっかり作り込んだ物は鋼材のランクは低いのにランクの高い物と同価格や高かったりしますし・・・(^_^;)


銀紙3号
HRC59~61位で、切れ味、刃持ちがそこそこ良くて、砥ぎもさほどしんどく無く出来ると思います。

銀紙はステンレスですから錆び難さを考えるとなお良いでしょうね!

個人的には切れ味と耐久性はちょっと妥協って感じなんですが、錆びないのは肉、魚から野菜等々何でも切る時に役に立ちます!


白紙
HRC61~63位で3号~1号まで有りますが、ご家庭で普通に使うんやったら3号(HRC61位)がベストやないっでしょうか(・ ・?

切れ味も砥ぎやすさも申し分ないですし、砥石との相性もほぼ選ぶ事無く使えます。

2号(HRC62位)や1号(HRC63位)になって来ると切れ味は剃刀みたいで良いんですが、刃欠けのリスクと砥ぎに時間と慣れが必要になって来ますから・・・(^▽^;)


青紙
HRC64~67位ありますが、ここまで来ると切れ味は格段に良いんですが、砥ぎ難さの方が目立って来る様に思います。

1回良い刃を付けると永切れするんで切れ味が落ちにくいんですが、その良い刃を付けるんがひじょ~~にしんどい・・・(-_-;)

自分もどんな物か試しに使ってみたくて買ったんですが、滑らかに良く永く切れるんですけど砥ぐのに結構時間がかかってしまいます。

砥石も少し選ばないとなかなか思う様に砥げない・・・(^_^;)


上げた他にもステン素材でイノックス鋼って言われるAUSの6と8はHRC56~58モリブデン鋼(俗称らしい)はHRC56~58位、V金10等のV金はHRC60以上

粉末ハイス鋼と言われる、ZDP-189HRC67位、HAP72HRC70以上となってます。

HRC60未満の物はそれなりの切れ味、刃持ちですし、HRC65以上は硬すぎて軟らかい砥石を使うと砥石ばっかり減って砥げてない事が起こるそうで・・・(^_^;)

良くステン両刃の包丁の説明にモリブデン鋼使用やINOX鋼使用って書いて有ったりしますが、ロックウェル硬さだけを見て行くとHRC56~58位ですから、鋼のSK鋼~黄紙に相当する硬さに!

包丁の切れ味は粘りなんかの他要素も関係してきますんで一概には言えませんが、硬さによる切れ味だけを見ると鋼の黄紙以下ってふうに取っても問題無いんやないでしょうか(・ ・?

まぁ日本鋼って表示の全鋼洋包丁がどの鋼使ってるのかは分りませんが、多分白3以上は使えないんやと思います・・・。

白2と同等の丁度良い硬さのステンも有るはずですが、あんまり包丁になってない事を見ると落とした時に折れたりするから良い物が出来ないんやないかな~と思います!

ステン素材の包丁は錆び難いんで色んな場面で活躍できるんですが、切れ味を妥協するか、砥ぎやすさを妥協するかの両極端な素材みたいに感じますね~~( ̄▽ ̄;)

良い感じの両刃が欲しかったら割込みの白紙や青紙位が良いんかな(・ ・?

軟鉄で守られてて欠けには気を使うやろけど、折れたり割れたりはしないでしょうから!

万能包丁でもちょっと良いのは平気で2~3万しますけどね~~(^_^;)


硬い包丁は鋭利な刃が付きやすく切れ味は良いけど、刃欠けに気を使いますし、砥ぎの技術(・ ・?や慣れが要ります。

硬すぎる物は高価なダイヤ砥石でしか砥げないって事も有るそうですし・・・(^▽^;)


どのレベルの切れ味を求めるか!と、刃欠けや砥ぎのリスク!錆びに対する対処を天秤にかけて鋼材選びしないと巷の切れ味評判だけを基準にしたら後々大変な事になるのは間違いないでしょう・・・(^_^;)

包丁は硬ければ良いってもんでもありませんから!!


硬さが売りの粉末ハイス鋼の切れ味に対する評判はかなり良いみたいですが、切れ味だけの評判が多く砥ぎに関してはあんまり無い様な気がします・・・。

永く切れるんで砥ぎも刃先を整える位で済むからなんでしょうが、刃先ばっかり砥いでると段刃になって切れ込みが悪くなり、肉抜きで他の部分を砥ぎに行ったらとんでもない目に合いそうな気が・・・(^▽^;)

砥石との相性なんかも有りますから、良いの買った~~(* ´艸`)って喜んでたら手持ちの砥石でメンテが出来ないって事になる可能性も・・・(-_-;)

ちゃんとメンテ出来る人にはそれこそ一生モノになると思いますけどね(b^ー°)


鋼材の評判だけで決めるのは良い包丁選びになりませんので気を付けて下さい。
  


Posted by まねき  at 01:38Comments(0) 包丁

2017年08月08日

砥ぎ減った両刃包丁のメンテナンス!

どんな包丁でも砥ぎ続けると減ってちっちゃくなって来るのは当たり前なんですが、両刃の包丁は和包丁ではあんまりしない砥ぎをすると格段に切れ味が上がります。

切れ味が上がるちゅうか、切れ込みが良くなる!

食材にスッっと包丁が入る様になるって言った方が良いでしょうか(・ ・?

和包丁はベタ研ぎを続けて行くと平の幅がだんだん狭くなって来ますが、絵みたく切刃の幅はあんまり変わりませんし、刃先の角度もさほど変化しません。
(お持ちの包丁の切刃幅が変わってるとしたら砥いでる過程で狭く、もしくは広くなる砥ぎ方をしているって事です。)



両刃の場合は基本、クサビ形になってます(家庭用は均一な厚みが多いと思いますが!)んで、刃先を同じ角度で砥ぎ続けると絵みたいな形になって行きます。



こうなって来ると、初めは薄く、切刃の幅も狭かったから切れ込みが良かったのに、切刃の幅も広く、分厚くなって切れ込みの抵抗になります。

和包丁に例えたら刺身包丁と出刃包丁の違いみたいかな(・ ・?

元の状態に戻そうと思うなら包丁全体を砥げば良いんですが、ペロッペロの包丁になるし何よりかなりの労力が要りますんで、機械でもないとまず無理です。

そこで、元の刃先の状態には出来ませんが、下の絵の黒塗りの部分を砥いで削ると切刃が薄くなるんである程度の切れ込みの回復は出来ます。
今ある鎬筋を上げて刃先を鋭利にしてやる訳です。

刃先以外の場所を砥いで形を整えるこの作業は「肉抜き」なんて言いますけど!

ただそのままやと鋭利になった分刃先の強度が無くなってパキパキ欠けますんで、糸引きを左右や片刃風に付けると欠けにくくなります。

毎日使っててあんまり気にならないかも知れませんが、かなり砥いだ包丁にこの砥ぎをするとビックリする位違うと思います。

たかだか2~3mmの厚みしか無い包丁ですが、するとしないじゃ大違いなんです!

鎬筋を付ける時は何処まで肉抜きするか場所を決めてマジックで書いておくと砥ぐ時の目安になると思います!

砥ぎ終わったら残ったマジック跡をクレンザーで磨くなり、マニキュアの除光液なんかの溶剤で落とせば綺麗に取れます。


三枚打ちや割り込みの万能包丁みたいに鎬筋が初めから有る物やとベタ研ぎをすれば自然と肉抜きしてる様なもんですから、さすが和、洋の良い所取り包丁ですね(*^▽^*)

鋭く切れて、切れ込みが良く、砥ぎやすく、使いやすい!難点は刃先に出てる鋼のサビ位でしょうか(・ ・?


和包丁でも短くなると切っ先近くが分厚くなるんで肉抜きはするんですが、画像の枠の中辺り位です。

枠の部分位から切っ先に向けて裏側へ下ってますから、包丁が分厚くなるとそこも高くなって来ます。

砥ぎぬいて低くしてやれば前の感覚で使いやすくなりますが、丘のてっぺんがだんだんアゴの方に移動していきますんで。



ホームセンターで売ってる家庭向けの全鋼ステン両刃は、しのぎ筋から峰まで同じ厚みの真っ平らな物が多いですから、肉抜き作業じたい必要は有りませんので使ってる包丁を確認してみてください!

鎬筋上げて切れ込みを良くしても良いんですが、刃こぼれしやすくなって使い方に制限が出て来ますんで、あくまでも刃先側より峰側が厚くなってる物だけです!
  


Posted by まねき  at 01:17Comments(0) 包丁

2017年08月03日

食材対包丁鋼材粒子の粗さの違い。

前回、包丁に使われてる鋼材も違えば・・・って書いてたんですが、そもそも包丁の鋼材や手の掛け方が違うと何が違ってくるのか書いてみます。

毎度毎度マニアックな内容ですが、ご家庭とお店の味が違う理由が少しは分るかな(・ ・?って感じです。


以前、鋼材には青紙、白紙等々、また各鋼材別に1、2、3等の番号が有るって書いております。

番号は鋼材の炭素量の違いで、2を基準にして1は2より炭素が多い=硬さが上がり靭性が下がる、3は2より炭素が少ない=硬さが下がり靭性が上がるを表しています。

炭素鋼の青、白の色の違いなんですが、自分は鋼材の粗さやと思ってます。
(厳密には違うんですが、使った感じでそんなふうに思えるもんで。)


この鋼材の粗さが今回の内容になって来るんですが、粗さって何ぞや(・ ・?って話しでして・・・(^▽^;

詳しく行くと電子顕微鏡レベル位の話しになっていまいちピンと来ないと思いますので、砂、砂利、石ころの差、砥石やサンドペーパーの番手(粒子の大きさ)の違いみたいな物が包丁の鋼にも有ると思って良いと思います。
(粒子が粗い鋼材は石ころの集まり、細かい物は砂の集まりみたいな感じ。)

同じサイズの枠の中に石を詰めた時と砂を詰めた時の隙間のでき方が違うのと同じ感じかな(・ ・?

この隙間のでき方がノコギリの粗い方と細かい方みたいな違いになって切れ味の違いになって来ます。

いつやったか白紙はオラァ~切ったったぞ!!って感じでザクッリ切れて、青紙は切らせて頂きましたm(_ _)mって感じでツゥ~~って切れるって書いてたと思うんですけど、この感じが鋼材粒子の粗さの違いなんやろな~~と!

この感じ方を包丁の鋼材で粗い方から並べるとSK鋼、黄紙、白紙、青紙ってなるそうでして、SK鋼をいくら目の細かい砥石で砥いでも鋼材の粗さは消えないそうです!

包丁を砥ぐ時に荒砥で砥ぐと傷まみれ、仕上げで砥ぐとピカピカに成るのと同様に鋼材の粗い細かいが食材対包丁でも起きてまして、SK鋼と青紙の包丁を同じ仕上げ砥石で砥いでも食材の切り口の粗さが変わって来る訳です。

ピーマンの切り口画像の刺身用で切ったのと藤次郎を#8000で砥いだのの差がそんな感じになるかと!

上記差が食べて分るかって言えば余程敏感や無いと分らないかと思います!

自分が食べた時はどの包丁できったか知ってたから解ったでしょうが、知らなかったら多分一緒やったんやろうと思います・・・(^▽^;)

安い包丁でも人造砥石#8000で砥げば何とかなるけど、鋼材が軟らかい分永切れしないんで維持しようと思うとしょちゅう砥ぐ事に・・・(^_^;)。


手の掛け方の違いですが、包丁は鍛錬すればするほど粒子が砕けて細かくなって締まって行くそうで、同じ鋼材でも鍛錬した物として無い物でも違いが出て来るらしいです。

石を砕いて砂利にする作業が鍛錬と言っても良いと思います。

同じ白紙3号の包丁でも、プレスで打ち抜いて刃を付けた物と手を掛けた手打ちの物では、値段も違うけど切れ味、切った食材の味も違ってくるって事になるんでしょうね~。

せやから手打ちの包丁は同じ鋼材でも良く切れる!
(中露半端な手打ちは質の悪い物になるそうですが・・・(^_^;))

SK鋼の包丁でもしっかり叩いて締めると良い物になる様ですが、販売価格を考えるとあまり手を掛ける事が出来ないみたいです。


綺麗な切り口からは味の無駄な流出が少ないんで、食べた時に美味しく感じる!

荒れた切り口からは旨味も逃げれば雑味も出て来て食べた時に雑味ばっかり感じるみたいです!


お店では高価な包丁使ってたり、安価な物でも頻繁に砥いでるはず!

ご家庭ではよく砥いでも週1回(・ ・?何年も砥いで無いって事も有ったり・・・(^_^;)

包丁は砥いで無くても切れれば料理が出来る訳ですが、美味しい料理になるかと言うと・・・(^▽^;)

安価な包丁でも砥ぐって行為は美味しい料理を作る為には欠かせません!

火を入れる料理の場合はこの限りや無いですが、生で食べる食材が多い日本では切れる事にこした事はないように思います。


炭素鋼だけではなくステンレス鋼でも同じことが有るそうで、高価な鋼材になる程粒子も細かくなって切り口が綺麗になるそうです!

ステンレス鋼では粒子の細かさはほぼ産地で決まるそうで、海外産の鋼材が良いって話しを聞いた事が有ります。

ステンの良い包丁を買おうと思ったら、どこ産の鋼材で作られたか聞いてみるのも良いかも知れません!


高価な良い包丁程切り口が綺麗に切れ、切れ味も持続する!安価な物はすぐ切れなくなって、切り口も崩れやすいって感じですね~(^_^;)

やっぱり値段相応って事になって来るんかな~~(~_~;)
  


Posted by まねき  at 01:45Comments(0) 包丁

2017年07月20日

良く切れる包丁と食材の味。

包丁が切れれば料理の味が変わるって事が言われています。

大手包丁メーカーさんのHPにも良く切れる包丁切れ味の鈍った包丁で食材の味が違ってくる事をグラフにして表示して有るんですがご存知でしょうか(・ ・?

自分が見て分りやすかったのが貝印(関孫六銘で包丁販売してますが。)の「包丁の切れ味の秘密」ってページで、切れる包丁と切れない包丁で切ったマグロ、ピーマン、トマトの旨味、苦味、酸味、甘味の違いを味覚センサーを使ってグラフで表示してます。

人の舌の感覚を数値化できる味覚センサーはTVでも良く取り上げられてたりするんでご覧になった方もいらっしゃると思います。

切り口の拡大画像が有ったらもっと解りやすいやろな~~って思ったんでピーマンの拡大画像撮ってみました。

実は前々から切り口の説明をしたかったんですが、何切ったらちゃんと見れる(撮れる)か悩んでまして、魚、肉、果物、野菜等々いろいろ試してようやく綺麗に撮れたピーマンです!


下画像はいつも刺身を引く時に使ってる柳刃で切った切り口!
(もっと詳細にって方は横のサムネイルクリックして下さい。)
細胞(・ ・?が崩れず綺麗に丸のまま残ってるのが解ると思います。

天然砥石で日々ピンピンに砥いでますから当たり前っちゃ当たり前なんですけど・・・(^_^;)


こっちはテスト砥ぎで使ってる藤次郎の刃を潰して切った物。
全体的にブチュ!って潰れてますよね。

手は切れないけどちゃんとピーマンは切れました!がっ切り口はこんなです。


でっ!ここからが本題なんですが、刃を潰した藤次郎を#1000で砥ぎ上げて切った物。
天然で砥いだものと比べると潰れてますが、刃を潰した物より綺麗です。


どうせなら#8000でも!としてみました。
#1000よりは格段に良いけどやっぱり天然で砥いだ物には及ばず・・・(^_^;)

けど、切れない状態にした物と比べると雲泥の差やと!


この画像を撮った後、1枚づつ舌の上に乗せて味見してみましたが、刃を潰した包丁で切った物と砥ぎ上げた包丁で切った物では苦味が全く違いました(;゚Д゚)

刃を潰したやつは、うぇ~にっがぁぁ~~って状態・・・(+o+)

違うってのは分ってましたけど、食べ比べした事が無かったんである意味ビックリです・・・(^▽^;)

細胞を潰してしまうのはどんな食材でもあんまり良い事や無いんでしょうね~~(^_^;)

お子様がピーマン苦いから嫌って言ってるとしたら、ちゃんと砥いだ包丁使えば食べてくれるかもしれません!

サラダが良く出るご家庭はしっかり砥いだ包丁で野菜を切ると美味しくなったって喜ばれると思います!

それこそ野菜専用の包丁が有るともっと良い(・ ・?金銭面や台所の広さ等いろんな意味で余裕が有ればですけどね・・・(^▽^;)

硬いピーマンでこんだけ違いますから、ピーマンより柔らかい(細胞を潰しやすい)刺身を引く時には生臭みなんかがもっと違ってくるのは予想が出来ると思うんですがどうでしょう(・ ・?


1枚目の画像と2~4枚目の画像は包丁に使われてる鋼材も違えば作り方、手の掛け方も違ってますから同じ砥石で砥いだとしても同じ結果にはならないと思いますので参考まで。

何が違うかは後日のネタにm(_ _)m


  
  


Posted by まねき  at 02:13Comments(2) 包丁

2017年07月15日

切れ味の確認方法

ご存知の方もいらっしゃるとは思いますが、今回は砥いだ時や、使う前に切れる刃が付いてるかどうかの確認方法を書いてみます。


砥いでみたけど使ったら全然切れんかったり、いつ砥ぎ終わったら良いか分からない事って有ると思うんですが、いかがでしょうか(・ ・?

また、自分自身がどんな位の刃先になったら切れにくいって思うか分かってたら、後どの位で砥ぎが必要か予定を立てるのも出来ると思います。

親指の爪での確認!

爪に刃が食い込むか滑るかで刃が付いてるかどうかの判断をします。



画像みたく爪に刃を立てて矢印の方向に包丁を動かします。

良い刃が付いてるとちょっと動かすだけで爪に食い込みますんで顎から切っ先へ順番に確認していきます。

砥げて無い所が有ると滑りますんで、そこをまた砥げば良い訳です。


指の腹での確認!

指の腹での確認方法は人差し指、中指、薬指の3本を使う方法と、親指を使う方法が有ります。



画像みたく指3本刃に付けて矢印の方向に刃先と直角に滑らせた時にツルッとするか指紋が引っかかる削れるような感覚が有るかで判断します。

爪の時同様で、つるっとした所は刃が付いてません。




親指で確認する時も矢印の方向に刃先と直角に動かしての確認なんですが、こちらの方法で良い刃が付いてる時は指が刃先にペタペタ引っ付く感じになります。

親指の指紋が微妙に切れてるみたいです・・・(^▽^;)

お分かりでしょうけど、指で確認する時は間違っても刃先と平行には動かさないで下さい!パックリ切れます・・・(^▽^;)


爪や皮膚が濡れて柔らかくなってる時と乾いてる時でかかりが違って来ますから、砥いでる時に良くても手が乾いた時に試したら、滑ってハテ(・ ・?ってなる事も有りますんで参考まで。


包丁屋さんによると、食肉関係やご家庭での確認に向いてる方法は爪で、料亭なんかの包丁向けは指の腹での確認方法だそうです。

要はどんな物をどんな風に切りたいか!って事になってくると思うんです。

使う環境や切る食材で刃の付け方も変えた方が良い様で、指の腹にペタ付く包丁で油ガッツリの肉切るとすぐに切れなくなるみたいです!


ちなみに、下画像は上から#1000、#8000、天然仕上げで糸引き入れた時の画像です。
(画像撮影のために同じ包丁でざっとしただけですんで、天然でも傷が残ってますが(^_^;))


傷の入り方がそのまま刃先になりますから、だんだん滑らかになって行ってるのが分ると思います。

#1000は爪にしっかり食い込みます!

例えるんやったら両刃ノコギリの荒い方みたいな感じです。

#8000は爪ではちょっと滑りますけど親指の腹にちょっとペタ付く感じです。

これはノコギリの細かい方。

天然仕上げで完璧に仕上げた物なんかは爪では完璧に滑りますけど、ガッツリ指紋が削れます(^_^;)

金ノコって感じかな(・ ・?

主に肉を切るんやったら#1000、何でも切るんやったら#2000~#8000までで、刺身だけやったら#12000とか天然が良いそうです。

今回書いた内容は刃先の切れ味確認方法で、包丁の厚みによる切れ込みの確認方法も有るんですが、構造が云々とちょっとマニアックな方向に行きますんで止めときます(^▽^;)
  


Posted by まねき  at 03:59Comments(0) 包丁

2017年07月07日

サビを呼ぶ砥石・・・

荒砥で砥いだ後には良く錆びるんですが、#1000以上の砥石でも砥石の種類(材料の違い)で気を抜くと薄いサビが出て来る砥石が有ります。

人造、天然共にサビる物が有るんですが、自分が使った事の有る天然仕上げ砥石はほとんど(何種類も使った訳では有りませんけど・・・)でサビを呼びました。

原因は良く解らないんですけど微量な塩分が含まれてるのでは(・ ・?って話も・・・。

実際、天然砥石は海底の堆積物が地表に出て来た物ですから塩分含んでても不思議ではない様に思います・・・


対処法なんですが、砥いでる時に包丁に付いた泥を流しつつサビて無いか確認しつつサビてたら砥いで!ってするしかない様です・・・(^_^;)

表面だけにぽつぽつと出るサビですからあんまり気にしなくても良いっちゃ良いんですけどね!

ちなみに、人造のサビを呼ぶ砥石は昔から販売されてるんですが、いまだに人気が有る様です!

天然ならいざ知らず、人造で砥いでてサビる砥石なんかって思いますが、包丁が速く砥げるからだそうで。

サビないけど砥ぎがゆっくりな砥石か、サビるけど速く砥げる砥石かだそうです。

ちなみに、サビを呼ぶ人造砥石ですが、ナニワ研磨工業(株)のエビ印 本職超セラミックス砥石(通称 超セラ)がそうらしい・・・


上記の内容は鋼の包丁での話しでして、ステンレス包丁には人造でも超セラで砥ぐと格段に良い砥ぎが出来るらしいです!
(この砥石持って無いから受け売りです・・・(^▽^;))

ステンレス包丁やとサビる事を気にしなくて良いんで早く砥げるにこした事はないですから\(^o^)/

ただ、給水のために長時間(1時間以上)水に漬けておくとグズグズに崩れて来るそうなので、使い終わったら日陰において乾燥させた方が良いそうです。

使ってる包丁がステンレスしか無いってご家庭やと重宝すると思いますよ(b^ー°)  » 続きを読む


Posted by まねき  at 01:04Comments(0) 砥石